Giovanni Vialardi ed il sistema metrico-decimale

Articolo

Prima del 1854 tutti i ricettari pubblicati erano soliti fornire indicazioni molto precise sugli ingredienti ma abbastanze vaghe sulle quantità degli stessi. Poi arrivarono nell’ordine il sistema metrico-decimale ed il cuoco di Casa Savoia: Giovanni Vialardi.

Giovanni Vialardi (8 febbraio 1804 – 29 agosto 1872). A vent’anni divenne aiutante di cucina della Real Casa Savoia, al servizio del principe Carlo Alberto che, salito al trono nel 1831, ne ufficializzò le mansioni con Regio Biglietto del seguente tenore: “L’esattezza e la fedeltà con cui Giovanni Vialardi ha messo nel 1824 al Nostro Servizio attende al disimpegno dei propri doveri ha incontrato il Nostro gradimento, di cui ci siamo disposti a dargliene un contrassegno con stabilirlo aiutante di cucina della Reale Nostra Casa coll’annuo stipendio di lire novecento sessanta”.

Nel 1847 fu promosso Capo di Cucina insieme a Domenico Gramont e nel 1848 divenne Capo Cuoco e Pasticciere. Il Vialardi rimase al servizio di Casa Savoia fino al 1853, regnante Vittorio Emanuele II. L’anno successivo diede alle stampe il suo Trattato di Cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria, contenente oltre 2000 ricette, in prevalenza relative alle zone facenti parte del Regno di Sardegna (quindi ricette piemontesi, valdostane, nizzarde, genovesi e sarde).

In tali ricette, suddivise in 19 capitoli, i pesi e le misure sono espressi per la prima volta secondo il sistema metrico decimale, adottato dai Savoia nel 1845, realizzando così una trasformazione rivoluzionaria nel possibile utilizzo dei ricettari, rendendo cioè più accessibile e semplice la riuscita di un buon piatto anche a chi aveva difficoltà nell’interpretare perifrasi quali ‘un pizzico’, ‘un pezzo’, ‘una quantità’ etc. etc.

Giovanni Vialardi, 1854. Il sistema metrico-decimale
Giovanni Vialardi, 1854. Il sistema metrico-decimale

Altra novità rispetto ai ricettari del periodo è la presenza di ben trecento disegni eseguiti dal vero dallo stesso Vialardi ed illustranti gli strumenti del mestiere, dalle più semplici posaterie fino alle grandi sorbettiere, dalle fruste ai mestoli, agli scavini, agli stampi, alle budiniere, marroniere e le centinaia di strumenti che costituivano l’indispensabile patrimonio di un cuoco reale nel XIX secolo e che ci restituiscono una testimonianza iconografica fondamentale nello studio della strumentistica del periodo.

Non mancano inoltre i disegni dei sontuosi piatti che arricchivano la tavola, spesso impiattati e serviti come vere e proprie scenografie del gusto, atte a destare ammirazione, stupore ed appetito nei commensali. Nel 1864 pubblicò La Cucina Borghese semplice ed economica in cui, oltre a molte illustrazioni e a ricette di cucina e pasticceria, è presente una scelta di piatti adatti alla Cura omeopatica e pei giorni di Digiuno un’ampia disamina di come organizzare il Servizio alla borghese, alla francese ed alla Russa.

Vialardi, 1854. Pieces Montées e composizioni artistiche
Vialardi, 1854. Pieces Montées e composizioni artistiche
Vialardi, 1864. I differenti tipi di servizio.
Vialardi, 1864. I differenti tipi di servizio.

Nei quasi 30 anni trascorsi nelle cucine di Casa Savoia Giovanni Vialardi percorse tutte le tappe di una straordinaria carriera, rivelandosi particolarmente abile anche come pasticciere, ruolo che gli permise di mettere in risalto la sua arte nell’esecuzione delle pieces montées, le scenografiche costruzioni dolciarie utilizzate per adornare le tavole reali che verranno riprese poi anche dal grande Câreme. La sua eredità stilistico-gastronomica continuerà ad influenzare i pranzi di Stato anche quando la Corte sabauda lascerà Torino per trasferirsi prima a Firenze e poi a Roma: con Giovanni Vialardi infatti i prodotti, le tecniche e gli attrezzi della tradizione franco-piemontese scendono nelle capitali.

Menu