La Stagionalità nello Stefani

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L’importanza della stagionalità dell’ingrediente è, ormai, un fatto acquisito e automatico sia per le grandi cucine stellate che per le cucine domestiche. Ma i tempi cambiano, ‘non ci sono più le mezze stagioni’ e il cambiamento climatico comporterà pure delle differenze fra la stagionalità contemporanea e quella degli antichi cuochi. O no? Andiamo ad indagarla in maniera analitica in uno dei più importanti ricettari della storia: L’Arte di Ben Cucinare di Bartolomeo Stefani (1)!

Pulcini: ‘sono molto gustosi nelli mesi di Maggio, e Giugno’.
Pollastri: ‘Saranno buoni i Pollastri, cominciando da Luglio per fino tutto Decembre, essendo in quella stagione molto grassi’.
Gallo d’India (Tacchino): ‘Giugno, Luglio & Agosto, riuscendo in questi tempi delicati, per essere piccioli, e teneri’.
Anatra: ‘ne’ tempi freddi è molto delicata, e gustosa à tutti, benche nel mese d’Agosto sii apprezzata assai più’.
Pernice: ‘Nelli mesi di Novembre, Decembre, Genaro, e Febraro, è la vera stagione delle Pernici. I loro figliuoli, chiamati pernigoncelli, sono buoni ne’ mesi d’Agosto, Settembre, & Ottobre’.
Quaglia: ‘Due sono le stagioni delle Quaglie, cioè nelli mesi di Luglio, & Agosto […] e nelli mesi di Genaro e Febraro’.
Tortore: ‘sijno pigliate nel mese di Luglio, quando mangiano il grano, perche in quel tempo sono molto buone, e gustose’.
Tordo: ‘pigliati di Genaro: ottimi son quelli che si nutriscono di bacche di ginepro, ò mortella’.
Beccafico: ‘Agosto e Settembre’.
Ortolano (2): ‘Li mesi di Settembre, Ottobre, Novembre e Decembre’.
Trota del Garda: ‘il mese d’Ottobre, seguendo sino ad Aprile’.
Tinca: ‘le migliori sono quelle del mese di Maggio per tutto Giugno’.
Persico: ‘Questo Pesce è buono in ogni tempo, benche sia migliore nell’Inverno, ma nell’Estate per i convalescenti è ottimo’.
Dorata: ‘la sua stagione è nelli mesi di Marzo & Aprile’.

Lampreda: ‘Buonissime sono le Lamprede per trè mesi dell’anno; cioè dal principio di Marzo, per tutto Maggio’.
Tonno: ‘sia giovane e pigliato nelli mesi di Settembre, Ottobre e Novembre’.
Rombo: ‘dilicatissimo nei tempi freddi’.
Cefalo di Comacchio: ‘Settembre & Ottobre’
Cefalo di Venezia: ‘Luglio & Agosto’.

Cosa ne pensate?

(1) Chiaramente all’epoca dello Stefani la stagionalità dei vegetali era insindacabile… Per cui vengono fornite quelle relative a carni e pesci. Il testo è tratto dalla seconda edizione de L’arte di ben cucinare e instruire i men periti in questa lodevole professione. Dove anco s’insegna a far Pasticci, Sapori, Salse, Gelatine.. stampata dal Marelli a Milano nel 1672 (Garum 637).
(2)
L’Ortolano è un uccello della famiglia degli Emberizidi. Questa specie rimane, nonostante le leggi vigenti che ne vietano la cattura dal 1999, una prelibatezza gastronomica del sud-ovest della Francia, in particolare dell’Aquitania. Essi vengono catturati vivi con reti apposite, fissate durante il volo migratorio autunnale verso l’Africa; vengono quindi tenuti in piccole gabbie o scatole, coperte da un telo. Questi uccelli reagiscono all’oscurità della gabbia rimpinzandosi di grano, e vengono solitamente nutriti con semi di miglio bianco fino a raddoppiare la loro mole. Gli ortolani adeguatamente ingrassati vengono quindi annegati nell’Armagnac e successivamente in questa acquavite marinati, con l’aiuto di specifici contenitori. Una volta terminata la marinatura, l’uccello viene arrostito e spennato. L’ortolano viene quindi mangiato intero, comprese le viscere e l’Armagnac ancora presente nei polmoni, tenendolo per la testa (o per il becco), sputando poi le ossa più grandi. Tradizionalmente i buongustai francesi usano coprirsi la testa e il viso con un tovagliolo o un fazzoletto mentre consumano l’uccello. Il motivo di questa usanza è discusso, alcuni sostengono che serva a godere al massimo degli aromi sprigionati mentre consumano tutto l’uccello in una volta, altri hanno suggerito che serva a celare l’operazione di rimozione delle ossa dalla bocca. Un terzo significato meno pratico e più spirituale vorrebbe che il fazzoletto serva a “Nascondersi dagli occhi di Dio per la vergogna di una tale disonorevole e deprecabile crudeltà” (fonte Wikipedia). Lo Stefani consiglia: ‘Molte cotture può haver quest’uccelletto; prima si cuoce arosto con fuoco gagliardo: In caraffe di vetro; in gusci d’ova, cotto à fuoco lento; cioè unendo insieme un guscio rotto, che viene à formar l’ovo, cucinandolo nell’istessa maniera, come si cambrasse un’ovo, che così s’haverà quel detto: Tu sei cucinato nel tuo grasso. Et in questo modo cucinati, si servono à Convitati in quella forma istessa che si servono le ova fresche; cioè in mezzo alle salviette, avertendo di ontare il guscio con butiro, polverizzando con sale, zuccaro e canella’ (p.41).

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