Gusto di Sapere, quarta puntata: Le Sanzioni del 1935

Gusto di Sapere

Ed eccoci al quarto di questa serie di articoli di Rossano Boscolo e Matteo Ghirighini da cui sono state tratte le sei puntate del programma televisivo di La7 Il Gusto di Sapere, girato qui al Garum, Il BiblioMuseo della Cucina.

Un libro di ricette, apparentemente così semplice e legato intrinsecamente alla sola sfera culinaria, è in realtà il racconto collettivo delle esperienze di un intero popolo e delle sue tradizioni ma anche quello della storia di un singolo momento: spesso un manualetto può rendere comprensibili gli aspetti macroscopici di un intero periodo socio-economico o illuminare un singolo avvenimento molto più che una ricerca d’archivio. Non sembra possibile? Vediamo il caso delle sanzioni economiche contro l’Italia fascista: un’Italia che usciva dalla carestia della Grande Guerra e dalla grande fame del primo dopoguerra e che stava appena ritornando dalla sopravvivenza alla vita. Sarebbe stato solo un piccolo intermezzo, ma loro non lo sapevano. Gli italiani non potevano sapere che le Sanzioni sarebbero state solo una piccola spinta verso una rovinosa caduta, verso una fame ed una povertà che ancora non avevano conosciuto.

Le sanzioni economiche furono deliberate dalla Società delle nazioni contro l’Italia in risposta all’invasione contro l’Etiopia che portò alla conseguente guerra d’Etiopia; esse rimasero in vigore dal 18 novembre 1935 sino al 4 luglio 1936. L’attacco italiano all’Etiopia violò l’articolo XVI dello Statuto della Società delle Nazioni, sottoscritto da entrambi gli Stati: «Se un membro della Lega ricorre alla guerra, infrangendo quanto stipulato negli articoli XII, XIII e XV, sarà giudicato ipso facto come se avesse commesso un atto di guerra contro tutti i membri della Lega, che qui prendono impegno di sottoporlo alla rottura immediata di tutte le relazioni commerciali e finanziarie, alla proibizioni di relazioni tra i cittadini propri e quelli della nazione che infrange il patto, e all’astensione di ogni relazione finanziaria, commerciale o personale tra i cittadini della nazione violatrice del patto e i cittadini di qualsiasi altro paese, membro della Lega o no».
Il 6 ottobre 1935 il Consiglio della Società delle Nazioni condannò ufficialmente l’attacco italiano, e la condanna venne formalizzata quattro giorni dopo dall’Assemblea, che istituì un comitato composto da diciotto membri incaricati di studiare le misure da prendere contro l’Italia. Il 3 novembre furono approvate le sanzioni discusse dal comitato e fu decisa l’entrata in vigore delle stesse per il giorno 18 dello stesso mese di novembre.

Come fronteggiò il governo fascista le Sanzioni? Come preparò Mussolini il popolo italiano all’atto pratico di un repentino e vasto cambiamento delle qualità, quantità e tipologie di approvvigionamenti vitali, anche e soprattutto da un punto di vista del cibo? Come far fronte all’embargo ed al blocco navale delle coste pattugliate dagli Inglesi con le corazzate Nelson e Rodney, con gli incrociatori Orion, Leander, Neptune, Gyge, Wesse, Veroy, Geva, Valorous, Exeter, Aiax, con i cacciatorpedinieri Kempenfelt, Comet, Crescent, Faulknor, Fearless, Fortune, Fame, Forester, Foxhound, Firedrale, Foreight, Froy e con i sottomarini Titania, Seawolf, Snapper, Sturgeon, Swordfish, Oberon, 123, 126 e 127, con il naviglio di supporto e con la portaerei Furious?

