Le ‘Ova piene’, una ricetta di maestro Martino

Articolo, Ricetta

Oggi vogliamo regalarvi una ricetta senza tempo di maestro Martino da Como, quella delle uova ripiene o ‘Ova piene’, nella versione testuale del celeberrimo codice manoscritto conservato alla Library of Congress. Il manoscritto conosciuto come ms. 153 o manoscritto Vehling – dal nome dello chef e collezionista Joseph Dommers Vehling, primo possessore noto del volume – venne redatto intorno al 1460, probabilmente dal copista Antonio Toffio.

Andiamo a vedere la ricetta:

“Fa’ bollire l’ova fresche in l’acqua sane che siano ben dure, & cotte monderale (1) politamente & tagliate per mità cavarane fora tutti i soi rosci guardando di non rompere il biancho, & di quelli rosci ne pistarai una parte con un poca d’uva passa, un poco di bon caso (2) vecchio & uno del frescho. Item di petrosillo (3), maiorana, & menta tagliate menute, agiognendovi uno o doi bianchi d’ova & più secundo la quantità che voli fare con le spetie dolci o forti como ti piace. Et questa tale compositione mescolato ogni cosa insieme farai gialla con il zafrano. Et impierane (4) quelli bianchi d’ova sopra ditte frigendole in olio molto ad ascio, & per farli di sopra il suo sapore (5) conveniente prendirai alchuni di quelli rosci d’ova che sonno rimasti con un pocha d’uva passa. Et pistati inseme molto bene, li distemperarai con un poco de agresto (6) & un poca di sapa, cioè vin cotto, gli passarai per la stamegna giognendovi un poco di zenzevero, un pochi di garofoli, & di canella assai facendo bollire un pochetto questo tal sapore. Et quando le ditte ova voli mandare ad tavola buttagli di sopra questo sapore.

(1) Mondale
(2) Formaggio molle
(3) Prezzemolo
(4) Ne riempirai
(5) Salsa
(6) Aceto

Ms. LC 153, la ricetta delle 'Ova Piene'
Ms. LC 153, la ricetta delle 'Ova Piene'

Elaborazione grafica da immagine originale.
Courtesy of Library of Congress.

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