Vino, Polpette e Bistecche: Un Medico in Cucina!

Articolo, Ricetta

Oggi vogliamo farvi conoscere una curiosa ed importante figura della ‘cucina di sanità’ della fine dell’Ottocento. Un medico gourmand che rintracciò nel vino, nella bistecca e nelle polpette le basi per una lunga e sana esistenza! Come al solito lo faremo analizzando la sua opera principale, dalla quale vi regaleremo anche due ricette epiche!

Il Medico in Cucina, ovvero perchè si mangia e come dobbiamo mangiare. Milano, presso Emilio Croci Editore Via Nerino, n. 5, [1881]

Edizione originale di questo curioso trattato di dietetica del medico Pistoiese Oscar Giacchi. L’opera, introdotta da una ironica e storicizzata dedica alla moglie, e prefata da un intero capitolo esplicativo dei principi teorici che ne hanno mosso la composizione, è ricca di ricette e consigli per mantenersi in salute, o per riacquistare la salute perduta. Fra le convinzioni dell’Autore è da ricordare quella che riguarda l’uso delle polpette come panacea di tutti i mali: “Le polpette fabbricate senza miseria di ingredienti sono davvero un bocconcino che si mangia volentieri; ma viceversa poi, facendone un uso giornaliero, vengono a noia presto, come ne fanno fede quelle povere famiglie che hanno la disgrazia di avere in casa da più giorni un ammalato. Questa vivanda di compenso e così comune in questi casi dolorosi che propongo l’aggiunta di un nuovo proverbio popolare: malato al letto, polpette in tavola“.

Giacchi, Medico in Cucina, 1881
Giacchi, Medico in Cucina, 1881

D’altronde, da buon toscano, Giacchi riteneva che la carne fosse “da preferirsi assolutamente la vaccina ed in particolare la bistecca… la più potente di tutte le pietanze, balsamo salutare dei poveri di forze, farmaco destinato a brillare”. Ma un posto di rilievo spettava anche all’arrosto, al lesso e persino alla selvaggina che “è un eccellente pasto per i deboli convalescenti, quando la borsa lo permette, un fagiano, una pernice, un beccafico, un ortolano sono bocconcini sostanziosi e saporiti che fanno saltare di allegria un povero diavolo, e specialmente un diavoletto, che per molti giorni non poté stringere tra i denti che brodoloni di semolino e pangrattato”.

I principi dietetici del Giacchi non sono sempre condivisibili, come ad esempio l’utilità del vino ”alimento e medicina insieme”, per il quale afferma: “…guai al babbo sconsigliato che, credendo di far bene, privasse il suo bambino rifinito da recente infermità di questo nettare dei poveri mortali, che vi trovano un sollievo alle fatiche e alle pene della vita”. Il Medico in Cucina godette di buone fortuna editoriale e fu più volte ristampato fino alla prima metà del Novecento. Lusinghevole il ritratto del Giacchi e la recensione del Medico in Cucina tracciati da Alberto Cougnet nel suo celeberrimo Il Ventre dei Popoli: ‘Del resto, che i fiorentini siano sempre dei buoni cuochi, e dei fini buongustai basterebbe a dimostrarlo il brillante collega Dr. Oscar Giacchi, che nei suoi articoli sulle principali riviste nostrane o Magazines (come dicono gl’inglesi), ma specialmente nel suo aureo libro Il medico in cucina indicò una serie di vivande prelibate e di sapore affatto fiorentino, anche per il lepore col quale vengono descritte, tanto da diventare condite con una vera salsa piccante, per salacità e lepidezza. Cito, fra le tante, oltre il cappone principesco (col farcito di acciughe salate e tartufi), la bistecca tacconata del florido prevosto D.Antonio, col quale il Dr. Giacchi faceva le srondonate‘.

Medico in Cucina: l'ironica e storicizzata prefazione
Medico in Cucina: l'ironica e storicizzata prefazione

Vogliamo dare un’occhiata alle ricette che tanto avevano emozionato il Cougnet? Bene, eccole qua:

Cappone principesco
Pesta nel mortajo quattro acciughe senza lisca con un bel bioccolo di burro e tartufi di Norcia o di Piemonte, bagnando l’impasto con un buono spruzzo di succo fresco di limone. Passa quindi al setaccio questa salsa, e riempi con essa il ventre del cappone; ricuci alla meglio l’apertura; infilzalo allo spiede e cuocilo colle regole già note, non dimenticando di pillottarlo col presciutto e di unguerlo spesso con olio d’oliva o con butirro. (p. 113)

Bistecche tacconate
Prendi una bella bisteccona, e dividila con quattro tagli profondi e trasversali in quattro strati in modo che sembri un libretto di sole quattro pagine; colloca fra un foglio e l’altro una bella fetta di presciutto affumicato e quattro o cinque fettucce di tartufo, un po’ di pepe per odore e quindi chiudi questo carissimo libercolo e trapuntalo con ago infilato di refe o di cotone nella stessa maniera che i calzolai di campagna tacconano i suoli delle scarpe ai loro rustici clienti. Allora non avrai che metterla al treppiede, darle la solita untatina e cuocerla colle stesse cautele che richiede una democratica bistecca. (p. 88) Il risultato ultimo della bistecca tacconata? ‘Assaggiala una volta, e ti assicuro, lettor mio, che in vita tua non avrai mangiato tanto bene’ (ibid.)

Pura poesia!

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