Gusto di Sapere, terza puntata: La Linea e la Cucina afrodisiaca

Gusto di Sapere

Ed eccoci al terzo di questa serie di articoli di Rossano Boscolo e Matteo Ghirighini da cui sono state tratte le sei puntate del programma televisivo di La7 Il Gusto di Sapere, girato qui al Garum, Il BiblioMuseo della Cucina.

Nonostante la guerra, la crisi, l’autarchia il mondo continua però a ruotare imperterrito e col suo fare disinteressato. E di cosa si parlava fra le signore dell’alta borghesia agli inizi degli anni Trenta, prima di Twiggy, Facebook, Instagram e del Metoo?
Bhè le fortunate appartenenti a quei ceti che erano usciti pressoché indenni dalla crisi della Grande Guerra e da quella tutta economica degli anni ’20, in quel breve interregno prima delle sanzioni del ’35, avevano lo stesso identico ‘pensiero’: la linea, e non quella che fu del Carso o quella che pochi anni dopo sarà denominata Gotica!

Sfogliamo questo bel manuale delle sorelle Ines e Mimy Bergamo: A regime… Ma senza rinunce! (1). Già il titolo è tutto un programma se contestualizzato: A regime [sotto il Regime, n.d.R.], Ma [ovviamente, n.d.R.] senza rinunce!  E che dire poi della grafica di copertina: strepitosa! L’opera è un ricettario diviso per regimi alimentari, scritto a quattro mano dalle sorelle Bergamo. Il primo preso in esame è, chiaramente, il Regime per l’Estetica:

Video completo della terza puntata.

Bergamo, A Regime..., 1933
Bergamo, A Regime..., 1933

‘La linea! parola che ogni donna cela in segreto nel profondo del cuore con un sospiro di desiderio. La linea! magico suono che agisce come un potente fascino d’attrazione per il nostro sesso. Possedere la linea è una meta alla quale noi tutti aspiriamo. Quale donna non s’è guardata più d’una volta nello specchio con occhio critico e severo per scoprire quei difetti, quelle mancanze che turbano l’armonia della sua linea? […] Quante volte non abbiamo noi anche interpellato, annoiato quasi il nostro buon dottore di casa che di linea (tutte storie dice Lui) non ne vuol sapere e per di più, più d’una volta, ci ha severamente ammonite per la leggerezza con la quale ci sottoponiamo a cure, torture inutili che hanno sovente come conclusione un’alterazione del nostro stato di salute. Caro, buon Dottore, Lei non sa l’importanza grande di possedere la linea! La linea, fino a nuovo ordine, è sinonimo di snellezza, di forma slanciata, agile, svelta, pieghevole come un giunco! Mi dica Lei se non fa gola a tutte? Chi non l’ha, s’ingegna con tutti i mezzi per riuscire ad ottenerla e chi ha la fortuna di possedere la linea se la custodisce come cosa preziosa. Massaggi, ginnastica (talvolta se esagerata pericolosa per la complessione femminile), cure estetiche, sono tutti coefficenti di discutibile valore e d’esito incerto. Per volere e conservare la linea, la prima e la più efficente delle cure sta nel sistema di mangiare […] Dopo lunghe riflessioni e seri calcoli abbiamo messo assieme questa settimana base per un regime estetico…’(2).

Sempre dall’introduzione al Regime per l’Estetica un paio di consigli che più moderni non si può, con buona pace dei santoni della dietetica contemporanea:

“Pochi, pochissimi dolci, niente pasta asciutta, uso limitatissimo di pane e farinacei. Niente aperitivi o cock-tails, veri veleni per il nostro organismo. Mangiare lentamente; non abbondare di condimento e variare i cibi. Non mangiare fuori pasto e bere abbondantemente lontano dai pasti”(3).

E la prima colazione?

“Ore 8. A digiuno un bicchiere d’acqua avente la temperatura dell’ambiente” (4). Seguono una settimana di menu e relative ricette per raggiungere la tanto sospirata Linea!

