Le sorelle Bergamo e i menu d’Agosto

Articolo, Ricetta

Si avvicina Ferragosto. Cosa avrebbero preparato le sorelle Bergamo? Andiamo a scoprirlo nel loro manuale A tavola. Menus stagionali e relative ricette per tutti i mesi e tutte le ricorrenze (1).

Partiamo con l’introduzione del mese:

Agosto.

La città è sfollata, tutti sono andati in campagna, al mare, ai monti in cerca di un po’ d’ombra, un po’ di fresco, un po’ di verde. Le scuole sono terminate con grande gioia dei bimbi e le sagge mammine hanno già pensato ad accompagnarli al mare, affinché il sole, il gran sole benefico, li rinforzi e li rinvigorisca; ridoni pieni di vita i piccini alle mamme sempre trepidanti per la loro salute! Miracoli fai, o sole benefico! Sei tu che indori le messi, rinverdisci i prati, colori i fiorellini dei campi e maturi le frutta! Tu sei la vita, la luce della natura, tutto senza di te è triste e nero. In questo mese la massaia rivela tutta la sua abilità e il suo buon senso nel saper preparare da mangiare ai familiari ai quali il caldo ha tolto l’appetito. Cucinerà solo cibi leggeri che avranno nello stesso tempo doti nutrienti. Galantine, gelatine, piccioni, polli, vitello freddo, insalatine rinfrescanti, verdure, creme o gelati.
Niente farinacei, niente carne rossa! Cibi presto preparati che permetteranno anche alla massaia di godere in tranquillità le ore del fresco dopo l’afosa giornata. In questo mese le galline fanno poche uova. La polleria è abbondante come pure tutti gli ortaggi. Pomidori, carote, cavoli, insalata, fagioli, ecc. tutte verdure ottime e in gran quantità. Ma ricordate di conservarne per l’inverno. La carne di vitello è la sola tra le carni da macello che si lasci mangiare in agosto con piacere.
Pesche, albicocche, mele, pere, prugne sono doni del bel sole di agosto. Tutta frutta profumata, saporita e sana, preziosa perchè rinfrescante.

Ed ecco un menu completo:

Consommé Rossini Triglie con burro alla Maitre d’HotelFilettini di manzo alla sardaBeccaccine al succo di limoneBomba di noci fresche Torta Ambrogia

E dal menu vi proponiamo il Consommé Rossini, le Triglie e la Torta Ambrogia:

Consommé Rossini
Tritate finemente due o tre filetti di pollo bollito e versateli in tre litri e mezzo circa di buon brodo di pollo. Stemperate in mezzo bicchiere di acqua tiepida mezza tazza di farina bianca, unitele poco sale e una noce di burro e fate cuocere a fuoco dolce finché la pasta si stacchi bene dalla casseruola. Togliete allora dal fuoco ed incorporatevi una a una, mischiando sempre, 3 uova. Versate nell’olio bollente tanti mucchietti di pasta colla punta del cucchiaio in modo da formarne tanti piccoli bignets della grossezza di una noce e lasciateli levare e dorare bene. Con la punta del coltello fate in ogni bignets un piccolo foro e riempite con foie-gras. Mettete il brodo nella zuppiera, versatevi i bignets e servite subito’

Triglie con burro alla Maitre d’Hotel
La triglia è uno dei pesci di mare più apprezzati per la sua carne bianca, squisita e oltremodo delicata. Ha una rassomiglianza col pesce persico, solo è punteggiata di rosso. La triglia deve essere sempre freschissima. Vuotate, lavate e asciugate bene delle belle triglie molto fresche. Riempitele d’erbe fine tritate ed amalgamate con del burro fresco e friggetele in burro d’un bel colore oro. Servitele sopra al piatto da portata col solito tovagliolino sotto e guarnite con fette di limone. Sopra ogni triglia mettete un mucchietto di burro da 200 gr lavorato sull’orlo della stufa con una spatola di legno finché sarà ridotto come una crema densa. Aggiungetegli del sale, del pepe bianco, la punta di un coltello di prezzemolo tritato e il sugo di un limone.’

Torta Ambrogia
Mettete in acqua calda 350 gr di mandorle e lasciatele in bagno per 20 minuti circa. Toglietele ad una ad una dell’acqua e pelatele; asciugatele con un lino e mettetele al forno per il momento. Pestatele nel mortaio con 400 gr di zucchero. Lavorate in una marmitta 200 gr di burro e quando sarà come una crema aggiungetele le mandorle pestate, girando sempre. Incorporatele 4 uova intere e bagnate il tutto con un bicchiere di vecchio Cognac. Lavorate ancora per 10 minuti, indi aggiungete 160 gr di fecola. Versate la pasta in una tortiera, imburrate e fate cuocere al forno non troppo caldo. Sarà pronta quando, provando con l’ago da calza, questo sortirà asciutto. Lasciatela raffreddare completamente. Copritela di una glassa bianca di Curaçao. Contornate il brodo con mandorle pestate, fate una corona di mezze nocciole tostate e terminate con un cerchio più piccolo di mandorle toste intere’


(1) Ines Bergamo, Mimy Bergamo, A tavola. Menus stagionali e relative ricette per tutti i mesi e tutte le ricorrenze dell’anno… Seguite da altre 200 ricette speciali per cucinare economicamente Milano, Hoepli, 1936. Il ricettario più celebre delle sorelle Bergamo è, in realtà, A Regime ma senza rinunce, di cui parliamo diffusamente in questa puntata de ‘Il Gusto di Sapere’ (LINK).

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