La Storia della Pasticceria moderna di Rossano Boscolo (1)

Storia della Pasticceria di Rossano

Prima puntata: Una doverosa premessa: chi sono e perchè posso e devo raccontarvi questa storia!

Per me cominciò tutto esattamente cinquanta anni fa, ne 1970, quando frequentavo la prestigiosa scuola alberghiera d’Abano terme, in un’epoca in cui le scuole alberghiere erano vere scuole professionali e quella di Abano era considerata, assieme a quella di Stresa, una delle migliori d’Italia. Allo stesso tempo, compatibilmente con gli impegni scolastici, lavoravo assieme ai miei fratelli, mio padre, mia madre e mio zio nella trattoria-pizzeria-gastronomia di famiglia: bei tempi, tempi veramente fortunati in un’Italia in pieno boom economico. Ricordo che mio padre alla chiusura di ogni stagione estiva riusciva a mettere da parte bei soldini da investire, anche dopo averci anche ben gratificato del lavoro fatto, con un bel viaggio vacanza, diventato ben presto una tradizione familiare. A raccontarlo oggi non sembra neanche vero!

Rossano Boscolo ai tempi del Lenotre
Rossano Boscolo ai tempi del Lenotre

Ma bando alla nostalgia! Nel 1978 mio padre acquistò un immobile fronte mare nella stupenda Sottomarina di Chioggia; lo ristrutturò e lo trasformò nell’hotel Airone ed io fui spostato dalla cucina della trattoria alla cucina dell’hotel. Il passaggio non fu per me semplicissimo, abituato com’ero in trattoria a proporre lo stesso menù per intere stagioni; il ristorante di un hotel infatti deve cambiare tutti i giorni e per 2 volte al giorno, per soddisfare le esigenze di una clientela che all’epoca era abituata a soggiorni di non meno di 15 giorni in un hotel estivo quale era l’Airone. Mio padre pur di provenienza ortolana, o forse proprio per quello, aveva lunghe vedute ed un’intelligenza pratica semplice e immediata e, per colmare le mie lacune nell’eseguire menu vari e interessanti, che avrebbero migliorato la qualità dell’Airone mi disse: “durante il periodo di chiusura invernale devi andare a imparare all’estero”. All’epoca l’estero, gastronomicamente parlando, era la Francia e solo e soltanto la Francia!

Cosi iniziai a chiedere ai grandi chef francesi la possibilità di fare nelle loro prestigiose cucine dell’esperienza – traducasi stage, privilegio che il più delle volte pagai di tasca mia. Così però ebbi l’opportunità e l’immenso onore di conoscere i migliori chef francesi stellati di quell’epoca: Paul Bocuse, Roger Vergé, Jacques Maximin e molti altri. Questi stage, chiamamoli così, erano incentrati sulla cucina, ma durante questo periodo di meravigliose esperienze francesi accadde una cosa che segnò indelebilmente la mia vita professionale, indirizzandola verso quella che sarebbe diventata la mia più grande passione. Per caso, un giorno, venni a conoscenza di una grande scuola di Parigi – più precisamente di Plaisir – che si chiamava e si chiama ancora Lenôtre, considerata in quell’epoca la più importante scuola del mondo di perfezionamento per cuochi e pasticcieri. Proprio l’insegnamento della Pasticceria era considerato il fiore all’occhiello della prestigiosa scuola ed a quel corso decisi di iscrivermi diventando il primo italiano a frequentare l’École Lenôtre. La scuola mi entusiasmò a tal punto che, dopo i primi corsi da unico italiano, convinsi due miei amici pasticcieri a venire a frequentarla con me: Dino Bisca e Loredano Grande, oggi titolari di una delle più importanti industrie dolciarie d’Europa. Così mi ritrovai completamente innamorato della pasticceria, e, come dovrebbe essere in tutti i grandi amori che si rispettino, alla mia amata donai tanto e tanto lei mi ridonò in cambio, oggi infatti il mio nome è legato indissolubilmente all’alta Pasticceria…

Rossano Boscolo con Charles Ceva e Dino Bisca a Yssengeaux
Rossano Boscolo con Charles Ceva e Dino Bisca a Yssengeaux

Cominciai a mettere a frutto quanto appreso in Francia nell’hotel Airone, ricevendo numerosi complimenti per le mie creazioni dolciarie sia nei banchetti eche nella ristorazione quotidiana ricevendone una grande motivazione a continuare a perfezionarmi e innovarmi nelle tecniche e nelle idee cercando altre scuole. Nel 1985 a Yssengeaux apre un’altra prestigiosa scuola: ESPS, Ecole Nationale Supérieure de Patisserie, che decisi di frequentare,ed anche in questa scuola fui, insieme al mio amico Dino Bisca, il primo italiano ad essere iscritto. Il primo corso che frequentammo “Come fare degli stampi per la pasticceria” era dedicato a migliorare le nostre torte nuziali. Il corso riuscì sicuramente a implementare la mia tecnica, ma non è per questo che lo ricordo in particolare, quello che veramente mi regalò quel corso fu la conoscenza del Mof Charles Ceva. Un umilissimo, anziano pasticcere nizzardo. Un personaggio straordinario che mi ispirò ad aprire una scuola di pasticceria in Italia. E cosi nacque la scuola Etoile

Rossano Boscolo e Dino Bisca al corso di pièce montée tenutosi nel 1980 al Lenotre
Rossano Boscolo e Dino Bisca al corso di pièce montée tenutosi nel 1980 al Lenotre
Il primo anno i corsi dell’Etoile si tennero presso il laboratorio Bontà Venete degli amici Dino Bisca e Loredano Grande
Il primo anno i corsi dell’Etoile si tennero presso il laboratorio Bontà Venete degli amici Dino Bisca e Loredano Grande
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