La parabola delle spezie di Postfrittum

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Con piacere abbiamo ricevuto dalla nostra amica di Instagram Postfrittum questo interessante excursus storico sull’uso delle spezie. Sarà sicuramente una piacevole lettura per gli esigenti lettori del nostro sito!

“Specie fine a tute cosse”: storia e utilizzi del genere di lusso per eccellenza
Per spezie si intende una serie di sostanze di origine vegetale derivanti da foglie, rizomi, grani e cortecce, ricche di oli essenziali e caratterizzate da spiccate proprietà aromatizzanti. In virtù della loro difficile reperibilità, essendo le piante in questione diffuse in zone dal clima prevalentemente tropicale, le spezie erano in origine valutate quali “prodotti di lusso”, prima che divenissero abbondantemente disponibili sui mercati internazionali alla fine del XVII secolo. Utilizzate sin dall’antichità per insaporire gli alimenti e per conservarli, le spezie furono sfruttate a lungo per le loro proprietà terapeutiche, e ricoprono tutt’ora ruoli fondamentali all’interno di diversi sistemi di medicina e farmacia tradizionale (ayurveda, medicina tradizionale cinese, etc.). Negli oli essenziali in esse contenuti sono presenti molteplici molecole organiche impiegate nell’emisintesi di svariate sostanze farmaceutiche, utili a preservare o migliorare lo stato di salute e benessere, oltre a ridurre il rischio di insorgenza di alcune malattie (Ghiselli-Ticca, Dossier 30). Organi come l’Organizzazione Mondiale della Sanità consigliano un uso bilanciato nella dieta di erbe e spezie, principalmente per ridurre l’abuso del sale e per sfruttare le proprietà in esse presenti. In diverse specie si possono contare molteplici composti come polifenoli e terpenoidi, che svolgono azioni di natura antimicrobica, antibatterica e antinfiammatoria. Sono in corso inoltre vari studi riguardanti numerose ipotesi di correlazione con rischi ridotti di malattie cronico degenerative (Ghiselli-Ticca 30), e sono crescenti le evidenze sperimentali che suggeriscono diversi ruoli protettivi per quanto riguarda l’insorgere di tumori. Altri studi hanno mostrato la presenza di sostanze potenzialmente tossiche per l’uomo come il metil-eugenolo presente nella noce moscata e la capsaicina nel peperoncino, il cui consumo equilibrato non implica rischi eccessivi (Ghiselli-Ticca 31). In seguito verrà preso in esame il ruolo di queste sostanze all’interno di integratori e supplementi per la salute, di cui spesso – inavvertitamente o meno – si fa un uso inappropriato.