Semplice: autarchia, propaganda e Necessità Patria. Ingredienti da mescolarsi così, e non necessariamente in quest’ordine:
bisogna utilizzare solo e soltanto quello che produciamo e se non è abbastanza dobbiamo farcelo bastare perché lo richiede la Patria. Il boccone è poco ed è amaro, ma la pillola va giù se pubblicizzata dai nomi più conosciuti dal pubblico e se quel poco che produciamo lo pubblicizziamo come il cibo migliore del mondo ed in questo possedere una delle migliori macchine di propaganda del periodo aiutava di certo! Non vi esempio migliore della commistione delle tre cose che un ricettario, per l’esattezza Le Massaie contro le sanzioni della già incontrata Lidia Morelli (1), stampato e fatto circolare il 18 novembre 1935, stesso giorno dell’entrata in vigore delle sanzioni – o ‘assedio societario’, per dirla come il Duce.

La prefazione è incentrata sul concetto di Necessità Patria, anche in casa, soprattutto in cucina! I titoli dei capitoletti spiegano meglio di qualunque parafrasi l’aria che tirava in Italia: Prodotti esotici e manìe di esotismi; Non compriamo prodotti stranieri; Noi non aboliremo tutto il divertimento; Noi non aboliremo l’eleganza; Nel nostro Paese non regna la carestia; Non sciupate il pane; Non buttate via nulla; Altrettanto espressiva la conclusione del volumetto, difficilmente attribuibile alla penna della sola Lidia Morelli: ‘Qui finisco. Ma non prima di desiderare con tutta l’anima che ogni massaia vesta di rosa con spirito gioioso questo opuscolo grigio. Obbedire, resistere, combattere. Ma anche cantare. Ma anche ridere. Anche, ridere un po’ senza rispetto di chi vorrebbe farci piangere. Sapete come si traduce in francese strangolare? Ètrangler (etre anglais…). Ma, grazie a Dio, non siamo pulcini che quei signori ci possano strangolare con due dita’ (2). Di particolare interesse storico la lista completa degli ingredienti e dei prodotti di cui ridurre l’uso: “Carne di vitello; vitellino di latte; manzo; bue”; e la lista di quelli da eliminare completamente dalle dispense italiche: “Caviale; liquori inglesi e scozzesi (bando al gin e al whisky!); terrinette o tubetti di fegato grasso, di selvaggina, di aringhe, di prosciutto (potted-ham) per la preparazione di tramezzini (sandwiches); Estratto vegetale inglese Marmit… Senape inglesi, sottaceti inglesi, avena scozzese, prosciutti affumicati di York, tubetti di pasta di acciughe, acciughe e tonno sott’olio di Spagna e Portogallo, aringhe e merluzzo; formaggi olandesi e inglesi, biscotti inglesi, cioccolato svizzero, confetti inglesi, uva secca di Corinto e di Malaga, frutta estera di qualunque tipo, farine estere…” (3).

Lidia Morelli, 1935. Frontespizio.
Lidia Morelli, 1935. Frontespizio.

Ed innumerevoli altri, praticamente qualunque cosa non prodotta in Italia, o prodotta in Italia ma in quantità limitata… E fra i cibi da prediligere? Eccoli qua, pochi ma italici e con relative, magnifiche proprietà nutritive:
“Riso, riso, riso: sano, vitaminoso, gustoso e nutritivo se ben cotto e ben condito; ingrediente di cento e cento minestre, pietanze, dolci. Ceci, lenticchie, fagioli: farinacei che tengono provvidenziale luogo della carne, senza possederne le tossiche purine. Castagne: fresche, secche, ridotte in farina da consumare in polente, necci, castagnacci e torte. Polenta, che a gran torto si crede da tanti rustica e non nutriente; mentre da igienisti fu ed è provato che bastano una fetta di polenta e una di formaggio a costituire insieme un cibo completo. Pomodori, freschi e in qualsiasi preparazione: salse dolci e piccanti, conservati interi; già fu detto del loro massimo valore alimentare e terapeutico. Tutti gli ortaggi: se freschi, mangiati preferibilmente crudi, o con pochissima cottura ad acqua nulla o scarsa; se conservati (specie piselli, fagiolini, peperoni) in gran copia durante le stagioni di produzione mancante. Pollame Pesce fresco dei nostri mari, laghi, fiumi Tutti i nostri formaggi, secchi e freschi. Dare a quest’ultimi la precedenza; sostituirli in grande abbondanza all’alimentazione carnea Dolci casalinghi di pochi e semplici ingredienti: farina, zucchero, ova, burro Uso sobrio di caffè, non perché sanzionato ma perché estero e costoso“ (4).

