Il primo ricettario regionale italiano

Articolo, Ricetta

Oggi vogliamo parlarvi di una pietra miliare nella storia della cucina del nostro Belpaese: il primo ricettario regionale italiano, opera di Vittorio Agnetti:
La Nuova Cucina delle specialità regionali…, stampata a Milano dalla Società Editoriale Milanese nel 1909 e ristampata, senza alcun cambiamento, nel 1913.

Quest’opera viene giustamente considerata la prima raccolta organica di ricette regionali italiane: se Agnetti infatti non è il primo a pubblicare ricette di piatti regionali, egli è tuttavia il primo in assoluto a progettare e compilare un insieme coerente e variegato che raccolga quanti più piatti tradizionali, divisi regione per regione. Particolarmente interessante il fatto che le sue fonti sono raramente scritte e la quasi totalità delle preparazioni deriva dalle sue conoscenze e dagli incontri sul territorio.

Aver rispettato questa tradizione orale, popolare fa de La Nuova Cucina delle specialità regionali un ricettario innovativo di chiaro e forte spirito etnografico. La trascrizione delle ricette è semplice ed esemplare e vi si possono trovare le indicazioni sia per piatti di estrema facilità che per piatti di formidabile complessità; poveri piatti popolari e ricche pietanze borghesi, piatti di trattoria o preparati prossimi allo sbocco industriale quali il panettone, il torrone e il panforte.

Agnetti, 1913. Frontespizio.
Agnetti, 1913. Frontespizio.

‘Il testo dell’Agnetti ha il merito di presentare per la prima volta le ricette in un contesto regionale ben definito’ (Novecento in cucina, p.7). Questa seconda edizione è una ristampa identica della prima, edita dalla stessa Società Editoriale Milanese nel 1909 presso una differente tipografia; la possibile datazione al 1913 è giustificata dalla presenza nel catalogo editoriale presente in fine di un’opera uscita sul finire del 1912.

Vediamo più da vicino un piatto semplice ed uno più complesso:

Veneto – Zuppa di gatto
Fate bollire dell’acqua ed intanto affettate del pane che poi metterete in una scodella fonda. Sopra detto pane, spargete del formaggio di grana, un uovo intero e un pochino di pepe. Versateci sopra l’acqua bollente e servite. (p.44)

Liguria – Cappon Magro
Prendete tre ettogrammi di pane biscottato a fette, strofinatelo con dell’aglio e accomodatelo in una zuppiera e bagnatelo con un bicchiere di acqua e aceto, dove avrete messo un pizzico di sale. Frattanto, prendete tre pentole e mettetevi dentro a lessare in una, un cavolfiore, un paio di ettogrammi di fagiolini in erba, sedano e carote, in un’altra delle barbabietole, e in un’altra delle patate (circa due ettogrammi) e due mazzi di scorzonera. Sgocciolate e lasciate freddare questi erbaggi, poi dopo aver pelato, tagliuzzate ogni cosa, conditeli in piatti separati, con aceto e olio, come fareste di un’insalata. Fate quindi lessare un bel pesce (ombrina o ragno o nasello) tagliategli la testa, ripulitelo dalle lische, e lo stesso fate con un arigusta, eppoi condite il tutto con olio, sale e agro di limone; friggete in padella due dozzine di gamberi di mare; fate assodare sei uova, poi fatele freddare e tagliatele a quarti; preparate poi 6 acciughe salate, che ripulirete e taglierete a pezzetti, 20 grammi di capperi, una ventina di olive, dei funghi sott’olio e 24 ostriche senza guscio. Preparate poi una salsa, fatta così: Pestate nel mortaio un paio di acciughe che avrete ben ripulite; aggiungetevi un po’ di prezzemolo, un po’ d’aglio, un ettogramma scarso di pinoli, 25 grammi di capperi, 3 rossi d’uova sode, della midolla di pane inzuppato nell’aceto, la polpa di 24 olive, e del sale. Continuate a pestare ogni cosa finchè avrete ridotta una pasta omogenea.

Agnetti, 1913. Il Pesto all'uso di Genova
Agnetti, 1913. Il Pesto all'uso di Genova

Passate allora questa pasta per lo staccio, aggiungendovi mezzo bicchiere di aceto e un bicchiere di olio d’oliva sopraffine e stemperate il tutto con un mestolo. Prendete quindi una capace insalatiera e formate nel fondo di essa un suolo di quel pan biscotto che avete lasciato rinvenire in principio; versatevi sopra un poco d’olio, mettetevi qualche fetta di mosciame, eppoi condite colla salsa che avrete preparata, e così venite su su accumulando a poco per volta gl’ingredienti descritti, disponendoli in bell’ordine e condendoli (ad eccezione delle ostriche, dei gamberi e delle olive di Spagna) e mettendo in cima a ogni cosa, il pesce intero e i pezzi dell’arigusta. Quando avrete terminato questa operazione, bagnate la superficie della vostra insalata colla salsa rimastavi; mettete in giro sull’orlo del piatto le ostriche; infilzate i gamberi in altrettanti steccolini, le olive e tante fettine rotonde di carote colle quali adornerete vagamente la pietanza. E così avrete formato il così detto cappon magro, insalata complicatissima e gustosissima, che potrete poi modificare e semplicizzare secondo il vostro talento e la vostra borsa. La dose che abbiamo descritta può servire per una ventina di persone (pp.21-23).

Ed eccovi anche un’altra ricetta regionale, popolare e ultratipica: la Busecca o Trippa alla Milanese

Agnetti, 1913. La Busecca.
Agnetti, 1913. La Busecca.
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