Il valore del pepe nell’antichità
Sin dalla Roma imperiale del II secolo D.C., il pepe riveste il ruolo di merce pregiata, che ricoprirà fino al 1500 inoltrato (seguito dallo zucchero, che in questo studio non verrà trattato propriamente come “spezia”), quando diverrà comune sul mercato e sulle tavole di tutto l’occidente. Per analizzarne la fama in maniera approfondita è doveroso fare riferimento a una serie di fonti. Una è la documentazione del carico di ritorno di una delle più importanti navi onerarie romane, la Hermapollon, nel II secolo d.C.. Partita da Alessandria e arrivata a Muziris sulla costa del Kerala – capitale di una sorta di “distretto” della coltivazione del pepe – la monumentale imbarcazione presenta una stiva piena di merci di difficilissima reperibilità: avorio, olio di nardo e, soprattutto, abbondanti quantità di pepe (Antinucci 12). La sola rotta di navigazione per arrivare in quelle terre dura circa due mesi: un viaggio diviso in varie tappe che prevede la partenza dall’Egitto, l’attraversamento del Mar Rosso, percorso sulle coste dell’odierna Eritrea e non su quelle rocciose dell’Arabia, troppo rischiose da costeggiare; passati diversi porti gestiti primariamente da mercanti arabi, si procede verso il sud dell’India, dove abbondano le merci più desiderabili del tempo a prezzi molto competitivi. In un’economia essenzialmente legata alla proprietà terriera e alle attività agricole (Antinucci 17-19), il profitto derivante da una spedizione del genere è quasi incalcolabile, sia economicamente che simbolicamente; lo stesso Plinio, nella sua Storia Naturale, sottolinea quanto sia incomprensibile il successo di questo condimento esotico particolarmente amaro, la cui unica funzione è quella di certificare benessere e prestigio. Nel De re coquinaria – attribuito ad Apicio, primo tra i gourmands intorno al 400 d.C. –, i grani polverizzati sono presenti in ogni singola ricetta, bevande comprese (Montanari/Capatti, La cucina italiana 104), come potrebbe essere presente la spolverata di foglia d’oro edibile nelle pietanze degli attuali ristoranti di lusso. Fatta eccezione per diverse erbe spontanee e per l’assa foetida, una resina sempre proveniente dall’India, le altre spezie passano in secondo piano e sono quasi del tutto relegate a funzioni medicinali e cosmetiche (Le Goff-Ferniot 99). È importante ricordare quanto l’uso di questa bacca in cucina (e in seguito delle altre spezie) non fosse minimamente connesso a funzioni di “copertura” di sapori di alimenti rancidi: data la tendenza consolidata a consumare la cacciagione appena abbattuta, il pepe – così come le altre spezie in seguito – sarà impiegato in commistione con il sale per soli scopi di conservazione e di aromatizzazione, spolverato all’ultimo momento prima che i piatti vengano serviti. La gastronomia del tempo è caratterizzata, oltre che dall’uso esagerato del pepe, da una forte tripartizione in sapori dolci, agri e salati (come quelli del garum e del liquamen), una suddivisione che ritroveremo in parte anni dopo, nel primo trattato di dietetica dell’Europa medioevale De observatione ciborum, attribuito al medico greco Antimo e risalente agli inizi del VI secolo d.C. Con la caduta dell’impero romano si verifica un’autentica mescolanza di tradizioni e stili di vita: cominciano a imporsi nuovi modelli culturali e nuove tecnologie produttive (Montanari/Capatti, La cucina italiana 76), e il bosco si va a sostituire al latifondo, andato ormai in rovina. Nei secoli successivi il sistema di riferimento è quello agro-silvo-pastorale, responsabile dello spostamento della produzione dall’esterno – i grandi granai dell’impero che fornivano le grandi città – all’interno – le risorse locali del bosco come selvaggina, pascolo brado e bacche selvatiche.

Il successo consolidato delle spezie dal XI secolo in poi
L’influenza della cultura mediorientale data dal contatto con i mercanti arabi, allora padroni della maggior parte dei mercati internazionali, e documentata in trattati di cucina di corte come l’Al Tabikh del 1226, apporta una decisa bipartizione dei gusti (agro/dolce, agro/piccante) del tempo, arricchiti da prodotti quali cannella, noce moscata, zafferano e chiodi di garofano (Le Goff-Fernot 99). I suddetti potrebbero essere definiti aromi che si “innestano” su una tradizione europea culinaria già caratterizzata da un uso massiccio di grani di pepe e di piante aromatiche come nardo e sommacco. In un contesto geografico più ampio cominciano a rafforzarsi tutti i significati di ricchezza ed esclusività legati alle spezie provenienti dall’estremo Oriente, la cui scarsità e irreperibilità non vengono affatto reputati difetti, bensì criteri che ne aumentano il valore. Il commercio delle spezie esplode dal XI secolo in poi, complici le prime crociate in Terra Santa, quando i mercanti italiani iniziano a tracciare delle rotte dedicate principalmente alla loro importazione, aprendo la strada ai fasti di potenze navali come Venezia – dove viene creata un’intera Giunta delle Spezierie nel 1502, affiancata al Consiglio dei Dieci – e Genova (Giraudo 89); ed è proprio la gastronomia italiana del tempo a subire gli effetti della costante presenza di questi aromi sul mercato.

L’impatto sulla gastronomia e la posizione nel sistema della dietetica
I trattati di cucina del XIV secolo sono la prima testimonianza scritta dell’uso abbondante delle spezie, enfatizzato dalla cultura dietetica del tempo. È fondamentale notare come la maggior parte dei manuali medievali relativi alla corretta alimentazione derivi direttamente dalle teorie di Galeno e di Ippocrate, e quanto essi fossero arricchiti di calendari dietetici e lunari, oltre che di consigli di natura strettamente pratica applicabili alla vita quotidiana del tempo (Montanari, Alimentazione 206). Il concetto di “salute assoluta” perpetuato in questo periodo storico è legato principalmente al bilanciamento dei quattro umori principali del corpo umano – bile nera, bile gialla, flegma e sangue –, e dei quattro rispettivi temperamenti determinati dallo squilibrio di uno o dell’altro. La necessità di mitigare questi sbalzi attraverso un agente esterno come la dieta (cibus et potus) conduce alla realizzazione di un sistema in cui ogni alimento viene correlato di connotazioni calde, fredde, secche o umide; poche sono le pietanze “complete” di queste qualità, come il pane, ma per tutte le altre si può intervenire in due modi: modificandone l’essenza intrinseca attraverso diversi metodi di cottura per “dare calore”, o con precisi abbinamenti insieme ad altri cibi essiccanti o umidificanti. Tra gli esempi lampanti di queste associazioni – tutt’ora in voga – vanno menzionati prosciutto e melone, in cui il sale e il calore del primo stemperano il freddo dolciastro del secondo; ma anche le pietanze che, come una gallina vecchia, necessitano di “umidificazione” attraverso la cottura in brodo poiché contraddistinte di eccessiva secchezza. La cucina, di conseguenza, è l’atto combinatorio indispensabile per modificare e rendere più digeribile la realtà che si trova intorno all’individuo. Le spezie con il loro “calore” sono sostanziali catalizzatori di ulteriore “cottura” dei cibi nello stomaco (Montanari, Il riposo 107-108) e favoriscono idealmente una rapida ed efficace assimilazione. Secondo il Regimen proposto dalla Scuola Medica Salernitana, il gusto piccante è definito “acuto… che riscalda, infiamma, scioglie le parti solide. Sono più di ogni altro aperitivi, eccitano il calore del sangue, restituiscono la salute ai sofferenti di milza e più in generale ai temperamenti freddi” (Montanari, Il riposo 107-108). L’aroma peculiare delle spezie acquisisce così un prestigio che durerà a lungo, sia per questa loro funzionalità dietetica sia per l’esoticità della loro origine geografica; sono numerose le narrazioni delle mitiche terre dove esse crescono rigogliose, in cui i misteri dell’estremo Oriente si mescolano nientedimeno che ad ambientazioni connesse al Paradiso Terrestre.

La figura dello speziale
La moda delle spezie ha una serie di effetti incredibilmente prorompenti nella cultura occidentale fino al secolo XV: intorno ad esse non solo si creano interi sistemi economici e archetipi di mercati finanziari, ma anche figure professionali addette alla vendita e alla manipolazione di tutto ciò che portano le navi da Oriente. Il mestiere dello speziale ha il suo momento di massima diffusione durante l’epoca comunale: l’Ordinanza Medicinale propagata da Federico II nel 1240 normatizza questo mestiere, pretendendo che chiunque commerci spezie o prepari farmaci sia iscritto alla corporazione di riferimento dopo aver sostenuto un esame con i Maestri dell’Arte, aver pagato le tasse, e giurato di esercitare legalmente la professione. Il termine spesso non si riferiva solo all’archetipo del farmacista del tempo, ma anche agli artigiani della cera, i droghieri, i venditori di sapone e di conserve (M.P. Zanoboni, La vita capitolo 4). Data la grande quantità di beni vendibili dai commercianti in quel periodo, a Siena nel 1423 vengono stilate rigorose normative concernenti sia il profilo qualitativo delle merci vendute, sia la possibilità da parte di una schiera di “saggiatori” di effettuare controlli in tutte le botteghe, soprattutto per quel che riguarda la taratura delle bilance (impostata da appositi impiegati del Comune) per evitare frodi; era proibito, ad esempio, adulterare lo zafferano “alla maniera genovese” con cera e altri grassi di origine animale, o addensare le conserve con amido e “tagliare” le spezie con materie organiche estranee. A molti estratti furono assegnate proprietà curative: nel caso del pepe, i cataplasmi permettevano di sfruttare al meglio la sua azione revulsiva, mentre l’abbondante uso di zenzero curava i problemi gastrici; alla cannella, invece, era associato un grande potere afrodisiaco, sottoscritto dallo stesso Nostradamus nella ricetta del suo filtro d’amore. A tutte le spezie sopracitate, inoltre, erano associate funzioni di antidoti contro molti veleni: nella composizione di diverse versioni della Teriaca, il farmaco universale di cui si è scritto per secoli, compaiono spesso il pepe, lo zafferano e la noce moscata. Questa panacea polifunzionale conobbe l’apice della celebrità durante la repubblica della Serenissima. La città, avvantaggiata dalla sua posizione di polo commerciale con il Levante per gli approvvigionamenti diretti di spezie esotiche, diviene un vero e proprio “teatro” in concomitanza dei giorni in cui avveniva la preparazione sulla pubblica piazza del rimedio miracoloso, alla presenza di pestatori e setacciatori abbigliati in modo stravagante. Nonostante la letteratura sia ricca di testimonianze riguardo la teriaca, nel prossimo paragrafo ci concentreremo su un altro tipo di fonti in cui le spezie assumono un’importanza fondamentale.

Il ruolo delle spezie nel ricettario medievale e rinascimentale
Prendendo come riferimento fonti come il Liber de Coquina, prima testimonianza di “studio della cucina” occidentale risalente al XII-XIV secolo, una serie di testi anonimi italiani e stranieri risalenti al 1300 (Anonimo toscano, Anonimo meridionale, Anonimo veneziano, Anonimo andaluso), e in seguito il Liber de Arte Coquinaria di Maestro Martino del 1465, si possono osservare diversi fenomeni riconducibili alla “moda” delle spezie e al loro lungo primato sulle tavole delle classi d’élite (Antinucci 58-59). Il pepe continua ad avere un posto d’onore nella maggior parte delle preparazioni venendo citato “a parte” nelle ricette, specialmente in quelle dell’Anonimo andaluso, dove si può osservare l’inesorabile avanzata di un altro aroma strettamente connesso al concetto di prestigio del tempo: lo zafferano, la preziosa polvere di pistilli di croco in grado di tingere d’oro ogni pietanza possibile. Nel Liber de Coquina questa doppia funzionalità di insaporitore e colorante permette allo zafferano di ritagliarsi un posto a parte nella preparazione di svariate ricette; nonostante la sua provenienza non sia così remota rispetto ad altre spezie, in quanto rintracciabile soprattutto nel bacino del Mediterraneo, il grande lavoro che si cela dietro la raccolta dei suoi stimmi ne giustifica da sempre il prezzo esorbitante – che tutt’ora non accenna a scendere, visto che un chilo di zafferano puro può arrivare anche a 40.000 euro. Nell’Anonimo toscano e nel Liber de Coquina l’uso di una spezia già conosciuta dalle élites romane come la cannella è molto limitato, mentre al contrario nell’Anonimo andaluso e nel meridionale appare addirittura in una ricetta su due, sintomo di una diretta testimonianza dell’ascendente arabo, come del resto la marcata presenza dello zucchero in diverse preparazioni. Lo stesso discorso si applica al cardamomo, la noce moscata, il chiodo di garofano e il macis di cui si trovano numerose tracce non a caso nell’Anonimo veneziano – vista la centralità della cittadina nel commercio di beni di lusso – che propone ben tre miscele di spezie adattabili a differenti tipi di piatti: una “delicata”, per vivande fini (come il pesce), una “forte” (per carni arrostite), e una “universale” adatta a tutto (Montanari-Capatti, La cucina italiana 108-109). Il Liber de Arte Coquinaria di Maestro Martino, primo ricettario italiano degno di questo nome, conosce la sua genesi proprio nel momento in cui l’autore presta servizio come cuoco alla corte di Francesco Sforza e di Gian Giacomo Trivulzio. Il manoscritto rappresenta uno spartiacque tra una cucina “antica” dove le spezie venivano cosparse su qualsiasi pietanza possibile, e una “nuova” cucina di corte dove se ne evita l’abuso e si sceglie di valorizzare le proprietà organolettiche di ogni ingrediente; insomma, un preludio alla gastronomia del secolo successivo, in cui gli aromi dell’Oriente saranno sdoganati, cessando di denotare un alto status sociale (Montanari-Capatti, La cucina italiana 109-110).