Lidia Morelli, 1935. I cibi da prediligere.
Lidia Morelli, 1935. I cibi da prediligere.

Nella stessa opera la Lidia Morelli, cuoca celebre ed al cui nome sono legate ricette di gran complessità e ricchezza, propone interi pasti caldi e freddi, con prodotti autarchici e conditi di Necessità Patria. Da un passato di ricette d’altissima gastronomia ad una cucina di sussistenza: dalla belle époque alle Sanzioni:

“Ecco un esempio di pasto caldo:
Riso in bianco – Un quarto di pollo lesso – Sedani al sugo” (5). Chiarissime qui Autarchia e Necessità Patria… Ed ecco come la brava massaia dovrebbe prepararli:

“Si cuoce, la sera, un pollo, e si lascia nel suo brodo. Si lessano i sedani, e si insaporiscono nel burro o nel sugo di carne. La mattina presto, prelevato circa mezzo litro di brodo, vi si fanno cuocere gr. 150 di riso vialone. Assorbito il liquido in cottura normale, si condisce con una buona noce di burro fresco e una cucchiaiata di formaggio grattugiato. Frattanto, si riscalda a parte il quarto di pollo della porzione, nel brodo rimasto. Si rimettono al fuoco i sedani, che non saranno che migliori, se si lascieranno un pochino gratinare. Si chiudono questi cibi, caldissimi, nel recipiente o nei recipienti isolanti”(6).

E la Propaganda? Eccola:

“Rappresenta, questo, un tipo di alimento completo, nutritivo e leggero, dopo il quale non occorre più che una porzione di buon formaggio nostrano non fermentato, o una sostanziosa banana delle nostre Colonie” (7). Prezzo complessivo del pasto? L. 3,50, banana inclusa

In omaggio alla Lidia Morelli vi proponiamo anche questo suo squisito Tortino di ricotta:

“Mescolate sul fuoco tre cucchiaiate di farina gialla (non granita) con un buon ovo di burro e tanto latte da farne una besciamella. Quando è ben cotta, aggiungete 200 grammi di ricotta fresca, un po’ di sale, tre o quattro mandorle amare pestate, e tre cucchiaiate di zucchero. Si fa cuocere l’impasto fino a che si stacchi dal recipiente e formi una palla attorno al cucchiaio di legno. Quando è tiepido, vi si aggiungono due rossi d’uovo, e per ultimo le chiare montate. Si unge e si spolvera di pangrattato uno stampo liscio, vi si versa la miscela e si cuoce in forno o a bagnomaria” (8).

Di straordinario interesse storico è anche andare a spulciare le pubblicazioni a carattere effemerico, intrinsecamente legate alla vita quotidiana, dall’utilizzo immediato e giornaliero. Le Riviste gastronomiche del periodo ci offrono un vero e proprio spaccato instantaneo di quello che andava accadendo, e storicamente nel Mondo e intimamente nelle case degli Italiani. Ad esempio potremmo sfogliare le uscite del periodo de La Cucina Italiana, l’allora più importante rivista gastronomica d’Italia – fondata a Milano il 15 dicembre 1929 per iniziativa del giornalista e letterato Umberto Notari, su suggerimento della moglie Delia Pavoni che la dirigerà fino alla morte.

