Non sempre – anzi, quasi mai in realtà… – un grande cuoco è anche un grande scrittore… Esempio perfetto del difficile connubio fu Attilio Peruzzotti, uno dei migliori e più tecnici chef del primo Novecento, acclamato in concorsi ed esposizioni gastronomiche ma completamente negletto dal grande pubblico.
Vi raccontiamo la sua storia e ve la racconteremo, come al solito, attraverso la descrizione dell’edizione originale della sua opera presente in collezione al Garum!
(205×135 mm). Pagine VIII, 773. Antiporta con illustrazione fotografica in bianco e nero. Con numerose xilografie nel testo. Legatura editoriale in panno, titolo in nero e riproduzioni di medaglie di concorsi gastronomici impresse a colori al piatto anteriore.
Edizione originale di questo testo tecnico e ultra-specialistico di Attilio Peruzzotti, uno dei migliori cuochi italiani del primo Novecento. La sua scelta di scrivere per i soli professionisti precluse notorietà e successo editoriale al Peruzzotti scrittore di cucina dato che l’oscurità della scrittura ed il formato estremamente costoso della coperta del volume, in panno e con applicazioni in oro fecero sì che l’edizione vendette sole 27 copie, come testmonia il Peruzzotti in una lettera al Cougnet datata 9 settembre 1911.
Il grande cuoco non dovette però curarsene molto se è vero, come lui stesso affermava, che: “io non voglio vendere i libri alla gente, voglio vendere i miei piatti e le mie composizioni”. ‘Un grosso manuale di 773 pagine […] Il titolo riecheggia Les 366 menus del Baron Brissé differenziandosene però nella trattazione della materia; Peruzzotti dedica l’opera ai colleghi cuochi, il che giustifica la sua didattica asciutta, stringata. Il maggior pregio risiede nell’originalità e nella descrizione di ricette che, se non nel nome, sono italiane e regionali. Alla fine del volume si trova una sezione di Schiarimenti e Appunti storici sulle denominazioni dei piatti che, condensati in poche parole, sono spesso di una involontaria comicità’ (Novecento in Cucina, 86).
Ora, nota di colore a parte, non bisogna assolutamente sottovalutare l’importanza che il Peruzzotti, chef dalla tecnica sopraffina e dagli spunti avanguardisti, ebbe presso i suoi colleghi contemporanei e nel proseguo della storia della cucina italiana. D’altronde il tempo è galantuomo e noi vogliamo ricordarlo anche e soprattutto perchè è impossibile prescindere dalla sua opera se si vuole effettivamente capire la cucina italiana in quel magmatico e iper-creativo periodo che si aprì con la pubblicazione dell’Artusi e si chiuse con la Prima guerra mondiale; periodo in cui la cucina italiana tornò, finalmente, ad affrancarsi dalla cucina francese.
Dall’opera vi presentiamo una intera ‘Lista cibaria’ con relative ricette:
