La prima apparizione di una ricetta delle zeppole si trova nella Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti, stampata per la prima volta nel 1837. Eccola qua:

‘Porrai sulla fornella a bollire una casseruola con una caraffa e mezzo d’acqua, e mezzo bicchiere di vino bianco quando sta per bollire, allora ci mescolerai diligentemente un rotolo di ottimo fior di farina, e con lo stenderello la girerai sempre fin che la pasta si stacca dal bordo della casseruola, allora è il vero suo punto di cottura, la porrai sulla tavola di marmo appena con un unto d’olio, e la rammasserai con mescola; raffreddatasi alquanto, che rendesi maneggiabile, ne farai tante giuste porzioni (1), e di ciascuna di esse ne formerai un tortanetto, che friggerai o con olio, o con strutto, ma che le zeppole vadano galleggianti nella padella; fatta appena la primiera e leggiera crosta le rivolterai e le principierai a pungere o con forchettone oppure con strumento di legno fatto precisamente, perchè così si vuoteranno, badando che non si brucino, e se vedi, che la padella fosse molto arroventata la toglierai dalla fornella gondolando sempre; divenute color d’oro le farai sgocciolare con sotto una carta floscia, l’accomoderai nel piatto proprio a piramide versandoci del giulebbe [acqua di rose, n.d.R.] strettissimo, polverizzandole di zucchero.

(1). Porzioni, e non già palle, come ho dovuto spiegarmi parlando delle paste pel diverso magistero de’ struffoli, dappoiche potendosi quelli presentare in varie e diverse forme ho dovuto così precisare, perchè offrendosi un piatto di struffoli a palle, da una graziosa idea; se ai figli di Marte, ricordansi dei pezzi d’artiglieria; se ai giuocatori di biliardo rammentano le loro biglie; se a quelli del giardinetto, si rinnovellano la giocata delle mattonelle; se a quelli per le bocce, si ricordano la forza del colpo a dare al punto, etc. etc., che non così per le zeppole, perchè van formate sempre rotonde a forma di tortanetto, e prego di non molto dilatarli, perchè così facendo vengono le zeppole graziose, e di una figura stretta e non aperte, anche perchè sono più economiche, specialmente dovendole accomodare nel piatto, il zucchero e giulebbe si fonderebbe tutto giù nel piatto.
Eccone fatta la regolare, e giusta spiegazione a due signore, mie distintissime padrone; la prima a non volersi persuadere, che gli struffoli preparati nel piatto proprio a palle, presentano all’idea un certo di grazioso; ed all’altra che non credea dovercisi porre nell’acqua per le zeppole del vino, dubitando che poi la pasta di quell’ultimo sentisse: fu dunque di mestieri tenere a braccio una discussione per queste benedette paste, facendo il minuto dettaglio, e specialmente pel vino nelle zeppole, il quale ne produce il sollecito gonfiore nella padella e ne succede immantinenti lo sviluppo; allorquando con lo strumento li tortanetti si pungono; e perciò vedi, che quando la pasta è con questa precisione fatta le zeppole vengono leggiere, e tutte vuote al di dentro, e per conseguenza di un grazioso gusto; parmi aver persuasa la Signora seconda nel momento che tanto mi domandò giocando alla scopa; ma la prima non volle persuadersi circa le palle de’ struffoli; dunque che praticamente gli facessi vedere il regolare magistero.