Dall’opera vi proponiamo una ricetta da regime strettamente dietetico: la Crema d’asparagi.
“Lessate un mezzo chilo di punte d’asparagi, passatele al setaccio. Allungate questa purée con acqua sufficiente per la zuppa; quando bolle unite sale e pepe, burro fresco ed un cucchiaio di farina di riso. Legate questa crema prima di servirla con un rosso d’uovo e formaggio grattugiato” (5).

E di cosa si preoccupavano invece gli uomini degli stessi ceti e con le stesse fortunate mancanze di problemi pratici? Il siculo Omero Rompini non lascia spazio a dubbi e nel novembre del 1926 dà alle stampe a Catania, per i tipi della Libreria Tirelli di F.Guaitolini, il suo La Cucina dell’Amore. Manuale afrodisiaco per gli adulti dei due sessi. Prima edizione di questa curiosa raccolta di ricette afrodisiache, preceduta da una dotta ed interessantissima prefazione titolata La Cucina di Citera, ricca di aneddoti e notizie storiche e pseudo-storiche sull’alimentazione correlata alla sessualità, dall’antica Roma a Luigi XV e Du Barry. L’opera è divisa in sezioni: Ricette di vivande; Ricette di Dolciumi; Le zuppe afrodisiache; Influenza della carne del pesce sulle attività delle funzioni sessuali; Formule più specialmente raccomandate per la cucinatura del pesce; Le uova; I Tartufi; Ricette di Tartufi; Per le donne: ghiottoneria e ghiottonerie; I Menus dei gabinetti riservati; Per una bionda, Ricette; Per una bruna, Ricette; La Cucina rigeneratrice; Scelta di legumi stimolanti; Il Cioccolato ausiliario alla Cucina di Citera; Bibite riconfortanti; Due parole sugli Afrodisiaci; La mensa dei Gallo-Romani del V secolo; Un desinare ai tempi di Enrico II.

Il manuale, al di là delle tirate storiche e dei detti triti e ritriti alla ‘Sine Bacco et Cerere frigescit Venus’, offre ricette curatissime e dettagliatissimi piani d’azione su come riuscire a sedurre il gentil sesso per concedersi ad ‘assaporare a lungo i doni possenti cari alla voluttà di quella virilità rigenerata e rinvigorita dal cibo’. Le strategie sono scientifiche e militarmente organizzate, divise addirittura per colore dei capelli dell’obiettivo… Vediamo le differenze d’approccio e di menu tra bionde e brune!

Rompini, La Cucina dell'Amore, 1926
Rompini, La Cucina dell'Amore, 1926

“L’appellativo ‘biondo’ comprende tutta la gamma delle sfumature compreso tra il biondo dorato della spiga matura sino al castano chiaro dei bronzi fiorentini. In via generale per la bionda il nostro vecchio gaudente consiglia: – Scegliere un ristorante di quelli che si rispettano. Conviene che la tappezzeria del gabinetto sia intonata al colore delle chiome bionde: preferibile quindi le stoffe di un bleu turchese. L’aria sia leggermente impregnata di essenza di eliotropio bianco: sui mobili siano distribuiti a profusione mazzi di violette di Parma e fasci d’iris fiorentina: sulla mensa abbondino tuberose e mughetti, fra cui si sceglieranno i fiori che adorneranno il seno palpitante. Il solito garrulo pianoforte sia sostituito da una silenziosa ‘chaise longue’. Convocazione discreta del maître d’hôtel, col quale si combinerà questo menu:

ASTACO ALL’AMERICANA
UOVA ALLA MESSALINA
PERNICIOTTI ALLA SULTANA
PISELLI ALL’ANTICA
MELE ALL’EVA GOLOSA
Vini: Sauterne – Chambertin Champagne Veuve Cliquot Ponsardin Demi-Sec

Gli effetti… incoraggianti di questo menu succulento, permettono di cominciare i lavori d’approccio quando verrà sturato il Chambertin, cioè quando entreranno in iscena i perniciotti alla sultana. Dopo gustate le mele all’Eva golosa si proceda spavaldamente agli attacchi più serii. Consigliabile la più meticolosa cura nella scelta del nido il quale deve essere elegante e dotato di incriticabile comfort: lo spessore delle portiere garantisca contro le indiscrezioni dei battenti all’uscio e la soffice morbidezza del tappeto sia tale da attuire cadute delle virtù più feroci(6).

