Oggi sappiamo che, con il suo milione e mezzo e più di copie vendute, La Scienza in Cucina di Pellegrino Artusi è il libro di cucina più venduto della storia d’Italia – oltre che, come ampiamente riconosciuto, il libro più importante nella storia della cucina dell’Italia post-unitaria.
Ma il successo di cotanta opera fu immediato? Ce lo raccontano le parole di un testimone d’eccezione: lo stesso autore! Eccole qui, nella versione testuale tratta dall’ultima edizione artusiana (Firenze, Bemporad, 1911):
LA STORIA DI UN LIBRO CHE RASSOMIGLIA ALLA STORIA DI CENERENTOLA
Avevo data l’ultima mano al mio libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, quando capitò in Firenze il mio dotto amico Francesco Trevisan, professore di belle lettere al liceo Scipione Maffei di Verona. Appassionato cultore degli studi foscoliani […]
In quella occasione avendo avuto il piacere di ospitarlo in casa mia, mi parve opportuno chiedergli il suo savio parere intorno a quel mio culinario lavoro; ma ohimè! che, dopo averlo esaminato, alle mie povere fatiche di tanti anni pronunziò la brutta sentenza:
‘Questo è un libro che avrà poco esito’. Sgomento, ma non del tutto convinto della sua opinione, mi pungeva il desiderio di appellarmi al giudizio del pubblico: quindi pensai di rivolgermi per la stampa a una ben nota casa editrice di Firenze, nella speranza che, essendo coi proprietari in relazione quasi d’amicizia per avere anni addietro spesovi una somma rilevante per diverse mie pubblicazioni, avrei trovato in loro una qualche condiscendenza [si tratta con ogni probabilità della tipografia G. Barbera di Firenze presso la quale Artusi pubblicò senza successo una Vita di Ugo Foscolo (1878) e le ancor meno fortunate Osservazioni in appendice a trenta lettere di Giuseppe Giusti (1881), n.d.R.].
Anzi per dar loro coraggio, proposi a questi Signori di far l’operazione in conto sociale e perché fosse fatta a ragion veduta, dopo aver mostrato loro il manoscritto, volli che avessero un saggio pratico della mia cucina invitandoli un giorno a pranzo, il quale parve soddisfacente tanto ad essi quanto agli altri commensali invitati a tener loro buona compagnia. Lusinghe vane, perocché dopo averci pensato sopra e tentennato parecchio, uno di essi ebbe a dirmi: “Se il suo lavoro l’avesse fatto Doney, allora solo se ne potrebbe parla sul serio”. “Se l’avesse compilato Doney” [Doney è da identificare con l’erede di Gasparo Doney, primo proprietario e fondatore del Ristorante Doney, considerato il primo ristorante di cucina internazionale di Firenze, allora in via Tornabuoni 16, n.d.R]. “Se l’avesse compilato Doney”, io gli risposi, “probabilmente nessuno capirebbe nulla come avviene del grosso volume Il re dei cuochi; mentre con questo Manuale pratico basta si sappia tenere un mestolo in mano, che qualche cosa si annaspa”.
Qui è bene a sapersi che gli editori generalmente non si curano più che tanto se un libro è buono o cattivo, utile o dannoso; per essi basta, onde poterlo smerciar facilmente, che porti in fronte un nome celebre o conosciutissimo, perché questo serva a dargli la spinta e sotto le ali del suo patrocinio possa far grandi voli. Da capo dunque in cerca di un più facile intraprenditore, e conoscendo per fama un’altra importante casa editrice di Milano, mi rivolsi ad essa, perché pubblicando d’omnia generis musicorum, pensavo che in quella farragine potesse trovare un posticino il mio modesto lavoro. Fu per me molto umiliante questa risposta asciutta asciutta: “Di libri di cucina non ci occupiamo”. “Finiamola una buona volta” dissi allora fra me, “di mendicare l’aiuto altrui e si pubblichi a tutto mio rischio e pericolo”; e infatti ne affidai la stampa al tipografo Salvadore Landi, ma mentre ne trattavo le condizioni mi venne l’idea di farlo offrire ad un altro editore in grande, più idoneo per simili pubblicazioni.
