Se anche voi cominciate a sentire aria di Natale non appena si entra in Novembre, il Garum vi accoglie nel club! E allora Natale sia, ma col panettone… Se varie sono le ipotesi sull’origine di questo dolce, è incontestabile che uno dei maggiori maestri del novecento a cimentarsi col panettone sia stato il grande Giuseppe Tirabassi. Dalla sua opera principale – il Manuale del Pasticciere, edito a Milano da Corticelli nel 1931 di cui, ovviamente, una copia è conservata ed esposta nel BiblioMuseo – vogliamo riportarvi l’intero capitolo dedicato al dolce natalizio per antonomasia, quello buono, quello tradizionale, quello della vera ricetta storica:
‘L’insuccesso di molti che si accingono alla fabbricazione del panettone di Milano è dovuto alla, poca importanza che si suoi dare alla preparazione del lievito che senza un po’ di pratica molto difficilmente riesce. Innanzi tutto occorre avere un certo tirocinio per conoscere a fondo la pasta levata che è la più difficile a confezionare. Per la preparazione del lievito, operazione base per la buona riuscita delle paste levate in genere e del panettone milanese in specie, occorre saper conoscere la gradazione di forza delle farine impiegate e dei singoli lieviti per far sì che la fermentazione non abbia a rendere il lievito in un primo tempo troppo forte.
LA FARINA. – La conoscenza delle farine da impiegare per ogni lavorazione è indispensabile al buon pasticciere. Chi non le conosce non può comprendere i diversi fenomeni che si verificano durante le lavorazioni e non saprà evitare quanto può essere nocivo né trar profitto da ciò che può essere utile. Le farine di frumento debbono la loro omogeneità alla composizione chimica del frumento. Fra i diversi componenti (acqua, sostanze azotate, amido, destrina, zucchero, cellulosa e sostanze minerali) v’è il glutine che è quello che produce il processo di fermentazione delle sostanze azota
Con una farina bene idrata e che contenga almeno il 15-18% di glutine si ottengono ottimi risultati nella fabbricazione della pasta di panettone. Naturalmente, siccome difficilmente il pasticciere conosce profondamente la chimica, la conoscenza delle diverse farine si acquista con la osservazione e con la pratica. Non bisogna riporre le farine in locali umidi o esposti alle correnti d’aria; vanno sempre tenute in luoghi asciutti e tepidi, essendo soggette all’acidità ed alla fermentazione. Nella confezione delle paste levate si scartino le farine macinate da molto tempo. Le farine di recente macinazione, prima dell’impiego, devono essere tenute per qualche tempo in ambiente caldo ad asciugare.
PREPARAZIONE DEL LIEVITO.
Il lievito per la pasta del panettone milanese deve essere di pasta comune, cioè prodotto dalla pura forza acidosa della farina. Per prepararlo basta servirsi del lievito di pane comune, nella proporzione che espongo in appresso. Riuscirà di forza dolce senza acidità superiore all’esigenza. Prendete grammi 100 di farina doppio zero, stendetela sulla tavola ben pulita, fate un vuoto a1 centro e collocatevi 100 grammi di lievito di pane che bagnerete con un po’ d’acqua tepida intridendolo bene. Ciò fatto lo impasterete con la farina senza però lavorare eccessivamente la pasta che ne risulta ma solo quanto basta per formare una pallottola ben sostenuta alla cui superficie praticherete un taglio in croce. Avvolgete la pallottola in una tela, collocatela in un mastello e portatela in un locale tepido (circa 15 gradi). Mancando il lievito di pane comune lo si può sostituire con lievito di birra nella proporzione di 10 grammi ogni 100 di farina. Avrete con questo primo processo iniziata la lavorazione del lievito madre. L’operazione va ripetuta per tre giorni alla sera, in modo da ottenere un lievito fresco e in forza. Il lievito fatto nel medesimo giorno mediante l’uso di lievito di pane comune o con lievito di birra non è consigliabile per la fabbricazione della pasta levata. Giova ripetere che per la buona riuscita del panettone milanese è indispensabile poter disporre di lievito quotidianamente rinfrescato in conformità del metodo dettato precedentemente. E’ solo dopo alcuni giorni di rinnovamento che il lievito assume omogeneità e la forza necessaria. Le operazioni precedenti ci hanno fornito il lievito madre. Per la preparazione del lievito figlio che serve all’impasto dei panettoni, , l’operazione deve essere eseguita in due tempi. Quando occorra una maggiore quantità di lievito per le aumentate esigenze di fabbricazione dei panettoni da eseguire nel giorno stesso, l’operazione del lievito si ripete una terza volta tenendo conto che fra un impasto e l’altro devono intercorrere almeno tre ore per ottenere una sufficiente levitazione,
LA FARINA IN RAPPORTO AL LIEVITO.
