Tiramisù: una prima ricetta inedita!

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Secondo alcune ricerche linguistiche ‘Tiramisù’ è la quinta parola italiana più conosciuta al Mondo. Sicuramente la prima per terminologia dolciaria. Senza dubbio, inoltre, è il dolce su cui si è scritto di più in assoluto per quello che ne riguarda la storia, la composizione originaria e l’origine. Sull’origine poi si sono sparsi fiumi d’inchiostro… Oggi, da buon veneto, voglio contribuire anche io, ma lo voglio fare con uno scritto in mano, originale e inedito... Prima però diamo un po’ un’occhiata a quelle che sono le più popolari versioni della storia del Tiramisù attraverso Wikipedia, il portale popolare per eccellenza, e i contributi di Tiziano Taffarello, fondatore dell’Accademia del Tiramisù.

“La ricetta del tiramisù non è presente nei libri di cucina precedenti agli anni sessanta del XX secolo. Ciò consente di supporre che il tiramisù, come lo si conosce ora, sia un’invenzione recente. Elemento ulteriore è la mancata identificazione del dolce nelle enciclopedie e dizionari degli anni settanta e ottanta […] L’enogastronomo Giuseppe Maffioli con Annibale Toffolo, nella rivista Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto del 1981, storicizzano la preparazione del dolce tra la fine degli anni ’60 e l’inizio degli anni ’70, localizzandolo presso il ristorante “Alle Beccherie” di Treviso, gestito dalla famiglia Campeol, ad opera di un cuoco pasticcere che aveva lavorato in Germania, Roberto “Loly” Linguanotto, il quale voleva ricreare delle tipologie di dolci visti nella sua esperienza all’estero. Maffioli identificava il tiramisù fra i dolci al cucchiaio di stampo asburgico, anche se, sostanzialmente, lo definiva come una variante della zuppa inglese e la sua diffusione sarebbe stata rapida sia nel Veneto, che in tutta Italia [..]
Altra possibile area d’origine del dolce è intorno a Gorizia: a Pieris, infatti, presso il ristorante “Il vetturino” viene preparata dagli anni ’40 la ‘Coppa Vetturino’, servita per la prima volta il 19 maggio 1938 sul panfilo reale verso Siracusa, da Mario Cosolo, allora vice cuoco friulano della Regia Marina. Questa viene tradizionalmente realizzata con mousse al cioccolato, pan di Spagna bagnato con Marsala, zabaione e panna montata e, dagli anni Cinquanta, viene chiamata ‘Coppa Vetturino Tirime su’ e poi, successivamente, solo ‘Tirime su’. Un’altra versione pone le origini in Carnia negli anni ’50 all’Albergo Roma di Tolmezzo ad opera di Norma Pielli, come versione modificata del Dolce Torino, presente al numero 649 de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, che sarebbe stata realizzata sostituendo il burro con il mascarpone e l’alchermes con il caffè.
Wikipedia ci informa infine che: “Una delle leggende sulla nascita del tiramisù pone le sue origini a Siena, come dolce preparato in occasione di una visita del granduca Cosimo III de’ Medici e denominato “zuppa del duca”… (1).

Tenete bene  a mente questa toscana ‘Zuppa del Duca’, perchè ci torneremo! Intanto diamo un’occhiata a quel che ci racconta l’Accademia del Tiramisù:

“La memoria storica della “Gioiosa Marca” ricorda che il Tiramisù nasce a Treviso nella seconda metà del’Ottocento. Le prime testimonianze di questo dolce ci conducono nella tradizione contadina trevigiana: lo Sbatudin. Questo è il seme dal quale è nato e poi evoluto il Tiramisù. Tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero fino a divenire una crema spumosa. Già nell’ottocento nella provincia di Treviso si preparava questa crema primordiale, base del Tiramisù. Ogni famiglia personalizzava la crema con aggiunta di altri ingredienti seguendo i gusti delle persone e del territorio: caffè, vino bianco, liquore, biscotti, burro, ricotta, panna, cacao, etc… Pellegrino Artusi (1820-1911), scrittore e fonte autorevole della gastronomia italiana ha scritto nel 1891 il suo notissimo libro “ La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”; nella sesta edizione del 1902 Artusi descrive la ricetta dei “biscottini puerperali” di Conegliano (TV), un dolce con caratteristiche simili al Tiramisù preparato e consumato nelle terre trevigiane già nel 1800” (2).

