La colazione del Gastronomo Educato!

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Oggi vogliamo farvi conoscere Il Gastronomo Educato di Alberto Denti di Pirajno, sempre dalla collezione del Garum e, ovviamente, nell’edizione originale (Venezia, Neri Pozza, 1950). L’opera mescola le ricette della Grande Cucina francese o italiana, della tradizione siciliana, ma anche dell’Est europeo con quella statunitense del jet-set. Le ricette sono intercalate da brevi saggi, dove l’Autore annota i pensieri del gastronomo acuto, bonario ma inflessibile, che sa come curare il mal d’Africa e come condire educatamente un’insalata gastrosofica: “Per la preparazione dell’insalata si tenga presente il detto spagnolo: ci vuole un filosofo che versi l’olio, un avaro che aggiunga aceto, un uomo prudente per il sale, una danzatrice di guedilla per il pepe, un pazzo per mescolarla”.

Vediamo cosa ci dice l’autore sulla prima colazione…

“Una volta, mi disse la cuoca di un bistrot torinese che aveva conosciuto tempi migliori, una colazione era una colazione. E non soltanto in piemonte. E non soltanto in Piemonte.
Negli stati del sud dell’America settentrionale, sino al secolo scorso, tutta la patriarcale famiglia, alle sette del mattino, si sedeva a tavola nella sala da pranzo: tre generazioni – quando non erano quattro – e cugini sino al quinto grado, tutti raccolti intorno al rimbambito e centenario pater-familiae (sic), che, prima di toccare il cibo, invocava sulla tribù la benedizione del Cielo. Appena il decrepito bisnonno aveva finito di biascicare le parole di rito, i piatti, le tazze, le scodelle e i bicchieri si riempivano automaticamente.

Alberto Denti di Pirajno, Il Gastronomo Educato, 1950
Alberto Denti di Pirajno, Il Gastronomo Educato, 1950

Si contavano, allora, fino a otto diverse qualità di pane, dal butterbread alle diafane lace cakes: accanto al prosciutto, alle salsicce, al bacon, alle uova strapazzate, al tegame, à la coque, c’erano i piatti di acciughe di aringhe, di uova di pesce, ma non mancavano i polli saltati in padella e le costolette coperte da una salsa pesante, raddensata con la farina. Per i più giovani c’erano le frutta di stagione, la gioiosa varietà dei dolci, le conserve, le marmellate: per tutti il tè, il caffè, il cacao, la cioccolata. In quei tempi favolosi – come ci racconta Mary Randolph che scriveva un secolo fa – le padrone di casa si alzavano prestissimo, e la loro prima cura era la colazione del mattino, in modo da consentire a tutta la famiglia di sedersi a tavola, appena i muffins e le buckwheat cakes venivano serviti fumanti sulle grandi guantiere…

In Europa siamo sempre stati meno esigenti, e, nelle nazioni mediterranee, incomparabilmente più sobrii. In Italia, oggigiorno, una tazza di caffè e latte, un uovo, qualche fetta di pane tostato, un po’ di burro ed una cucchiaiata di marmellata, costituiscono quella considerevole entità che vi serviranno al mattino in un grande albergo per seicento lire.
Ma per il comune mortale, che al mattino deve precipitarsi in ufficio, la prima colazione, per lo più, si riduce ad una pessima tazza di caffè ingollata in fretta e furia, tra un’ultima raccomandazione alla moglie assonnata e la corsa alla fermata del tram.
Vi parlerò più tardi del caffè, quando vi intratterrò sulle mie preferenze, e le mie ripugnanze. Per ora, mi limiterò a consigliarvi di preferire la cioccolata al caffè, e – se potete permettervi questo lusso – di aggiungere alla vostra colazione mattutina un bicchiere di sugo d’arancia. Il sugo d’arancia, non solo è ricchissimo di vitamine, ma ha un’azione terapeutica e preventiva contro le affezioni reumatiche. Bevetelo al mattino, perchè questa è la sua ora: gli arabi dicono che il sugo d’arancia è oro all’alba, argento a mezzogiorno e piombo alla sera.