Nella eventualità che la farina abbia una forza superiore alle esigenze necessita attenersi, nella preparazione del lievito, ai diagrammi che seguono:
Per forza acidosa superiore:
Farina Kg. 1.000
Lievito Kg. 0.800
acqua tiepida un quinto di litro o poco più, in tutto si avranno circa Kg. 2.000 di lievito. Lavorando bene per cinque minuti se ne forma il solito panetto che si mette a lievitare.
Per forza acidosa inferiore (o debole):
Farina Kg. 1.000
Lievito Kg. 1.100
acqua tiepida un quinto di litro o poco più. Il tutto va lavorato per cinque minuti* o meno e si avranno Kg. 2.300 di lievito circa.
Per forza normale:
Farina Kg. 1.000
Lievito Kg. 1.000
acqua tiepida un quinto di litro o poco più. Lavorare il tutto da sei a otto minuti, si avranno Kg. 2.250 di lievito.
Nel preparare l’ultimo impasto del lievito figlio, qualunque sia la forza della farina impiegata, per passare poi alla confezione dei panettoni, non si deve mai aggiungere farina in più o in meno del quantitativo corrispondente al lievito impiegato, per ottenere un lievito in forza. L’aria ha anch’essa influenza sulla buona riuscita — 20 — del panettone e perciò si consiglia, dove l’aria è fina, di ridurre eventualmente la proporzione del lievito di un 10-15% del peso ai sensi delle rispettive ricette, mentre là dove l’aria è pesante tale proporzione può essere aumentata di un 10-15%.
IL SALE da preferirsi è il raffinato e per l’acqua si dia la preferenza a quella potabile per la sua purezza e limpidità. Mancando si adoperi pure acqua di pozzo o piovana ma si deve aver cura di farla bollire avanti l’impiego per liberarla da ogni impurità. Adoperate sempre acqua tepida, mai acqua bollente perché nuocerebbe alla buona riuscita tanto dei lieviti che della pasta levata.
L’IMPASTO. – La lavorazione della pasta per panettoni deve essere eseguita in due tempi. Per i piccoli quantitativi si impasti a mano sulla tavola, per i quantitativi notevoli si preferisca l’impastatrice.
SEGUONO I DIAGRAMMI DEGLI INGREDIENTI:
LA LAVORAZIONE
PRIMA LAVORAZIONE
L’impasto a doppia lavorazione va eseguito: il primo alla sera ed il secondo al mattino successivo. Quando si debbono preparare grandi quantità di pasta cli panettone chi possiede l’impastatrice può versare tutti gli ingredienti del primo impasto in una sol volta lasciando lavorare la macchina per – 25 – dieci minuti circa fino ad ottenere una pasta sostenuta che poi si deporrà in un mastello di dimensione adeguata, avvolgendo la pasta in una tela spolverata di farina. Si porti il mastello con la pasta in un ambiente che abbia almeno 25 gradi a lievitare. Il tempo necessario alla lievitazione è di almeno 10 ore; in caso d’urgenza si può ridurre a 6 ore collocando però la pasta in un ambiente più caldo. Necessitando di prolungare il periodo di lievitazione si farà in modo che il calore dell’ambiente sia inferiore. Chi manca dell’impastatrice deve attenersi al seguente sistema di lavorazione. Stendere sulla tavola a corona la farina; nel centro di essa si pone il lievito sul quale si verseranno il burro liquefatto e lo zucchero sciolto preventivamente in acqua tepida. Ciò fatto s’impastano bene il lievito col burro e lo zucchero e grado grado vi si incorpora la farina. Il tutto va lavorato per 15 minuti con le mani strette a pugno.
