Il 6 gennaio 1881 il re Vittorio Emanuele II si recò a Palermo per incontrare il Bey di Tunisi. Del pranzo fra le due rappresentanze è squisito testimone il menu qui raffigurato ed esposto al Garum. Forse vi stupirà notare come in un pranzo ufficiale – organizzato a Palermo e con la presenza dei Savoia – fosse presente, e ben evidenziato tra le portate, il cosidetto Punch alla Romana… Non è oggi il giorno per raccontarne la storia di questa ghiottoneria allora in gran voga, oggi è giorno di ricette e ve ne vogliamo riportare addiritttura tre: quella del Cougnet, quella dell’Artusi e quella del piemontese Vialardi. Quest’ultima, verosimilmente, fu alla base del Punch gustato da Vittorio Emanuele e dal Bey di Tunisi in quel del 6 gennaio 1881…
Cougnet, L’Arte Cucinaria in Italia, 1911, p. 773:
“Poncio alla Romana
Mettete in una terrina 5 decilitri di sciroppo a 22 gradi, ma ridotto a 17 gradi con l’addizione di vino bianco secco o meglio di sciampagna dry (secco). Aggiungeteci il sugo di due arancie e di tre limoni, e lasciate infondere a coperto durante un’ora. Passate il siroppo e regolatelo a 18 gradi. Versatelo in sorbettiera e ghiacciatelo tenendolo piuttosto fermo, ed incorporandogli, allora, il quarto del suo volume di marenga italiana (due albumi e cento grammi di zucchero). Finitelo giusto appunto per l’istante di servirlo, addizionandogli un decilitro di rum in una sola volta, ma a piccole porzioni. Servitelo in bicchieri o calici a patera come i sorbetti.
N.B. Il servizio è regolato in ragione di un litro d’apparecchio tutto finito per 15 persone
Artusi, Scienza in Cucina (1895, la ricetta appare a partire da questa seconda edizione), p. 433:
“Ponce alla Romana per sei persone
Questa specie di gelato è di uso recente ne’ grandi pranzi e si suole servire avanti all’arrosto perché aiuta la digestione e predispone lo stomaco a ricevere senza nausea il restante dei cibi.
Zucchero, grammi 450
Acqua, decilitri 5
Aranci, n.2
Limoni, n.2
Chiare d’uovo, n.2
Rhum, 1 bicchierino
Odore di vaniglia
Fate bollire per cinque o sei minuti grammi 250 del detto zucchero in decilitri 4 della detta acqua, con un poco di scorza di limone e di arancio dentro. Tolto dal fuoco, strizzate in questo siroppo il sugo degli aranci e dei limoni, passatelo da un tovagliuolo e versatelo nella sorbettiera per gelarlo. Mettete al fuoco i restanti grammi 200 di zucchero nel decilitro di acqua rimasto, dategli l’odore della vaniglia, e fatelo bollire fino al punto che, versandone una goccia in un piatto resti rotonda e presa fra le dita faccia le fila; ma prima avrete montate ben ferme le due chiare sulle quali verserete lo zucchero così a bollore, battendole, per formare una pasta unita che getterete, quando sarà diaccia, fra il gelato già pronto, mescolando bene, e sul punto di servirlo aggiungete il rhum e mandatelo in tavola nei bicchierini.
Vialardi, Trattato di Cucina, 1854, p. 596:
“Punch alla Romana
Mettete entro una terrina 5 grammi di thè verde, la scorza sottile (zestes) di un limone e di un arancio, col sugo di due limoni e due aranci, 5 ettogrammi di zucchero bianco, versatevi sopra 8 ettogrammi d’acqua bollente, mescolatela, coprite la terrina per dieci minuti, passatela alla tovaglia, lasciatela raffreddare, versatela nella sorbettiera e fatela gelare. Indi mettete in un tegame due ettogrammi di zucchero bianchissimo con un ettogrammo d’acqua, bollito al momento, tratto dal fuoco, passatelo alla tovaglia, e quando è ancora ben caldo, mischiatevi quattro bianchi d’uovo montati a neve ben ferma, e formate una pasta come quella a meringhe, unitela fredda al gelato, al momento di servirlo aggiungete mezzo bicchiere di rum, o rack, cognac, maraschino, e riempitene i bicchieri. Questo punch si serve ordinariamente nei pranzi avanti gli arrosti”.
