Grifoni: il Popone del compare

Articolo, Ricetta

In questo agosto caldissimo serve un po’ di refrigerio. Abbiamo scelto per voi una ricetta davvero particolare dal primo trattato ‘moderno’ di gelateria, opera di Giuseppe Enrico Grifoni (1).

Il Popone del Compare
Preparate con una pasta di mandorle bianche sgusciate una gran quantità di semi di popone, tenendoli all’ombra e lontani dal fuoco ad asciugare distesi sopra un foglio di carta. Fate una crema fortissima di rossi per raggiungere il colore naturale dell’interno del popone con:

16 rossi d’uovo
2 l di latte intero fresco
600 gr di zucchero pilé in grana
2 bacchette di vaniglia

Una parte di questa crema tingetela separatamente in un’altra sorbettiera di verde in modo da raffigurare il colore della scorza. Prendete lo stampo del popone, foderatelo per un certo spessore di questa crema verdognola e quindi versatevi la crema naturale avendo cura di riempire l’interno con i semi già preparati antecedentemente con le mandorle dolci sgusciate e tagliate a metà. Gelatelo a forno con molta pressione perché venga molto duro, tenendolo per almeno tre ore. Nel momento di servirlo in tavola tagliate una fetta per far vedere la differenza di colore fra la scorza e l’interno, facendo cadere i semi per dare ai commensali l’illusione perfetta del popone. Se è il tempo dei poponi allora fate una crema leggera inodore, ed unitevi quando è fredda il puré del frutto, adoperando i semi naturali per ornamento interno dopo di averli lavati e asciugati.

Giuseppe Enrico Grifoni, Trattato di Gelateria, Milano, Casa editrice Bietti, 1911. All’opera abbiamo dedicato un post disponibile QUI.

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