La rivista nasce innanzi tutto con lo scopo di valorizzare e divulgare le ricette tradizionali dell’arte culinaria italiana, come chiaramente esplicitato dal titolo. In ogni numero del mensile compaiono decine di ricette, proposte per la tavola, regole di galateo vecchie e nuove, il tutto impreziosito dalle ricette personali di artisti e scrittori “condite” con racconti e poesie. Non mancavano inoltre rubriche di eleganza, cura del corpo e della casa. La prima pagina del n.10, Anno VII (1 ottobre 1935) si apre con il titolo “Partono i Bastimenti” che sovrasta la foto di un intero e festoso battaglione in tenuta coloniale pronto all’imbarco: “Ma non son più i bastimenti che recavano, pe’ terre assai luntane, la gente d’Italia, nostalgica e spaesata, a soffrire nell’umiliazione dell’esilio e dello sfruttamento. I bastimenti che partono ora, da Genova, da Napoli, da Taranto, da Brindisi, da Palermo e da Messina, sono carichi di giovinezza e di ardimento, di fede e di gloria, di forza e di speranza […] E i giovani ch’essi recano […] vanno a prender la parte di sole e di potenza, di terra e di vittoria, che dopo tanti anni di inutile attesa, spetta loro: e che avranno”. Sotto la titolazione “La Cucina Italiana” si legge l’usuale esergo “Giornale di gastronomia per famiglie e buongustai”.

Cucina Italiana, n.10 (1935)
Cucina Italiana, n.10 (1935)

All’interno la classica impaginazione di ricette, pubblicità e la chiusura dedicata, addirittura, alle Curiosità di ricette straniere (alle Sanzioni non ci crediamo?…)
Dalla rivista vi proponiamo questa interessantissima Charlotte per diabetici:
“Fate una crema con un quinto di latte, 3 rossi d’uovo, 3 pastiglie di saccarina, 2 fogli di colla di pesce, rinvenuta nell’acqua fredda e poi strizzata, pochi grani di vaniglia e la scorza di un arancio grattata. Ungete di burro una forma da charlotte, della capacità di mezzo litro, rivestitela di pane integrale grattato e spruzzato – se il medico non ha nulla in contrario – di cognac. Si capisce che si dovrà grattare pane raffermo. Quando la crema sarà fredda unitevi un quinto di litro di panna montata con un tantino di vaniglina ed un pizzico di saccarina in polvere, rovesciate tutto nello stampo, e mettete questo sul ghiaccio. Al momento di sformare la charlotte immergete lo stampo nell’acqua tiepida” (9).

La Cucina Italiana, n.11 (1935)
La Cucina Italiana, n.11 (1935)

La prima pagina del n. 11, Anno VII (1 novembre 1935) si apre con un’immagine del profilo di Mussolini con legenda “Davanti alla minaccia di un assedio economico che la storia bollerà come un crimine assurdo destinato ad aumentare il disordine e la miseria fra le nazioni, tutti gli italiani degni di questo nome lotteranno organizzandosi nella più accanita delle difese”. Alla destra dell’immagine si legge l’accorato discorso del Duce “Alle Donne Italiane”, cui risponde l’altrettanto nazionalista, sentita e ferma lettera aperta delle Donne Italiane titolata “Noi faremo tutte il nostro dovere”. Prosegue poi il normale contenuto culinario della rivista. Inutile dire però che le Curiosità di ricette straniere non è più una rubrica gradita. (Speriamo le sanzioni non vengano approvate!).

Il n. 12, Anno VII (1 dicembre 1935) è il primo fascicolo ad essere stampato dopo il fatidico 18 novembre. La prima pagina apre con l’immagine rassicurante delle “Mamme dei soldati Italiani”, forse quelle dei soldati partiti coi bastimenti? Dopo 6 anni di uscite con l’esergo “Giornale di gastronomia per famiglie e buongustai” esso viene sostituito con il sicuramente più attuale, e forse più motivante: “Giornale delle famiglie e delle donne italiane: per la resistenza e la vittoria!”. Seguono gli articoli “La Consegna del Duce alle donne italiane”, cui “Le Madri e le Vedove dei Caduti dichiarano che le donne italiane sono pronte a tutti i sacrifici necessari, anche ai supremi” e “Le donne d’Italia sono in linea”. Quello che cambia completamente è il contenuto: non più le rubriche I Consigli a Rosetta, Le Ricette delle Abbonate, Le Ricette a Modo… Il normale layout è sostituito da “Come si dovrà cucinare nel periodo delle sanzioni”, in cui viene spiegato il funzionamento delle cassette di cottura. Le ricordate? Sono quelle del 1917 che nel frattempo devono essere state ritirate fuori dalle soffitte…