La mia prima colazione consiste semplicemente in una tazza di caffè: amaro o con pochissimo zucchero, e non bollente, perchè l’eccesso di calore non consente di apprezzarne l’aroma. Non mi piace la cioccolata e non bevo sugo d’arancia, perchè la mia età mi rende insensibile alle vitamine e non soffro di reumatismi. Non voglio citarmi ad esempio, ma tenete presente – qualunque siano i vostri gusti personali – che la prima colazione deve essere leggerissima. Se sentite che qualche lord inglese, appena alzato, mangia uova, bacon, pesce fritto e marmellata, o che un americano, magnate della cellulosa, divora al mattino mezzo chilo di prosciutto ed un’insalatiera di avena al latte, non vi venga in mente di imitarli. Non diverrete lord: non sarete, per questo, un magnate americano.

Anche se fumate la pipa o masticate la gomma, resterete sempre italiani: e voglio sperare che non ve ne rammaricherete” (pp. 9-11).

E per quanto riguarda  semiotica e semantica del termine Colazione piuttosto che prima Colazione e Pranzo e Cena, come si pone un Gastronomo Educato?

“In italiano non si sa mai quale nome si debba dare ad un pasto, e da questa incertezza possono nascere formidabili malintesi. Molti chiamano la prima colazione ‘caffè latte’, termine che non ha senso per chi, come me, si limita, appena svegliato, a bere una tazza di caffè. Ma non si può chiamare caffè la colazione del mattino, sia perchè c’è chi fa colazione a base di cioccolata, di tè, di marmellata e di uova, sia per non amentare le perplessità di quello scolaro che cominciò un componimento con la storica frase: ‘Pietro e Paolo entrarono in un caffè, e ne ordinarono due’.

C’è chi indica la colazione del mattino con il vocabolo ‘asciolvere’. Ma noi conosciamo molti galantuomini che sono disposti a subire torture cinesi, prima di giungere ad una simile ignominia. Dal punto di vista etimologico, nel senso di spezzare il digiuno, di disjejunare (l’inglese breakfast), il termine esatto sarebbe ‘desinare’. Ma Panzini assicura che questo vocabolo ‘indicò, in origine, il primo pasto del giorno, e quindi il pasto più copioso, che in molte città e nel contado si fa a mezzodì, e che il popolo dell’alta Italia dice, con vario suono dialettale, desinare e non pranzare. Il Canello ricorda, anzi, che, in alcuni paesi del Veneto, il desinare si fa tra le prime ore del mattino’.

Alberto Denti di Pirajno, 1950.Sovraccoperta
Alberto Denti di Pirajno, 1950.Sovraccoperta

Siccome queste definizioni avevano ridotto i miei pensieri ad un caos informe, pensai di dissetarmi alle fonti della parlata toscana, madre venerata della lingua italiana, e chiesi ad un fiaccheraio fiorentino quando desinava. L’ottimo auriga rispose che desinava a Maggio, quando arrivano i forestieri; indicazione troppo vaga per poter fissare l’orario di una giornata.

V’è chi chiama ‘pranzo’ il pasto del mezzogiorno: ma c’è chi riserva questo termine al pasto della sera, che altri chiama ‘cena’, mentre molti, in molte parti d’Italia, dicono di cenare quando si mettono a tavola a notte inoltrata.

Se si consultano i linguisti, la confusione diventa babelica. Il vocabolario dello Zingarelli elenca le seguenti definizioni:

COLAZIONE: Primo pasto della mattina. Pasto piuttosto leggero a mezzogiorno.
DESINARE: Fare il maggior pasto della giornata, alla mattina o alla sera.
PRANZO: Pasto principale del giorno, e specialmente lauto.
CENA: Pasto che si fa alla sera, specie da quelli che desinano a mezzogiorno.

Poichè intendiamo conservare integre le nostre facoltà mentali, sarà bene lasciare i filologhi al loro destino e metterci d’accordo fra noi, alla buona, con spirito di mutua comprensione.

Svegliandoci, faremo la prima colazione o la colazione del mattino. A mezzogiorno, all’una, alle due, ci siederemo a colazione: alla sera pranzeremo. Se i più voraci fra noi vorranno mangiare anche a mezzanotte, diremo che cenano e li consiglieremo di non abusare del loro appetito” (pp. 12-14).

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