Tempo di Pasqua. E cosa c’è di più tradizionale, specialmente nel napoletano, della Pastiera sulle tavole pasquali?
Secondo la leggenda, ai tempi della città magno-greca, la sirena Partenope aveva scelto come dimora il Golfo di Napoli. Per ingraziarsi la semidea eponima della città si celebrava un culto misterico, durante il quale i sacerdoti offrivano a Partenope sette doni simbolici: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio, profumo della terra campana; le spezie, omaggio di tutti i popoli dell’ecumene; e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. Partenope allora mescolava i doni a creare un’unica focaccia squisita, da mangiarsi ritualmente a simboleggaire l’eterno ciclo naturale di morte e rinascita…
Storicamente pare che la pastiera nacque invece presso San Gregorio Armeno sullo scorcio del XVI secolo quando una suora del convento volle preparare un dolce in grado di mescolare ingredienti tipici del simbolismo cristiano (uova, ricotta e grano), con le spezie asiatiche e il profumo dei fiori d’arancio del Golfo. Di leggenda in leggenda – per questo mitico dolce – si racconta che la seriosa regina Maria Teresa D’Austria – conosciuta dal popolino come “la Regina che non ride mai” – si fosse lasciata sfuggire un sorriso dopo un morso di pastiera: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera”, raccontano avesse allora detto il re Ferdinando, ben noto gourmand.
La storia della gastronomia a stampa è invece chiarissima: la prima apparizione in volume della Pastiera la troviamo nel mitico Lo Scalco alla Moderna di Antonio Latini del 1692:
‘Di Grano, detto alla Napolitana, Pastiera
Piglierai grano del più bello, che potrai havere, nettandolo con diligenza, lo metterai à bollire in latte grasso, e ridotto, che sarà la cottura e conveniente spessezza, lo passerai per setaccio, e pigliando due libre della detta passatura, vi aggiungerai oncie 8 di cascio parmiggiano grattato, una libra di ricotta grassa di pecora, oncie 2 di farina di pane di spagna, pepe, sale, e cannella a sufficienza, oncie 2 di zuccaro in polvere, mezza libra di pistacchi ammaccati, macerati in acqua rosa muschiata, oncie 4 di pasta di marzapane, strettamente stemprata con latte di pistacchi, et un poco d’ambra. Incorporerai tutte queste cose, e comporrai la pastiera, dentro d’una tiella, sopra sfogli della medesima pasta, e coprendola degl’istessi sfogli, l’ungerai benissimo, con butiro, e mettendola nel forno, la manterrai morbida, e la servirai calda, con zuccaro sopra’.
Certo, è una preparazione ancora abbastanza rustica e legata a stilemi rinascimentali – un esempio su tutti le ‘8 oncie di parmiggiano grattato’, ma il concetto gastrosofico di Pastiera è già ben definito. Per avere invece la prima ricetta ‘moderna’ della Pastiera a stampa bisognerà aspettare il 1837 con la prima edizione della Cucina Teorico-Pratica… di Ippolito Cavalcanti:
“Prendi una misura di grano bianco il migliore, ben pulito, espurgato, lo farai cuocere moltissimo con acqua, e raffreddato lo mescerai con libbre 5 e mezzo di ottima ricotta, che non abbia nessuna parte sierosa, ci porrai libbre 2 ed once 9 di zucchero fiorettato, una libbra di cocozza candita in fettoline, mezza libbra di cedro candito ancor così, numero venti torli d’0vi freschi, e mezza quarta d’oncia di ottima cannella pesta. Farai intanto una pastaccia, ammassata con acqua, ovi, ed un tantino di sugna, la fatigherai ben bene, la levigherai nella spessezza di uno scudo, e ne farai una fodera in un ruoto espressamente per le pastiere verniciato di sugna. Ci verserai la composizione, ed al disopra con la pasta medesima ci farai una graticola con delle strisce di pasta, e così la farai cuocere al forno, servendola calda” .
Invitandovi a provarle entrambe nelle vostre cucine non ci resta che augurarvi una serena Pasqua!