Ma come sono questi ‘Biscottini puerperali’ di Pellegrino Artusi citati dall’Accademia del Tiramisù? Quali gli ingredienti?
Rossi d’uovo, Zucchero a velo, Cacao in polvere, Burro e odore di vaniglia.
E la ricetta?
“Ponete questi ingredienti in un vaso e, con un mestolo, lavorateli per oltre un quarto d’ora; poi versate il composto in quattro scatole di carta. Collocate le medesime in una teglia di rame coperta e posatela sopra un fornello con pochissimo fuoco”.
Da notare, inoltre, che lo stesso Artusi nell’introduzione del piatto ci informa che questa ricetta gli era stata inviata da ‘una signora di Conegliano’, quindi dall’epicentro geografico del Tiramisù. Eppure però ne mancano d’ingredienti e procedimenti per considerare questa preparazione un Tiramisù!

Comunque sia, l’ultima acquisizione del Garum, una donazione della fiorentina Beatrice Bocchi Balocchi, mi permette di inserirmi nell’oscuro dibattito sulle origini del Tiramisù! Infatti nel diario di una studentessa della Scuola delle Cascine di Firenze – la prima scuola privata di cucina fondata in Italia – in data 26 aprile 1927, troviamo gli appunti per un ‘Dolce di caffè al ghiaccio con panna’.
Eccovi la ricetta:
“Si lavorano a spuma gr 200 di burro finissimo appena fuso a bagnomaria con gr 200 di zucchero a velo. Si uniscono 2 rossi d’uovo. E quando il composto è soffice si aggiungono 2 o 3 chiare a neve riempiendo con questo lo stampo foderato internamente con gr 260 di savoiardi bene imbevuti in caffè (gr 50) forte non zuccherato. Si mette la forma in ghiaccio e sale e dopo 2 ore si sforma coprendola con un panno bagnato nell’acqua calda. Decorazione a piacere con panna montata zuccherata alla vaniglia”.

 

Il manoscritto del "Dolce di caffè al ghiaccio con panna" o Tiramisù
Il manoscritto del "Dolce di caffè al ghiaccio con panna" o Tiramisù

Non so a voi, ma a me appare molto simile ad un tiramisù, più della ricetta che la “Signora di Conegliano” inviò all’Artusi, più del ‘Dolce Torino’, col suo alchermes, e ben prima delle vicende ricordate da Maffioli! Certo, manca il mascarpone, ma la parte grassa è data dal burro e dobbiamo ricordare che la produzione del mascarpone venne avviata molto più tardi. Forse che bisognerà chiamare il Tiramisù ‘Zuppa del Duca’?! Non lo so, ma quel che è certo è che se volete studiare la più antica ricetta nota di una preparazione simile all’odierno Tiramisù, dovrete venire al Garum, il biblioMuseo della Cucina!

Rossano Boscolo

(1) Wikipedia
(2) Origine del Tiramisù fra leggenda e realtà, articolo a firma di Tiziano Taffarello disponibile al link: https://www.accademiadeltiramisu.com/origine-del-tiramisu-tra-leggenda-e-realta/ . Fra l’altro l’articolo di Taffarello ci racconta anche l’origine pratica del Tiramisù, sempre facendo fede ad “una tradizione locale verbale che ci ha tramandato che il nostro dolce sarebbe stato ideato da una geniale “maitresse” di una casa di piacere ubicata in centro storico a Treviso. La “Siora” padrona del locale avrebbe ideato questo dolce afrodisiaco e corroborante per offrirlo ai suoi clienti alla fine delle serate allo scopo di rinvigorirli e risolvere i problemi connessi ai doveri coniugali al momento del loro rientro in famiglia. Si narra che nel locale, quando gli uomini scendevano le scale un po’ provati, un’ avvenente maitresse preparava questo dolce e li ammoniva in codesto modo: “ desso ve tiro su mi “. Da qui origine del nome. Origine tiramisù E’ nato così il Tiremesù un “viagra naturale” del ‘800, offerto ai clienti della maison del diletto. In piazzetta Ancilotto in centro a Treviso un’antica locanda del tempo, l’attuale ristorante Le Beccherie, ha adottato questo dolce nel proprio menù per i clienti. Tiramisù dolce unico anche per l’iter delle sue origini: un “percorso inverso” dalle case alle locande, ai ristoranti, alle pasticcerie. A supporto di questa storia leggendaria è la composizione degli ingredienti del Tiramisù, tutti nutrienti e ipercalorici: uova, zucchero, savoiardi, mascarpone, caffè e cacao. Anche la ricetta e la sua semplice preparazione avvalorano questa tesi, non bisogna essere un cuoco stellato per preparare questo dolce; chiunque è in grado di farlo e senza strumenti particolari. Nel corso dei secoli, un velo di pruderie e di vergogna popolare ha nascosto la vera origine del Tiramisù. Difatti non viene ricordato nei libri fino alla caduta del conformismo legato al perbenismo storico avvenuto nella seconda metà del ‘900”.

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