Il declino delle spezie nei mercati e nelle cucine
Verso la metà del XVII secolo, i commerci intercontinentali si adattano a ciò che le grandi potenze navali hanno lasciato dopo lunghi periodi di lotte territoriali: il Portogallo perde la maggior parte dei suoi possedimenti in Africa e in Oriente (a eccezione dei territori come Angola e Mozambico e l’enclave di Macao, in Cina), e fonda la maggior parte delle sue politiche coloniali sui prodotti importati dall’unico territorio americano posseduto, quello del Brasile; e l’Olanda esce da un proverbiale “secolo d’oro” in cui si è guadagnata, dopo ben due guerre di conquista con l’Inghilterra, l’intero arcipelago dell’Indonesia, il più proficuo nella produzione mondiale della noce moscata (in particolare le Isole Molucche e Mare di Banda). La corona inglese, costretta a scambiare i possedimenti insulari nel Pacifico con Nuova Amsterdam nell’America del nord, concentrerà le trattative commerciali primariamente in India creando roccaforti mercantili come Calcutta, che diventerà l’avamposto più importante della dominazione britannica in estremo Oriente (Antinucci 109). Alla luce di tutto ciò, aumentano le importazioni dalle colonie e i prezzi delle spezie, un tempo inavvicinabili, calano progressivamente. Collocate per quasi un millennio come le merci di lusso dal valore aggiunto più alto in assoluto, le spezie perdono poco a poco la loro importanza sia nei mercati, sia sulle tavole dei regnanti d’Europa, dove iniziano a prendere piede nuovi modelli di cucina signorile dettati primariamente dai cuochi delle corti francesi. Inizia così un graduale processo tanto di sostituzione delle spezie con erbe fresche (Montanari, La cucina italiana 133), quanto di rivalutazione della “sostanza pura” di determinati alimenti, che per tutto il 1500 erano stati ricoperti da una coltre di aromi esotici: emblematica “la minestra di cavolo che sappia interamente di cavolo, quella di porri di porro…lasciando le composizioni per le zuppe, i pasticci, i crostini e altri mascheramenti di cui si fa un assaggio piuttosto che riempirsene”, citata da De Bonnefons (valletto di camera di Luigi XIV a Versailles, seguace del cuoco La Varenne) nelle Delices de la campagne (213-214); altrettanto paradigmatico il titolo stesso del trattato pubblicato nel 1654, incentrato su questa nuova tendenza all’esaltazione dei sapori naturali. Scompaiono lentamente le salse agrodolci e i ricchi intingoli associati alle portate di carne della tradizione medioevale e rinascimentale, e l’utilizzo dello zucchero viene talmente limitato da essere protagonista di una sola fase del pasto, quella del dessert. In Italia, invece, il passaggio verso una cucina meno speziata è più misurato, considerando l’Opera di Bartolomeo Scappi edita nel 1570, ancora ricca di misture a base di cannella, chiodi di garofano e noce moscata (Montanari-Capatti La cucina italiana 132-133). Sarà possibile discorrere di una cucina più leggera e quasi del tutto epurata dalle spezie quando Pellegrino Artusi inizierà a codificare il suo La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, prima vera testimonianza di una cucina borghese sempre più intrisa di valori nazionalistici.

