Cavalcanti, 1837: L’antica Pastiera napoletana

Ricetta

Tempo di Pasqua. E cosa c’è di più tradizionale, specialmente nel napoletano, della Pastiera sulle tavole pasquali?

Secondo la leggenda, ai tempi della città magno-greca, la sirena Partenope aveva scelto come dimora il Golfo di Napoli. Per ingraziarsi la semidea eponima della città si celebrava un culto misterico, durante il quale i sacerdoti offrivano a Partenope sette doni simbolici: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio, profumo della terra campana; le spezie, omaggio di tutti i popoli dell’ecumene; e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. Partenope allora mescolava i doni a creare un’unica focaccia squisita, da mangiarsi ritualmente a simboleggaire l’eterno ciclo naturale di morte e rinascita…

Storicamente pare che la pastiera nacque invece presso San Gregorio Armeno sullo scorcio del XVI secolo quando una suora del convento volle preparare un dolce in grado di mescolare ingredienti tipici del simbolismo cristiano (uova, ricotta e grano), con le spezie asiatiche e il profumo dei fiori d’arancio del Golfo. Di leggenda in leggenda – per questo mitico dolce – si racconta che la seriosa regina Maria Teresa D’Austria – conosciuta dal popolino come “la Regina che non ride mai”  – si fosse lasciata sfuggire un sorriso dopo un morso di pastiera: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera”, raccontano avesse allora detto il re Ferdinando, ben noto gourmand.

Un regalo di Pasqua a tutti: dalla nostra biblioteca la ricetta originale di Ippolito Cavalcanti della Pastiera, considerata la preparazione canonica di questo mitico dolce, tratta dal suo capolavoro La Cucina teorico-pratica, nell’edizione originale del 1837:

“Prendi una misura di grano bianco il migliore, ben pulito, espurgato, lo farai cuocere moltissimo con acqua, e raffreddato lo mescerai con libbre 5 e mezzo di ottima ricotta, che non abbia nessuna parte sierosa, ci porrai libbre 2 ed once 9 di zucchero fiorettato, una libbra di cocozza candita in fettoline, mezza libbra di cedro candito ancor così, numero venti torli d’0vi freschi, e mezza quarta d’oncia di ottima cannella pesta. Farai intanto una pastaccia, ammassata con acqua, ovi, ed un tantino di sugna, la fatigherai ben bene, la levigherai nella spessezza di uno scudo, e ne farai una fodera in un ruoto espressamente per le pastiere verniciato di sugna. Ci verserai la composizione, ed al disopra con la pasta medesima ci farai una graticola con delle strisce di pasta, e così la farai cuocere al forno, servendola calda” (p.201).

Cavalcanti, frontespizio ed. 1865
Cavalcanti, frontespizio ed. 1865

In realtà qualche anno prima del Cavalcanti anche il grande Antonio Latini aveva inserito nel suo Scalco alla Moderna (1692-94) una versione della pastiera che però si contraddistingue per degli arcaismi che la rendono un po’ differente da quella che oggi conosciamo. Se volete compararla a quella del Cavalcanti eccola qua:

Di Grano, detto alla Napolitana, Pastiera
Piglierai grano del più bello, che potrai havere, nettandolo con diligenza, lo metterai à bollire in latte grasso, e ridotto, che sarà la cottura e conveniente spessezza, lo passerai per setaccio, e pigliando due libre della detta passatura, vi aggiungerai oncie 8 di cascio parmiggiano grattato, una libra di ricotta grassa di pecora, oncie 2 di farina di pane di spagna, pepe, sale, e cannella a sufficienza, oncie 2 di zuccaro in polvere, mezza libra di pistacchi ammaccati, macerati in acqua rosa muschiata, oncie 4 di pasta di marzapane, strettamente stemprata con latte di pistacchi, et un poco d’ambra. Incorporerai tutte queste cose, e comporrai la pastiera, dentro d’una tiella, sopra sfogli della medesima pasta, e coprendola degl’istessi sfogli, l’ungerai benissimo, con butiro, e mettendola nel forno, la manterrai morbida, e la servirai calda, con zuccaro sopra’.

Ed eccovi le ricetta dei due grandi cuochi nella loro veste tipografica originale, scansionati dai testi esposti al Garum. Adesso non avete più scuse e non vi resta che prepararne una, o entrambe, e buona Pasqua!

Cavalcanti, 1837: L'antica Pastiera napoletana
Cavalcanti, 1865: L'antica Pastiera napoletana dalla Cucina Teorico-Pratica
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