Ed ora passiamo alle brune!

“Il bruno ha un’infinità di toni che salgono dal ‘bruno Van Dyck’ dell’Arlesiana fino alle calde tinte delle Italiane, delle Castigliane, delle Andaluse. L’ambiente, che il nostro vieux marcheur consiglia quando si convita una bruna ad associare le delizie della mensa colle voluttà d’amore, dovrà essere scelto sempre in un restaurant di primissimo ordine: un gabinetto parato di stoffa antica nei toni d’oro vecchio: qualche profumino dovrebbe espandere delle emanazioni di verbena e di corylopsis: rose-tea e rose rosse sparse sulla mensa e sui mobili: garofani screziati e mimose sarebbero i fiori più indicati per adornarne il busto della vittima destinata all’olocausto. Un divano piuttosto elevato inviterà alle pose d’abbandono. Il menu sarà il seguente:

SUPREME DI SOGLIOLE ALLA D’ESTREE
UOVA AFFOGATE ALLA CLEOPATRA
FAGIANI ALL’ORIENTALE
ASPARAGI AL VERDE BOMBA
DIAMANTE Vini: Mosella – Chateaux Margaux, Xeres secco, Champagne Pommery Greno extra dry

Il Chateuax Margaux sarà assaporato con divozione quando verrà la volta del fagiano all’orientale: ne avrà maggior risalto la delicatezza degli asparagi che lo seguiranno dappresso. E infine gusterete quella cosa squisita che è la bomba diamante: troverete deliziose le varie sorte a di frutta, dalle ciliegie all’albicocca, all’ananas. I profumi eccitanti, le vivande delicate, i vini generosi paralizzano a poco a poco nella bruna ogni velleità di resistenza: le sue difese vanno man mano perdendo di vivacità… e ben presto essa s’abbandona, trionfatrice e vinta” (7).

Naturalmente il ricettario del Rompini ci regala anche le singole ricette dei piatti proposti, vediamone per curiosità due, quella delle Uova alla Messalina e quella delle Uova affogate alla Cleopatra. Rispettivamente e per par condicio, per una bionda e per una bruna:

Astaco all’Americana [Imprescindibile se si vuole sedurre una bionda, n.d.R]
“Prendete un astaco superbo e pieno di vitalità: tagliatelo in pezzi, che getterete ancor palpitanti nell’olio finissimo contenuto in una casseruola posata sui carboni ardenti: aggiungete sale, pepe, poco aglio schiacciato, del buon vin bianco, buona salsa di pomodoro fresca, aromi in copia. Cuocete per mezz’ora circa: mettete in ultimo anche un po’ di sugo glassato e spolverato leggermente con pepe di Caienna” (8).

Suprèmes di sogliole alla ‘D’Estrée’ [Altrettanto necessario ma vincente solo con le bionde]
Staccate dalla sogliola i filetti che spalmerete abbondantemente con un battuto assai drogato di varie qualità di carne di pesce. Arrotolateli e fateli cuocere al vin bianco con un po’ di sugo di funghi cotti. Aggiungete una cipolla affettata e un mazzolino di erbe aromatiche. Fate ridurre il sugo di cottura e unitegli un velouté di pesce. Terminate la composizione della salsa con due tuorli d’ovo e del burro manipolato con del succo di grancevole. Disponete il tutto colla sua salsa su un piatto e decorate ogni filetto con una fettolina di tartufo di Péricord. Servite caldissimo (9).

Sebbene la situazione economica dei primi anni Trenta andasse migliorando, le spinte nazionalistiche in Europa si facevano sempre più forti… Nell’aria c’era un vago sentore di polvere da sparo! Come ci si nutriva nell’esercito? Come si preparava la complessa logistica per l’approvvigionamento di cibo destinato ai soldati?

