Peruzzotti: Un grande libro non capito!

Articolo, Ricetta

Non sempre – anzi, quasi mai in realtà… – un grande cuoco è anche un grande scrittore… Esempio perfetto del difficile connubio fu Attilio Peruzzotti, uno dei migliori e più tecnici chef del primo Novecento, acclamato in concorsi ed esposizioni gastronomiche ma completamente negletto dal grande pubblico.

Vi raccontiamo la sua storia e ve la racconteremo, come al solito, attraverso la descrizione dell’edizione originale della sua opera presente in collezione al Garum!

Attilio Peruzzotti posa a fianco di alcune delle sue creazioni
Attilio Peruzzotti posa a fianco di alcune delle sue creazioni

(205×135 mm). Pagine VIII, 773. Antiporta con illustrazione fotografica in bianco e nero. Con numerose xilografie nel testo. Legatura editoriale in panno, titolo in nero e riproduzioni di medaglie di concorsi gastronomici impresse a colori al piatto anteriore.

Edizione originale di questo testo tecnico e ultra-specialistico di Attilio Peruzzotti, uno dei migliori cuochi italiani del primo Novecento. La sua scelta di scrivere per i soli professionisti precluse notorietà e successo editoriale al Peruzzotti scrittore di cucina dato che l’oscurità della scrittura ed il formato estremamente costoso della coperta del volume, in panno e con applicazioni in oro fecero sì che l’edizione vendette sole 27 copie, come testmonia il Peruzzotti in una lettera al Cougnet datata 9 settembre 1911.

Il grande cuoco non dovette però curarsene molto se è vero, come lui stesso affermava, che: “io non voglio vendere i libri alla gente, voglio vendere i miei piatti e le mie composizioni”. ‘Un grosso manuale di 773 pagine […] Il titolo riecheggia Les 366 menus del Baron Brissé differenziandosene però nella trattazione della materia; Peruzzotti dedica l’opera ai colleghi cuochi, il che giustifica la sua didattica asciutta, stringata. Il maggior pregio risiede nell’originalità e nella descrizione di ricette che, se non nel nome, sono italiane e regionali. Alla fine del volume si trova una sezione di Schiarimenti e Appunti storici sulle denominazioni dei piatti che, condensati in poche parole, sono spesso di una involontaria comicità’ (Novecento in Cucina, 86).

Peruzzotti, 1910. Frontespizio.
Peruzzotti, 1910. Frontespizio.

Ora, nota di colore a parte, non bisogna assolutamente sottovalutare l’importanza che il Peruzzotti, chef dalla tecnica sopraffina e dagli spunti avanguardisti, ebbe presso i suoi colleghi contemporanei e nel proseguo della storia della cucina italiana. D’altronde il tempo è galantuomo e noi vogliamo ricordarlo anche e soprattutto perchè è impossibile prescindere dalla sua opera se si vuole effettivamente capire la cucina italiana in quel magmatico e iper-creativo periodo che si aprì con la pubblicazione dell’Artusi e si chiuse con la Prima guerra mondiale; periodo in cui la cucina italiana tornò, finalmente, ad affrancarsi dalla cucina francese.

Dall’opera vi presentiamo una intera ‘Lista cibaria’ con relative ricette:

Peruzzotti, 1910. Una lista cibaria completa.
Peruzzotti, 1910. Una lista cibaria completa.
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