Gusto di Sapere, quinta puntata: Sanzioni, pastasciutta e futurismo

Gusto di Sapere

Ed eccoci al quarto di questa serie di articoli di Rossano Boscolo e Matteo Ghirighini da cui sono state tratte le sei puntate del programma televisivo di La7 Il Gusto di Sapere, girato qui al Garum, Il BiblioMuseo della Cucina.

Sanzioni e ambiguità dei tempi passati come abbiamo visto nelle precedenti puntate… Come ambigua fu anche la politica autarchica fascista in relazione alla pastasciutta: e qui, anche volendo, non è proprio possibile non citare la posizione Marinettiana. Il grande Filippo Tommaso nel Manifesto della Cucina Futurista enuncia le nuove regole alimentari formulando un nutrimento adatto ad una vita eroica, “aerea e veloce” e tale vita deve prescindere assolutamente dall’utilizzo della pastasciutta:

“Antipraticamente quindi, noi futuristi trascuriamo l’esempio e il mònito della tradizione per inventare ad ogni costo un nuovo giudicato da tutti pazzesco. Pur riconoscendo che uomini nutriti male o grossolanamente hanno realizzato cose grandi nel passato, noi affermiamo questa verità: si pensa si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia. Consultiamo in proposito le nostre labbra, la nostra lingua, il nostro palato, le nostre papille gustative, le nostre secrezioni glandolari ed entriamo genialmente nella chimica gastrica […] Sentiamo inoltre la necessità di impedire che l’Italiano diventi cubico massiccio impiombato da una compattezza opaca e cieca. Si armonizzi invece sempre più coll’italiana, snella trasparenza spiralica di passione, tenerezza, luce, volontà, slancio, tenacia eroica […] Crediamo anzitutto necessaria: a) L’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana. Forse gioveranno agli inglesi lo stoccafisso, il roast-beef e il budino, agli olandesi la carne cotta col formaggio, ai tedeschi il sauer-kraut, il lardone affumicato e il cotechino; ma agli italiani la pastasciutta non giova. Per esempio, contrasta collo spirito vivace e coll’anima appassionata generosa intuitiva dei napoletani. Questi sono stati combattenti eroici, artisti ispirati, oratori travolgenti, avvocati arguti, agricoltori tenaci a dispetto della voluminosa pastasciutta quotidiana. Nel mangiarla essi sviluppano il tipico scetticismo ironico e sentimentale che tronca spesso il loro entusiasmo. Un intelligentissimo professore napoletano, il dott. Signorelli, scrive: «A differenza del pane e del riso la pastasciutta è un alimento che si ingozza, non si mastica. Questo alimento amidaceo viene in gran parte digerito in bocca dalla saliva e il lavoro di trasformazione è disimpegnato dal pancreas e dal fegato. Ciò porta ad uno squilibrio con disturbi di questi organi. Ne derivano: fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo»” (1).

Chiaro, no? Ma com’era la cucina futurista? Vi proponiamo un esempio dall’opera appena citata: il Dolce Mafarka, futurista dal titolo agli ingredienti antisanzionisti, eppure apparentemente commestibile!

“Formula del futurista Pascà d’Angelo.
Caffè gr. 50
Zucchero a volontà
Riso gr. 100
Uova n.2
Buccia di limone fresco
Acqua di fior d’arancio gr. 50
Latte ½ litro.

Cuocete nel latte il caffè e zuccheratelo a vostro piacimento, dopo versate il riso e cuocetelo molto asciutto e al dente. Levatelo dal fuoco e, quando è freddo, grattate dentro la buccia di limone e spargete, mescolando bene, l’acqua di fior d’arancio; versatelo così in una forma, e mettete in ghiaccio. Quando è ben diaccio servitelo con biscotti freschi. Buon appetito, evviva l’acciaio!(2).

La Cucina Futurista, 1932
La Cucina Futurista, 1932

Ma torniamo a quelle dichiarazioni contro la pasta ed a favore del riso che non devono stupire – al di là dell’enfasi retorica dell’immaginifico immaginario futurista – in bocca ad un Accademico d’Italia legato a doppio filo al regime ed alla sua politica d’autarchia: la produzione interna italiana di frumento – figlia della “Battaglia del grano”, lanciata nel giugno 1925, ma assolutamente insufficentente alla copertura del fabbisogno nazionale – avrebbe dovuto essere destinata principalmente al pane, vero totem di italianità ed al centro di numerose campagne propagandistiche, quali le varie “Feste del pane” istituite in tutta Italia. Pane che però doveva essere preferibilmente integrale, in quanto richiedeva l’utilizzo di meno frumento rispetto a quello bianco, definito “pane di lusso”. Lo stesso Mussolini pare mangiasse soltanto pane integrale. Per lo stesso motivo, alla pasta andava sostituito il riso. E, al di là dell’avanguardismo e della più completa impossibilità di mangiare la gran parte dei piatti futuristi, poiché uno stomaco normale e/o passatista si rivolta anche alla sola lettura delle ricette proposte, non possiamo non notare ne La cucina futurista, la totale adesione ad una cucina autarchica con un orientamento merceologico monotematico chiarissimo già dalla sola lettura dei titoli delle ricette: Tuttoriso, riso di Erodiade, Risotto futurista all’alchechengio, Arancine di riso, Riso al golfo di Trieste, Riso all’arancio, Risotto Trinacria, Risoverde e la Zuppa zoologica con farina di riso

