Qua nel Blog del Garum abbiamo aperto il mese di Ottobre con una ricetta dedicata alla zucca, e con una ricetta dedicata alla zucca vogliamo chiuderlo. Una ricetta dall’edizione originale dell’Opera Bartolomeo Scappi (1570) , cuoco privato di papa Pio V che, con aggiunte di fave o ceci è tuttora considerata un piatto tradizionale durante le festività dedicate ai defunti.

Per far minestra di zucche nostrali
Piglisi la zucca che sia tenera & dolce, avertendo che alcuni sogliono che quelle che son pilose, siano più tenere & dolci delle altre, & raschisi con il coltello quella che sarà tenera, & se sarà dura, levisele la scorza, taglisi la parte migliore in bocconcini, la tenera senza essere perlessata si pone in vaso ben netto con poco brodo di pollo, & farsi bollire pian piano a lento foco, rivolgendola con la cocchiara di legno, & giungendovi tanto brodo che sia a bastanza, perciò che la zucca bollendo stretta, di natura fa il brodo più delicato, & haverà sempre dello spessetto, all’ultimo vi si potrà mettere dell’uva spina, o agresto intero, & per far che habbia un poco di colore, porgavisi un poco di zafferano. Vero è, che si puo incorporare con rossi d’ova freschi battuti, & ancho battersi minutamente con coltelli sopra una tavola, come sarà piu che mezzo perlessata con acqua & ale, & poi metterla battuta nel brodo. Et essendo giorno di magro o di vigilia si terrà l’ordine del capitolo soprascritto. In tutti li sopradetti modi si può accomodare le scorze delle zucche secche al sole portate da Savona, & Genova a Roma, & in diversi altri luoghi dopo che sono perlessate nell’acqua bollente per mezz’hora, & poi state nella fredda per un quarto d’hora. Si possono ancora, doppo che sono infarinate, friggere nell’olio, ò in altri liquori, & servirle con diversi sapori sopra.