Il Prof. Dott. Leyrer, nel suo La Regina delle Cuoche (Milano, Manini, 1882) – ricettario-manuale scritto a quattro mani ‘coll’assistenza di un già cuoco primario del rinomato e grandioso Restaurant Brébant di Parigi’ – ci offre la primissima attestazione del nome e della versione moderna della ricetta del Vitello tonnato, precedentemente noto come Vitello a uso tonno (1)!

Vediamone la ricetta – le due ricette in effetti, una legata ad una tradizione antica, che di Vitello tonnato ha soltanto il nome ed un-altra che è invece la base della moderna ghiottoneria che tutti apprezziamo:

414. – Vitello tonnato.
Ingredienti: Fesa di vitello, vino bianco, sedano, carote, cipolla, chiodi di garofano, sale, pepe, olio.
Battete fortemente una fesa di vitello, e mettetela in fusione per dodici ore in due bicchieri di vino bianco con sedano, carote, cipolla steccata con chiodi di garofani, sale e pepe. Passate le dodici ore, involgetela in un pannolino, ricollocatela nel suo fondo, aggiungetevi dell’olio e lasciatela cuocere lentamente per due ore. Servitela con olio, limone e pochissimo zucchero in polvere, cui unirete un’acciuga pesta e passata allo staccio.

Altra maniera .-
Ponete a soffriggere un pezzo di burro con una fetta di cipolla ed un cucchiaio di farina. Quando la cipolla avrà preso un bel color d’oro, gettatela via e collocate nel burro la fesa di vitello bene digrassata, disossata e battuta. Arrosolata che sia, versatevi sopra un bicchiere e mezzo di vino bianco con due chiodi di garofano e due cucchiai d’olio fino. Lasciatela cuocere così per un’ora ed un quarto, poi, freddata, toglietela dal suo fondo, e , disposta sul piatto, irroratela colla seguente salsa: – Pestate nel mortaio grammi 50 di tonno salato con un’acciuga, allungate l’impasto con due cucchiaiate del fondo lasciato dalla fesa, passato allo staccio, e dunitevi dell’olio e del sugo di limone.

E come ben nota Spaliviero: ‘Qui, in questo testo milanese, nella prima proposta, ormai il vitello non è più presentato nella denominazione ad uso tonno, ma ha definitivamente assunto il nome di vitello tonnato, ma tecnicamente è ancora uguale alle vecchie ricette ‘ad uso tonno’, nella seconda proposta, tuttavia, ecco che il vitello diventa finalmente ‘Vitello Tonnato’ a pieno merito, con tanto di tonno e acciuga. Ci troviamo quasi a fine secolo, pochi anni prima dell’Artusi’.

Bibliografia: Gian Paolo Spaliviero, Il Vitello tonnato, storia e ricette, 2015, p. 27

(1) La prima attestazione della ricetta del Vitello a uso Tonno la troviamo nell’opera di Giovanni Felice Luraschi, Il nuovo Cuoco Milanese economico, pubblicato a Milano nel 1829. Ecco la ricetta, come appare nel XIII capitolo, a p. 221:
Prendete una fesa o noce di vitello, pulitela, battetela involta in un panno bianco, lasciatela in sale minuto per due giorni. Fategli perdere il sale strofinandola nell’acqua fresca più volte. Fatela cuocere in poco brodo liscio con una foglia di lauro, cipolle, sederi e carotte: cotto, levatelo dalla cottura, prontate dell’olio fino quasi bollente, unitevi il detto vitello lasciandolo un poco a mijouté, indi tenetelo nel detto olio non meno di quattro giorni, quando ve ne dovrete servire levatelo dall’olio, mettetelo sopra d’un piatto versandovi sopra un poco d’olio ed una spremuta di limone mischiata insieme, guarnitelo con fiori della stagione o fatti ad arte e sarà meglio servirlo con una gremolata o salsa d’inchioda [acciughe].