Numerosissimi sono i piccoli ricettari del periodo Fascista dedicati ai risi ed ancor più numerosi i manuali dedicati all’autoproduzione ed alle autogestioni nell’approvvigionamento dei cibi. Esemplare in questo senso L’Allevamento della gallina da uova in città (3), manualetto curato da Federico Clementi per l’Ufficio Stampa e Propaganda del Partito Nazionale Fascista. La prefazione spiega come l’allevamento delle ovaiole in città – in passato osteggiato dallo stesso regime per problemi igienici – diventa ora uno strumento utilissimo che “risponde a criterio eminentemente autarchico”. Il curatore propone due differenti modalità di allevamento: in “Recinti sulle terrazze” e in “Gabbia” ed offre ai cittadini anche una piccola scelta di ricette preparabili con il prezioso nutriente.

L'Allevamento della gallina da uova in città
L'Allevamento della gallina da uova in città

Ancora, non si può non notare che questo è il periodo in cui si fa più forte da parte del governo la spinta verso il naturismo-vegetarianesimo, vedasi ad esempio l’Alimentazione Antisanzionista, manuale di ricette contro le sanzioni (4), patrocinato dall’Unione Naturista Italiana sotto gli auspici del Regime. Al contropiatto anteriore il Duce tiene a precisare, a scanso di equivoci che: ‘il naturismo non ha niente a che vedere col nudismo: Io sono profondamente convinto che il nostro modo di mangiare, di vestire, di lavorare e di riposare, tutto il complesso delle nostre abitudini quotidiane, deve essere riformato. Bisogna fare agire gli elementi della natura sul nostro corpo: prima di tutto l’aria, il sole e il movimento..”; insomma, per farla breve, bisogna mangiare frutta e verdura! Chiaramente, infatti, lo stile di vita naturista e, a maggior ragione, l’alimentazione naturista-vegetariana, incentrata sull’utilizzo esclusivo di frutta e verdura fresca e, come diremmo oggi, a km 0, ben si confacevano ai principi dell’autarchia nell’ottica di contrastare le sanzioni “imperialiste”: prodotto autoctono, prodotto da mangiare fresco e possibilmente senza sprecare combustibile nella cottura e prodotto del territorio che evita possibili sprechi dovuti a problemi di trasporto e/o conservazione.

Non è, infatti, un caso che quello che viene comunemente considerato il primo ricettario di cucina vegetariana modernamente intesa venne stampato agli inizi degli anni Trenta (5). Ma torniamo alla nostra Alimentazione Antisanzionista, dalla quale vi proponiamo qualche ricetta, la prima delle quali è un vero e proprio specchio dei tempi ed un bell’esempio di autarchia, necessità patria e propaganda: Patate crude in insalata.

Non vi spaventate! [excusatio non petita…, n.d.R.] Aspettate a giudicare dopo aver provato e pensato che la prova costa ben poco, mentre vi sono scrittori i quali affermano che la patata cruda è la più vitalizzante fra tutte le piante a tubero. Lavare bene una bella patata e, senza sbucciarla, tagliarla a fette sottilissime che si servono condite con olio, limone e pochissimo sale. Naturalmente, specialmente in principio, se ne farà un uso molto moderato e masticando assai bene. Taluni vi riscontrarono un sapore somigliante al tartufo. Forse per questo motivo gli Italiani chiamarono un tempo le patate Tartufoli, donde il nome tedesco di Kartoffel? (6).

Vediamo anche una portata principale, le Cotolette vegetariane:

“Prendere mezzo litro di latte e 25 gr di burro; far bollire in casseruola unendovi 150 gr. Di farina d’orzo, lasciandovela cadere a poco a poco in modo da formare una polentina che si lascia cuocere per venti minuti. Preparato intanto un assortimento di erbaggi di stagione, tagliati molto finemente, farli cuocere a fuoco lento, senz’acqua, ma con uno sfritto di burro e cipolla, indi aggiungerli alla polentina con un uovo, 50 gr di formaggio reggiano grattugiato e sale. Spianato il composto, tagliare in forma di scaloppe, passarle all’uovo, impanare e friggere” (7).

