Orgoglio d’Ingrediente e Pregiudizio

Articolo

Viviamo in un’epoca in cui l’ingrediente, inteso come singolo prodotto da utilizzarsi in cucina, è fondamentale e fondamentale è l’attenzione alla qualità, alla tipologia, alla provenienza e, possibilmente, alla non sofisticazione dello stesso. Viviamo nel mondo del DOP e del KM0, e viviamo in un paese del Mondo la cui varietà all’interno della famiglia di un singolo ingrediente è stupefacente (1). Ma quando si cominciò effettivamente a valutare le singolarità distintive di un ingrediente appartenente ad una data specie o tipologia? Chi il primo cuoco a porre l’attenzione sulle differenti qualità di una lattuga? A chi per primo venne in mente di avvertire il lettore su ‘quale pomodoro utilizzare’?
Ora, per quanto riguarda il pomodoro, non lo sappiamo. Ma sappiamo per certo che una figura fondamentale nella storia del lungo viaggio che porta dall’utilizzare un singolo ingrediente non meglio specificato alla necessaria specificazione di una qualità specifica di quella famiglia di ingredienti, fu il piemontese Francesco Chapusot.

E lo Chapusot scelse come esempi chiarificatori alcuni ingredienti che, a tutt’oggi, godono di un certo pregiudizio favorevole al dì là della bontà effettiva di quella qualità specifica utilizzata nel piatto: lo storione e sua Maestà il tartufo…

Francesco Chapusot
Francesco Chapusot

Corsi e ricorsi storici: vogliamo quindi proporvi la lettura di questo magnifico passo di letteratura culinaria così contemporaneo – al lettore più attento non sfuggirà infatti come queste stesse parole possano essere valide e riutilizzabili durante un odierno e conviviale banchetto – direttamente dall’edizione originale de La Cucina Casalinga, stampata a Torino nel 1851 (2). Dopo una prima analisi di come andrebbe tenuta una cucina e di una dissertazione sul tipo di posate da evitare (3), doverosa in un’opera presentata dall’esergo al frontespizio ‘La farmacia domestica è in cucina. Lo stesso piatto può essere balsamo o veleno’, si passa a parlare d’ingredientistica:

‘Ma pur troppo alla voce del senno e della esperienza prevale sempre il pregiudizio e la moda, la quale se mai s’incapriccisse dell’arsenico, l’arsenico servirebbesi qual cosa prelibata alle mense. E di vero chi non si fa un regalo di quelle conserve all’aceto che ci vengono da Marsiglia, di quelle composte savoine, di quei pesci che ci vengono dal mare fuori stagione, marci, fracidi, con appena ancora le forme di pesce, di selvaggine putride da qualche mese, di tartufi, e frutte o corrotti per vecchiezza, od immaturi?
Tossici tutti questi che straziano il palato e lo stomaco, e debbon essere banditi come la peste da una tavola sana, e confortevole. E poniam pure che nulla si avi di guasto, di quanto si imbandisce a tavola, come mai sarà salutare un pranzo servito ad esempio dei seguenti piatti:
– Lesso
– Frittura
– Selvaggina ai tartufi
– Storione
-Insalata di trota
– Fagiano
– Bianco-mangiare?

Salutare un tal pranzo! Ma nemmen di buon gusto, e peggio ancora che spesso i più di questi cibi sono corrotti. Io non saprei troppo definire ciò che sia cotesta indispensabile frittura, seppure per questo primo servito non intendesi in genere qualunque corpo grasso o magro, già cotto o crudo, tosto a gran fuoco ed all’unto, in padella od in casseruola, od anche solo sulla brace, e servito senza savore.

Chapusot, Cucina casalinga, 1851
Chapusot, Cucina casalinga, 1851

Ma digrazia, tranne la necessità di ridurre a forma tollerabile qualche avanzo di tavola, oppure di improvvisare una frittata, o frittelle o braciuole, che saran sempre un buon messo per un pasto comunale, dov’è l’eleganza e dov’è l’arte in simili vivande, e perchè aggravar con esse lo stomaco fin dal principio di un pranzo imbandito con qualche pretenzione?