Il Cuciniere Militare (10), manuale per il rancio compilato dal Maresciallo Maggiore Dario Fornari, è ricco di ricette che forniscono numerosi spunti e ampie riflessioni su quella che era la cucina militare dell’epoca e su come il fascismo trattasse soldati, sottufficiali e ufficiali.
Curiosi di sapere quale fosse il decalogo di un buon Capo Cuoco Militare?

1. Essere sano, non affetto da alcuna infermità, anche lieve, che possa essere causa di contagio o di ripugnanza, esempio congiuntivite, foruncolosi, eczema, tosse, ecc…
2. Eccellere per abitudini di pulizia, di nettezza e di proprietà personale. La più scrupolosa pulizia di ogni parte del corpo e più specialmente delle mani, dovrà essere rigorosamente osservata dal cuciniere, il quale dovrà anche aver cura di tenere costantemente i capelli e le unghie corte, la barba rasata.
3. Essere scrupoloso, onesto, economo. In considerazione che neppure la più piccola parte dei generi destinati all’alimentazione dei soldati deve essere sciupata, o distolta dal suo uso per nessun motivo.
4. Essere ordinato – metodico. Gli utensili di cucina, in genere dovranno essere rimessi al loro posto appena se ne è ultimato l’uso, poiché soltanto in questo modo si eviteranno gli errori, la confusione e le inutili perdite di tempo.
5. Essere volenteroso – appassionato alla cucina – ambizioso di far bella figura. Il cuciniere è un mestiere nel quale non si riesce senza la vocazione, il cuciniere per forza e svogliato non combinerà mai nulla di buono.
6. Essere all’altezza di comprendere l’importanza della mansione. Il lavoro del cuciniere, nell’interesse comune, deve essere stimolato dal pensiero che i suoi sforzi devono raggiungere il risultato di aumentare il benessere di tutti.

Fornari, 1931
Fornari, 1931

7. Essere preciso, regolato. Calcolatore del tempo necessario alla preparazione ed alla cottura delle vivande, perchè queste, poco cotte sono indigeste; stracotte, di gusto molto discutibile e poco appetibili; riscaldate perdono buona parte del loro pregio.
8. Aver buona memoria. Per non dimenticarsi delle preparazioni al fuoco, che vanno rimestate spesso e sorvegliate durante la cottura.
9. Essere intelligente, svelto. Osservatore attento di quanto vede fare dai più capaci di lui, cercando non solo di imparare, ma ingegnandosi di fare di più e di meglio, studiando ed applicando attentamente i consigli che si suggeriscono nel presente volumetto.
10. Essere sobrio, serio, di gusto sensibile e piuttosto delicato, possibilmente buongustaio. Avere odorato fino, perlomeno normale in considerazione che il cuciniere deve assaggiare, correggere, rimediare, saper giudicare con competenza ed accortezza tanto le materie prime che le vivande preparate (11).

1) Ines Bergamo – Mimy Bergamo, A regime… Ma senza rinunce! Menus e ricette settimanali per conservare la linea… per curare… per cucinare, Milano, Ulrico Hoepli, 1933. 2) Ivi, pp. 1-2.
3) Ivi, p. 4.
4) Ivi, p. 6.
5) Ivi, p. 16
6) Omero Rompini, La Cucina dell’Amore. Manuale afrodisiaco per gli adulti dei due sessi. Catania, Libreria Tirelli di F. Guaitolini, 1926, p. 121-122
7) Ivi, p. 127-128
8) Ivi, p. 123
9) Ivi, p. 129
10) Dario Fornari, Il Cuciniere militare, Manuale ad uso della truppa del R.E. e degli altri Corpi Armati con appendice per uso delle mense dei Sottufficiali e dei Sigg. Ufficiali. Novara, Tipografia Cattaneo, [fra il 28 novembre 1929 e il 2 marzo 1931]
11) Ivi, p.24

Menu