Il ruolo delle spezie in epoca contemporanea
Completamente soppiantate da prodotti d’importazione come tè, caffè e cioccolato, le spezie hanno subito negli ultimi due secoli una fase di “oblio”, restando ai margini delle tradizioni gastronomiche occidentali. Solo negli ultimi tempi, complici la globalizzazione, gli innumerevoli flussi migratori e i nuovi concetti di “viaggio” e “souvenir” tipici del nostro secolo, si è assistito a una sorta di riscoperta di questo tipo di aromi, alimentata oltretutto dalla serie di benefici per la salute documentati da numerosi, recentissimi studi. In poco più di cinquant’anni si sono saldamente introdotti nella vita quotidiana concetti quali “integratori e supplementi naturali”; tuttavia, c’è da dire che questa ricerca sfrenata della naturalità tipica degli ultimi anni spesso si riversa in un abuso diffuso di sostanze che sono sicuramente di origine vegetale, ma che per questo non possono essere introdotte nella dieta senza una serie di accorgimenti preliminari. Il “naturale”, nella realtà dei fatti, non corrisponde a un’idea assoluta di genuinità; al contrario, molti dei composti organici presenti negli oli essenziali delle spezie di più comune utilizzo possiedono proprietà potenzialmente tossiche (Tramontozzi 99): i fenoli, altamente caustici, possono provocare lesioni alle mucose; i chetoni, oltre ad essere caratterizzati da uno spiccato neurotropismo – la tendenza da parte di agenti morbosi a localizzarsi nel tessuto nervoso (Treccani) –, sono difficilmente eliminabili dall’organismo, come del resto i terpeni e gli esteri contenuti nella buccia di numerosi agrumi. All’uso smodato di integratori a base di curcuma e pepe nero sono stati fatti risalire numerosi casi di epatotossicità in soggetti a rischio (Lee, “CT Autoimmune Hepatitis”) aumentando così la necessità di informare operatori sanitari e pazienti sull’utilizzo di questo tipo di ingredienti di cui è sempre meglio non abusare. La quantità di rischi legati ad adulterazioni e a contaminazioni da pesticidi e micotossine nei prodotti a base di spezie è molto alta, e progetti europei come lo SPICED fondato nel 2013 aspirano a rivalutare le condizioni sanitarie delle catene di produzione delle spezie importate dall’estero. L’obiettivo finale è quello di offrire ai consumatori e alle industrie che le impiegano una serie di riferimenti sicuri sui rischi biologici e chimici ad esse correlati.

Conclusioni
Il mercato delle spezie ha rappresentato un terzo del commercio regionale e mondiale fino al XVIII secolo: il loro valore nella storia dell’economia può essere paragonabile a quello dei metalli preziosi, ed è giustificato unicamente dai concetti di irreperibilità e di esoticità intrinsecamente connessi al pepe, alla noce moscata, etc. Il fascino di terre remote e irraggiungibili ha favorito l’uso smodato di aromi speziati per quasi un millennio, sedimentando voluminose tracce nella storia della dietetica, della gastronomia e della farmacologia occidentale e favorendo la creazione di mestieri focalizzati sulla manipolazione di questi estratti naturali. Nel momento in cui sono diventate di facile reperibilità, le spezie in Occidente sono andate incontro a un lento declino culturale, fino all’epoca contemporanea, in cui sono state ampiamente riscoperte in ambito culinario e farmaceutico. La parabola del loro utilizzo sintetizza perfettamente la variabilità di alcuni prodotti sul mercato in epoche diverse: un processo incredibilmente fluido in cui interagiscono eventi, conflitti, progresso tecnico, equilibri sociali e politici.

Bibliografia
Andrea Ghiselli, Andrea, Ticca, Marcello, Dossier: Linee guida per una sana alimentazione, CREA, Roma, 2017. Antinucci, Francesco, Spezie: una storia di scoperte, avidità e lusso, Laterza, Bari, 2020.
Capatti, Alberto; Montanari, Massimo, La cucina italiana: storia di una cultura, Laterza, Bari, 2001.
De Bonnefons, Nicolas, Les Delices de la Campagne, suitte du Jardinier françois, où est enseigné à preparer pour l’usage de la vie tout ce qui croist sur la Terre et dans les Eaux, Parigi, 1662.
Fernot, Jean; Le Goff, Jacques (a cura di), La cucina e la tavola: storia di 5000 anni di gastronomia, Dedalo, Bari, 2019. Giraudo, Alessandro, Storie straordinarie delle materie prime, Add Editore, Torino, 2020.
Lee BS et al., “Autoimmune Hepatitis Associated With Turmeric Consumption”, ACG Case Rep Journal, Vol. 7, N. 3 (2020): 1-4.
Montanari, Massimo, Alimentazione e cultura nel medioevo, Laterza, Bari, 2019.
Id., Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo, Laterza, Bari, 2018.
Zanoboni, Maria Paola, La vita al tempo della peste: misure restrittive, quarantena, crisi economica, Jouvence, Milano, 2020 (versione Ebook).

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