Alimentazione Antisanzionista
Alimentazione Antisanzionista

E non è un caso che l’arrivo del pesce surgelato in Italia sia figlio di questa politica e di questo periodo, e che l’utilizzo dello stesso fosse fortemente sponsorizzato da un apposito ufficio di propaganda. Fra le pubblicazioni dell’ufficio va ricordato Dall’Atlantico alla vostra tavola. Ricettario Genepesca (8):

‘I pesci della Genepesca, che sono dovunque in vendita, sono il prodotto perfetto di una mirabile industria che l’Italia Fascista ha efficacemente attrezzata per venire incontro ai bisogni della Nazione, per dare cioè al popolo italiano la possibilità di nutrirsi con poca spesa. Tutti sanno che i pesci della Genepesca sono un prodotto sano, egregiamente conservato e quindi premunito contro tutti i pericoli di alterabilità che sono insiti nel pesce che spesso di fresco ha soltanto il nome. Io che ho personalmente esperimentato tutte le ricette contenute in questo opuscolo, con la convinzione di rendere un utile servizio alla propaganda ittica, posso dire sinceramente della magnifica succolenza che le varie qualità possono offrire alla nostra mensa, specie se in tale ammannimento si tiene conto delle norme di decongelazione e di pulizia del pesce, che sono indispensabili per raggiungere felicemente lo scopo. Del resto le brave massaie per convincersi della utilità pratica di questo ricettario e per valorizzarlo in ogni circostanza non dovranno che eseguirne i consigli, i quali sono alla portata di tutti. Si accorgeranno ben presto che il pesce congelato della Genepesca per il suo rendimento in quantità, sapore, bellezza estetica e per il suo rendimento in quantità, sapore, bellezza estetica e per il suo basso prezzo è il vero alleato della famiglia italiana specie se numerosa’.

Anche questo ricettario è curato da un cuoco-testimonial d’eccezione: Cesare Aldani, che firma la prefazione. Le preparazioni, ça va sans dire, sono da crearsi esclusivamente con pesce autarchico congelato Genepesca dove “Il contenuto jodico dei pesci è un potente stimolatore del ricambio”.
Sempre a firma di Cesare Aldani è anche un altro splendido esempio di ricettario autarchico, il Ricettario di Cucina ad uso delle famiglie (9). Povero nel formato e nel contenuto che tanto somiglia ai ricettari del 15-18, ma con ricette interessantissime ed attuali sebbene estremamente rispettose dei dettami autarchici, e particolarmente attente ai prodotti ed alle tradizioni locali e regionali. Ma sull’importanza cui assursero le cucine regionali in questo periodo parleremo diffusamente nella prossima puntata. Oggi vi lasciamo con una ricetta dell’Aldani, il Risotto con carciofi alla orbetellese, in cui il riferimento alla cittadina Toscana è più ispirato dal suo essere pincipale Idroscalo del Regime e casa dei trasvolatori, più che dalla locale produzione di carciofi:

“Tornite circoncidendone le prime foglie 10 bei carciofi, freschi e teneri, cioè primaticci; spaccate ciascuno in quattro spicchi e metteteli nell’acqua fresca leggermente acidulata. Preparate un battuto con 100 gr. Di prosciutto, piuttosto grasso, pestandolo con 2 spicchi d’aglio e qualche foglia di prezzemolo; fate soffriggere la pestata in una casseruola, nella quale aggiungerete i carciofi ben sgocciolati, che lascerete cuocere a piccolo fuoco. Giunti a mezza cottura, aggiungete due litri e mezzo di brodo di manzo o poco più, ed appena bolle versatevi 800 gr di riso (già ben mondo e nettato), gustate con sale e pepe, e quando sarà cotto aggiungete formaggio reggiano grattugiato” (10).

Aldani, Ricettario di Cucina, 1935
Aldani, Ricettario di Cucina, 1935

1) Filippo Tommaso Marinetti – Fillìa, La cucina futurista, Milano, Sonzogno, 1932, pp. 27-29.
2)
Ivi, p. 68.
3)
Federico Clementi (a cura di), L’Allevamento della gallina da uova in città. Roma, Antonio Urbinati per l’Ufficio Stampa e Propaganda del Partito Nazionale Fascista, [1935 ca.].
4) Alimentazione Antisanzionista. Ricettario pratico di cucina per le massaie italiane. 100 Ricette per cucinare senza carne. Milano, Ditta Luigi Patuzzi, [1935 ca.].
5) Enrico Alliata di Salaparuta, Cucina Vegetariana: manuale di gastrosofia naturista…, Milano, Ulrico Hoepli Editore, 1930. Da notarsi che il vegetarismo del duca di Salaparuta nasce da una cultura di gusto francese ed ha premesse differenti da quello che all’epoca delle sanzioni verrà declinato in salsa antisanzionista. La prefazione è opera del Prof. Giuseppe Pagano, noto ‘tuttologo’ del Regime, ed in essa si afferma con decisione che l’uomo deve smetterla di parassitare senza dignità gli altri esseri viventi, con slancio Veg ante litteram.
6)
Alimentazione Antisanzionista. Ricettario pratico di cucina per le massaie italiane. 100 Ricette per cucinare senza carne. Milano, Ditta Luigi Patuzzi, [1935 ca.], p. 32.
7)
Ivi, p. 22.
8)
Cesare Aldani (a cura di). Dall’Atlantico alla vostra tavola. Ricettario Genepesca. Roma, A cura dell’ufficio Grande pesca e per la Propaganda ittica, 1937
9)
Cesare Aldani, Ricettario di Cucina ad uso delle Famiglie. Torino, Laboratori Scienza del Popolo, 1935.
10)
Ivi, p. 18.

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