SECONDA LAVORAZIONE:
11 mattino seguente se il calore dell’ambiente sarà bene regolato si troverà la pasta levata o meglio il lievito ingrassato a punto giusto di lievitazione. Non resterà che rimpastarlo aggiungendo gli ingredienti destinati alla seconda lavorazione, meno il cedro e l’uva che devono essere messi nella pasta dopo circa venti minuti di lavorazione. — 96 — Se il lavoro viene eseguito a mano dovrà durare almeno 30 minuti. La pasta deve essere ben sbattuta e sarà pronta quando si stacca asciutta dall’impastatrice o dalla tavola. A lavorazione ultimata la pasta verrà frazionata nei pesi che servono e pezzo per pezzo rotolate in modo da formarne tante pallottole. La rotolatura dovrà essere fatta sempre nella medesima direzione. Collocare le palle su assicelle pulite che passerete alla camera calda. Dopo venti minuti i panettoni avranno fatta la crosta. Prendete ognuno di essi fra le due mani e formatene delle pallottole ben serrate girandole in modo uniforme affinché la così detta rosa, che si forma nella parte aderente all’assicella, segua un andamento regolare e sia ben stretta. Se l’operazione viene eseguita con cura, a lievitazione completa avrete ottenuto che il panettone abbia una forma perfetta. Ogni panettone così confezionato verrà posto sui quadrati di carta gialla dei quali si è data precedentemente la dimensione e che si avrà cura di preparare già unti di burro o di palmola e infarinati. Disposti in fila su apposite asse verranno nuovamente poste in camera calda per 4-5 ore. Con questa sistema di preparazione il panettone acquisterà una bella lucentezza esteriore ed una sicura bontà, sarà scevro di acidità ed oltre a ciò avrà e conserverà morbidezza e risulterà voluminoso assai più che con gli altri sistemi di lavorazione.
LA COTTURA
Non è possibile stabilire con «precisione per quanto tempo la pasta confezionata debba rimanere nella camera calda per essere sufficientemente lievitata. Troppi elementi concorrono alla lievitazione e solo con la pratica si riesce a stabilire con sufficiente precisione quando la pasta sia giunta al punto giusto. Il cambiamento di tempo, la qualità della farina impiegata, possono ritardare od affrettare il processo di lievitazione. Il pasticciere dovrà quindi aver cura di sorvegliare il processo di lievitazione che potrà affrettare aumentando il calore nella camera calda o ritardarlo diminuendolo. La pratica ha dimostrato che adottando il sistema della doppia lavorazione è rarissimo il caso che la cottura non dia risultati soddisfacenti. La pasta ben levata deve essere soffice al tatto. Quando è pronta ed in attesa di essere passata al forno, si tolgano le asse dalla camera calda e si mettano all’aria. In tal modo la lievitazione si arresta. Si consiglia di levare le asse dalla camera calda qualche istante prima che il processo di lievitazione sia completo; si facilita così lo svolgersi lento di tale processo e ciò varrà a rendere in forza i panettoni che diverranno più voluminosi durante la cottura. Prima di introdurre nel forno la pasta confezionata nel modo indicato precedentemente si dovrà praticare sulla superficie superiore un taglio in croce e quattro piccoli tagli trasversali ai fianchi. Nel — 28 — mezzo del taglio centrale si metterà un pezzetto di burro. Molti usano praticare sulla superficie superiore un doppio taglio e fasciano la pasta con carta gialla ai lati congiungendola con spilli. Il passaggio al forno dei panettoni deve essere fatto cominciando dai pezzi più piccoli e mano mano i più grossi gradualmente, in modo da dare il tempo ad ogni fila di panettoni di prendere il color bruno tenero. Con la pala si riportano alla bocca del forno i panettoni che tale colore avranno acquistato e, con destrezza, a ognun d’essi si dovrà sollevare i quattro angoli formatisi coi tagli praticati alla superficie superiore, oppure si leverà la crosta del centro, se vi è stato praticato il doppio taglio, e si provvederà a sollevare i quattro angoli. I panettoni vanno subito rimessi a posto nel forno e si disporranno in modo che i più grossi rimangano dietro i più piccoli avanti. La media di cottura varia fra i 15 ed i 30 minuti a seconda del peso di ogni panettone. La pratica soccorre nello stabilire se il panettone è cotto, basta introdurre in ciascun d’essi tino stecco o un filo d’ottone. Se escono asciutti ciò indica che la pasta interna è cotta. Si leveranno allora dal l’orno e si deporranno capovolti in apposite ceste di vimini. Passione e pratica sono le più sicure guide nel nostro lavoro; chi vi si dedica con amore conseguirà i più brillanti risultati. La lucidità esteriore del panettone si ottiene immergendo nel latte un pennello col quale si inumidisce la parte da lucidare quando ancora il panettone è caldo. Tale lucidatura resisterà al tempo’.
Nell’opera è poi presentata anche la versione del panettone con ‘sistema ambrosiano’… Quella ve la regaleremo a Natale!