A dire il vero trovai lui più propenso di tutti; ma, ohimè (di nuovo) a quali parti! L. 200 prezzo dell’opera e la cessione dei diritti d’autore. Ciò, e la riluttanza degli altri, provi in quale discredito erano caduti i libri di cucina in Italia! A sì umiliante proposta uscii in una escandescenza, che non occorre ripetere, e mi avventurai a tutte mie spese e rischio; ma, scoraggiato come ero, nella prevenzione di fare un fiasco solenne, ne feci tirare mille copie soltanto. Accadde poco dopo che a Forlimpopoli, mio paese nativo, erasi indetta una gran fiera di beneficenza e un amico mi scrisse di contribuirvi con due esemplari della vita del Foscolo, ma questa essendo allora presso di me esaurita, supplii con due copie della Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
Non l’avessi mai fatto, poiché mi fu riferito che quelli che le vinsero invece di apprezzarle le misero alla berlina e le andarono a vendere al tabaccaio. Ma né anche questa fu l’ultima delle mortificazioni subite, perocché avendone mandata una copia a una Rivista di Roma, a cui ero associato, non che dire due parole sul merito del lavoro e fargli un poco di critica, come prometteva un avviso dello stesso giornale pei libri mandati in dono, lo notò soltanto nella rubrica di quelli ricevuti, sbagliandone perfino il titolo.
Finalmente dopo tante bastonature, sorse spontaneamente un uomo di genio a perorar la mia causa. Il professor Paolo Mantegazza con quell’intuito pronto e sicuro che lo distingue, conobbe subito che quel mio lavoro qualche merito lo aveva, potendo essere utile alle famiglie; e, rallegrandosi meco, disse: “Col darci questo libro voi avete fatto un’opera buona e perciò vi auguro cento edizioni”. “Troppe, troppe!” risposi, “sarei contento di due”.
E il resto è storia…
Per i più curiosi eccovi un elenco sommario delle sole edizioni principali de La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene. Manuale pratico per le Famiglie, manuale pratico per le famiglie.
Landi, 1891: prima edizione contenente 475 ricette. Stampata in mille esemplari venduti per corrispondenza dallo stesso autore.
Landi, 1895: seconda edizione, corretta e accresciuta di cento nuove ricette.
Landi, 1899a: terza edizione, vengono aggiunte altre 19 ricette.
Landi, 1899b: quarta edizione, preceduta da Alcune norme d’igiene. Le ricette rimangono le stesse dell’edizione precedente.
Landi, 1900: 35 nuove ricette aggiunte.
Landi, 1902: 25 nuove ricette aggiunte. Di particolare interesse l’aggiunta a mo’ di prefazione della Storia di un libro che rassomiglia alla storia della Cenerentola che ci riporta le vicende editoriali dell’opera con le parole dell’autore.
Landi, 1904: ristampa dell’edizione 1902.
Landi, 1905: 15 nuove ricette aggiunte.
Landi, 1906a: ristampa dell’edizione 1905.
Landi, 1906b: 15 ricette aggiunte.
Landi, 1907: 8 nuove ricette aggiunte.
Landi, 1908: il testo arriva a contenere 780 ricette.
Landi, 1909: 10 ricette aggiunte.
Landi, 1910: quattordicesima edizione Landi.
Dal 1900 l’opera dell’Artusi venne proposta anche dall’editore Bemporad che ne curò la distribuzione delle edizioni: 1900, 1902, 1905, 1906, 1907, 1908, 1909, 1910 e 1911 (la quindicesima edizione, l’ultima stampata con Artusi ancora in vita. Contiene 790 ricette e l’appendice La cucina per gli stomachi deboli. L’edizione è da considerarsi il testo definitivo de La Scienza in Cucina).
Dal 1908 – sebbene alcuni esemplari di questa stampa riportino la data 1907 al frontespizio – l’editore Salani cominciò a proporre in catalogo il testo dell’Artusi, ristampandolo più volte per tutto il Novecento: 1908, 1910, 1912, 1914, 1916, 1919, 1920, 1921, 1922, 1923, 1925, 1933, 1934, 1939, 1940, 1957, 1959, 1961, 1968, 1971, 1976, 1982, 1987.
L’edizione Salani venne inoltre riproposta in edizione economica dall’editore Barion che la stamperà a partire dal 1926, seguito poi dalle ristampe Bietti. L’opera è tuttora in catalogo presso varie case editrici e fra le edizioni contemporanee non possiamo non citare la felicissima edizione critica curata da Piero Camporesi, stampata da Einaudi nel 1970.