Veniamo ai tartufi, i quali si impiegano i più sovente mezzo fungosi, puzzolenti, con che guastasi immancabilmente un pezzo dilicato di caccia, un buon farcime, un riso eccellente. Eppure un cuoco mal pratico, dove gli manchi un bel tartufo fresco e bianco e profumato, vi supplirà materialmente con un nero, stopposo, putrefatto, onde ti appesta ne più ne meno ogni più eletta vivanda, se pur non ti uccide. Ma qual uopo di tartufi, se non si hanno perfetti, e che pro se ne ricava alla perfine, siamo una volta di buon conto, per gli stessi piatti che se ne fioriscono, se non iscapito od alterazione del loro vero e fino sapore?

Il pregiudizio è tale tuttavia in favor di questo tubero, che bisogna rilevarne i cibi, e il pubblico il vuole, quand’anche gli si servano sfalde di rape o di cuoio per tartufi’ (pp.10-11).

Più contemporaneo di così… E riguardo lo Storione? Bhè, qui lo Chapusot non indaga le qualità delle varie tipologie, ma pone l’accento solo sulla moda che lo vuole ‘cibo da ricchi’ e sulle possibili sofisticazioni di lucci spacciati per storioni:

‘Meno ancora io concepisco il pregiudizio della necessità di un pezzo di storione per un pranzo di impegno. Lo storione si vanta a cielo non per altro che pel suo prezzo accessibile soltanto ai ricchi; ma per me sarà sempre un pesce men che mediocre, eziandio se fresco; pessimo poi se stantio, come lo è di quattro volte tre. E quando poi servesi luccio invece, allora io più non comprendo la moda che ciò vuole. E perchè poi sempre la trota in insalata?’ (p.11)

Non sembrano certo quasi passati 170 anni dalla stesura di questo testo… O no?!

(1). Probabilmente vi stupirà non poco sapere da dove nascono i concetti moderni di KM0 e di prodotto DOP… Per chi volesse approfondire stiamo preparando un nuovo articolo in uscita ad agosto!

(2). Francesco Chapusot, La vera cucina casalinga sana, economica e dilicata, Torino, Tipografia Eredi Botta, 1851. In-8° piccolo (170×105 mm). Pagine 616. Ritratto dell’autore in antiporta, primo frontespizio inciso. Legatura coeva in pergamena su cartone. (ID Garum 633).
B.IN.G., 479; Paleari Henssler, 603; Westbury, 47 (ed.1855); Georg, 1117; sull’autore si veda Milo Julini, Chapusot e la cucina di Torino risorgimentale in La Cucina Sana, Economica ed Elegante secondo le stagioni, Forni, 1990.

(3). ‘Nettezza, lindura, ordine, io non raccomanderò mai abbastanza queste belle doti alla donna massaia, alla cuoca di famiglia, al cuoco delle grandi case; senza di esse non isperi persona con tutta l’arte dei Carème (sic), di riuscire ad un piatto squisito, nè ad alcuno pur semplicissimo di quelli che allegrano gli spiriti ristorando lo stomaco, e di cui consta la vera cucina di sanità, di economia, di buon gusto, meglio ancora che non la grande e sfoggiata, più fatta per la pompa e l’orgoglio e per sensi resi ottusi dall’abusato piacere, che pel rinfranco delle forze e la libera serenità della mente. Perciò ogni arnese in cucina a suo luogo chè così è più facile conservarli in buono stato e averli alla mano; sempre spazzato il pavimento, e un canestro all’uopo che riceva tutto ciò che si getta via: lucida e sgombra al possibile la tavola, la credenza, il fornello, ecc.; lucida dentro e fuori tutta la batteria, piatteria; lavati ogni giorno i secchi di legno per conservarvi limpida l’acqua; non mai serbate in vasi di metallo, comunque stagnati, le carni, le salse, i brodi, perchè anche lo stagno si ossida in contatto coi grassi, e molto più facilmente il rame ed il piombo, e le stesse leghe come l’ottone, e , quel che niuno sospetta, l’argento stesso non è meno ossidabile, e, ossidato, men pernicioso del rame, ond’è che nè deve lasciarvisi raffreddar dentro nulla di acido od untuoso, nè anche di aromatico; e vasellame e posate d’argento sono da tenersi lustre e asciutte come uscite pur mo’ dall’orefice. Il miglior partito sarebbe di escludere dalla cucina e dalla tavola tutti questi metalli, l’argento stesso, il quale servirà al lusso, ma non punto alla salute, e sostituirvi buona maiolica inglese, o meglio ancora porcellana, ormai poco superiore di prezzo alla maiolica, e usar posate di un ferro bianco galvanizzato che non irruginisce’ (pp.9-10).

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