Fra i più interessanti, e meno conosciuti, ricettari dei primi del Novecento, spicca per semplicità di tecniche e di spiegazioni ‘Il Cuoco per tutti’ di Giandomenico Grassi, edito per la prima volta a Milano, dalla Casa Editrice Bietti, nel 1907. Il “libriccino” come lo definisce il suo autore nell’introduzione, è “fatto senza pretese, ma che ha però, crediamo, una qualità che lo renderà ricercatissimo, quella cioè d’apprendere le più utili e nel tempo stesso le più necessarie cognizioni di una buona madre per offrire ai suoi cari pietanze ben condizionate e senza eccessiva spesa”, il tutto con uno spirito popolare e con un’attenzione alla gestione familiare, al risparmio e alla pianificazione.

Da questo piccolo gioiello della tipografia gastronomica italiana vogliamo proporvi le salse base:

Salsa bianca senza burro.
Sciogliete un tuorlo d’uovo e del sale, versatevi a gocce due ettogrammi d’olio, e cospargete la salsa sopra pesci o legumi, aggiungendo succo di limone od aceto, e noce moscata. Si badi di non far cuocere la salsa, ma che il piatto sia riscaldato.

Salsa di pomodoro.
Ponete in casseruola un certo numero di pomodori, bagnateli con brodo, aggiungete pepe e sale, riducete sino alla consistenza della purée. Se non fosse abbastanza densa, mettete un pizzico di farina e un po’ di sugo. Prima di usarne ponete del burro e lasciate liquefare mescolando.

Salsa alla peverada.
Mettete dell’aceto in una casseruola, con un poco di sugo, una cipolla tagliata, una fetta di limone pepata e salata; allorquando ha bollito fate passare allo staccio, e versate caldissima sull’arrosto.

Salsa di limone magra.
Quando avete fatto liquefare del burro in una casseruola, bagnatelo con consumato magro, tagliate un limone a pezzi lasciandovi poca scorza, fatela girare sul fuoco, servitela bollente con fette intiere di un limone. Avrete una salsa piccante e di un gusto eccellentissimo.

Salsa Robert.
Fate arrosolare a fuoco lento in casseruola 125 grammi di burro ed otto o dieci cipolle tagliate in quadretti; mettetevi un po’ di farina che getterete sulle cipolle quando sono ben strutte, aggiungete un bicchiere di brodo, del sale e pepe; lasciate la salsa venti minuti sul fuoco; al momento di servirsene, ci si mette un cucchiaio di mostarda. Questa salsa è buona pel maiale fresco, pel dindo, pel pesce, ecc.

Salsa al bianco.
Impastate del fior di farina con burro fresco ed un po’ di sale; ponete questa pasta a cuocere nella casseruola a fuoco lento senza farla bollire; aggiungete un po’ di noce moscata, tre pezzi di limone, ed una o due cipollette; stemperate tutto con un po’ di brodo, in modo che conservi una certa consistenza. Si servirà come accompagnamento di tutte le carni lessate.

Salsa all’olio.
Tagliate a fette dei limoni, poneteli in un vaso con olio, aceto, sale, pepe, aglio, prezzemolo e sérpentaria sminuzzata, ed un poco di pepe d’India in polvere. Mescolate con cura il tutto. Si usa questa salsa per condire i pesci cotti alla graticola.

Salse per vivande bianche.
Ponete del pane grattugiato in casseruola con un bicchiere di vino bianco, un limone tagliato a pezzi, un po’ di brodo o di consumato, due cucchiai d’olio d’oliva, un po’ di serpentaria; lasciate bollire a fuoco lento, levatene poscia l’untume, e fatelo passare allo staccio.