La Cucina Italiana, n. 12 (1935)
La Cucina Italiana, n. 12 (1935)

Stimolante il capitoletto “Come si cuoce la pasta asciutta con le cassette di cottura”:

“La Pasta asciutta non si deve più scolare! Si scola forse il Risotto? Il caso è identico. L’egregio Prof. Baglioni calcolò in una tavola resa pubblica durante la grande guerra che non meno dell’8 per 100 delle sostanze nutritive si perdessero con lo scolare la pasta od il riso (il famoso riso in cagnon dei lombardi che dovrebbe perciò proibirsi negli esercizi pubblici nonché nelle famiglie per un’autodecisione delle medesime). Ponete a fuoco tre volte in più circa del peso della pasta, tanta acqua giusta di sale; al bollore calate qualsiasi qualità della stessa e 2 o 3 minuti dopo spuntato il bollore, mescolata che sia bene la pasta – a cui avrete aggiunto un pezzetto di burro od altro poco condimento grasso per impedire ala pasta che possa eventualmente ammassarsi – coprite bene il recipiente e racchiudetelo nella cassetta. Quindici o venti minuti dopo, a secondo della qualità od il punto di cottura che desiderate mangiare la pasta, scoprite la cassetta ed ultimate con il condimento caldo” (10).

Attenzione però, la cottura antisanzionista della pastasciutta è possibile anche senza l’utilizzo dell’ormai famigerata Cassetta di cottura, sempre nel concetto “La Pasta asciutta non si deve più scolare”:

“Non è detto che si renda necessaria la cassetta per la preparazione di questo farinaceo; alle persone di buon senso non sarà sfuggita l’importanza massima del limitato calore nel cuocere la pasta od altro nella cassetta, epperciò non potendo disporre ancora di cassetta o volendo con lo stesso risultato risparmiare delle buone sostanze; nel caso ad esempio di capellini od altra pasta sottile si regoli la cottura così: prendete un recipiente piuttosto basso e largo, vi si metta un po’ d’acqua in meno se capellini, in più se pasta grossa, dovendosi tener conto dell’evaporazione quindi si getti la pasta, che dovrà raggiungere la cottura molto lentamente. Anche qui, pur non essendo necessaria che un po’ di vigilanza mettete nell’acqua che bolle un po’ di condimento grasso. Nulla voi sapete si perde, giacchè alla fine troverete che la pasta ha completamente assorbito il liquido con quanto vi è insieme. Con questo sistema non si raggiunge l’economia del combustibile, ma si tesoreggia al cento per cento quanto vi sono di sostanze nutritive nei nostri mirabili farinacei” (11).

Bhè bisognerebbe provarci, d’altronde queste modalità di cottura sono a firma del grande Amedeo Pettini, Capo Cuoco di S.M. Il Re, il primo vero chef-star d’Italia! Ai più buongustai non sfuggirà inoltre che questa ‘pastasciutta antisanzionista somiglia pericolosamente alle varie pastasciutte ‘risottate’ che molti superchef contemporanei ci propinano a prezzi altissimi come l’ultimo ritrovato di una certa cucina di ricerca e d’avanguardia…

1) Lidia Morelli, Le Massaie contro le sanzioni. Torino, S. Lattes & C. Editori, 18 novembre 1935
2) Ivi, p. 83
3) Ivi, p 63 sgg.
4) Ivi, p. 68
5) Ivi, p. 72
6) Ibid.
7) Ibid.
8) Ivi, p. 80
9) La Cucina Italiana, n. 10, Anno VII (1 ottobre 1935), p. 8
10) La Cucina Italiana, n. 10, Anno VII (1 dicembre 1935), p. 6

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