Come degustare l’olio, di Giulia Gianviti

Articolo

L’aspetto veramente importante dei Social Media non è la loro immediata facilità d’utilizzo e fruizione che ne crea così facilmente dipendenza… Quello che rende un Social Media utile è la possibilità di creare e interlacciare sinergie. Noi ringraziamo Instagram per averci fatto conoscere il giovane entusiasmo e la serietà d’impostazione di pensiero di Giulia Gianviti, più nota sui social come @culinariamentegiulia!

Siamo quindi veramente felici di ospitare qui sul nostro blog un suo articolo originale su un tema che ci sta particolarmente a cuore qua al Garum: l’olio italiano. Il suo utilizzo in ristorazione e l’approccio mentale del consumatore a questo meraviglioso prodotto, ancora tristemente lontano, ad esempio, da quello che, con anni di marketing e buone politiche pubblicitarie, appartiene ormai al vino, con le sue Carte e i suoi Sommelier, il suo brand positioning ed il suo impatto emotivo ed esperienziale sul cliente medio. Sul tema, sempre insieme a Giulia, stiamo organizzando anche una chiacchierata live, sempre su Instagram, prevista per venerdì 29 gennaio alle ore 21. Ma bando alle ciance, eccovi l’articolo di Culinariamentegiulia: L’importanza dell’olio EVO in cucina e come degustarlo.

“L’olio d’oliva è il condimento per eccellenza del nostro paese, in grado di esaltare o coprire totalmente i sapori che compongono i nostri piatti. Per questo motivo sarebbe necessario conoscerne le sue caratteristiche. Questo può essere fatto attraverso l’aiuto di uno fra gli ancora rari Sommelier dell’olio, oppure frequentando personalmente dei corsi di degustazione ufficiali.
Ma come avviene la degustazione di un olio?
L’olio, come tutti gli alimenti che vengono sottoposti ad un’analisi organolettica-sensoriale, deve essere consumato da solo. Non lasciatevi ingannare dalle manifestazioni culinarie o dai programmi televisivi in cui potete vedere come l’assaggio di questo prodotto avviene sempre con un alimento da accompagno (es. pane o verdure). Degustereste mai un vino, un formaggio o un salume insieme a del pane?
Io non credo, quest’ultimo prodotto andrebbe a variare la percezione oggettiva che avremmo del primo alimento.
Come prepararsi alla degustazione
La regola imprescindibile per affrontare una qualsiasi degustazione è quella di trovarsi in buone condizioni fisiche e mentali, in modo da non condizionare il nostro giudizio. Iniziamo dall’orario. Vi sembrerà strano, ma le ore migliori per poter effettuare l’analisi sensoriale sono quelle antecedenti ai pasti principali, quindi tra le 10 e le 12, o tra le 17 e le 19. Difatti il nostro corpo è meglio predisposto a cogliere le sensazioni organolettiche del cibo, in quanto l’apparato digerente si trova nella sua fase funzionale più idonea. Qualsiasi genere di profumo andrebbe ad interferire con il nostro giudizio, quindi evitare dopobarba, profumi e deodoranti eccessivamente forti.
Evitare almeno un’ora prima dell’esame gusto-olfattivo il consumo di caffè, alcol, bibite dolci e tabacco. Questi andrebbero ad interferire con il nostro giudizio, andando a ridurre la sensibilità delle nostre papille gustative e l’intensità delle percezioni. Altri elementi di disturbo sono i colori ed i rumori forti. Dobbiamo quindi trovarci all’interno di una stanza silenziosa e dai colori neutri. In caso contrario, questi fattori non permetterebbero di effettuare un’analisi sensoriale adeguata, in quanto la nostra attenzione non sarebbe focalizzata unicamente all’analisi che andremmo a fare.

Quanto conta il colore dell’olio?
Il colore dell’olio, al contrario della maggior parte degli altri alimenti non é rilevante ai fini dell’analisi sensoriale. Le sue sfumature variano dal giallo al verde, e dipendono dalla concentrazione di caroteni, clorofille e feofitine (pigmenti) presenti nell’oliva. Al contrario una colorazione tendente al rossastro, al marrone o con riflessi anomali, indicherebbe un’inizio di degradazione del prodotto. Il colore dell’olio quindi non deve influenzare l’analisi che si sta effettuando, ed è proprio per questo motivo che il colore del bicchiere da degustazione, regolamentato dal Consiglio Oleicolo Internazionale (Tulipano), può essere di colore blu cobalto o rosso granato. In caso non abbiate questa tipologia di bicchiere, è possibile utilizzare un bicchierino di plastica da caffè.

Bicchiere per degustazione dell'olio EvooSchool
Bicchiere per degustazione dell'olio EvooSchool

Quando iniziamo la nostra degustazione, occorre versare la quantità di olio corrispondente ad un cucchiaio da minestra all’interno del Tulipano. Al fine di far evaporare tutti i composti volatili del nostro prodotto per poterli analizzare, occorre scaldare la base del bicchiere attraverso la rotazione e lo sfregamento di quest’ultimo con la nostra mano, fino ad arrivare ad una temperatura pari a 28°C (o molto più semplicemente quando le pareti del bicchiere raggiungono la stessa temperatura delle nostre mani). Grazie alla presenza di un piattino sopra il bicchiere, o semplicemente della nostra mano, gli aromi vengono trattenuti per poter essere analizzati. Il bicchiere viene quindi avvicinato ed allontanato lentamente più volte dal nostro naso, al fine di evitare il fenomeno dell’assuefazione durante la fase di inspirazione. Se questo accadesse non riusciremmo più a distinguere i vari aromi volatili del prodotto.
Segue quindi l’analisi gustativa, in cui vengono introdotte circa 10 gocce di olio in bocca senza deglutire. L’olio viene quindi fatto riscaldare per qualche secondo, si sposta la lingua in avanti a mo’ di cucchiaio verso i denti superiori appena appoggiati su quelli inferiori. Si inspira aria dalla bocca semichiusa una o due volte, molto velocemente ed in rapida successione, al fine di “spruzzare” il campione d’olio su tutte le pareti del nostro palato e della lingua.
Andiamo quindi ad avvertire le sensazioni di amaro sulla lingua e di piccante in fondo alla gola, in quanto i polifenoli contenuti all’interno dell’olio andranno a stimolare i recettori linguali ed i nervi trigeminali, questi ultimi responsabili della sensazione di pizzicore in gola (percezione del piccante) che non va però confusa con l’acidità, in quanto l’acido non è una caratteristica dell’olio d’oliva.
I profumi sprigionati in bocca saliranno dalla gola alla cavità nasale, andando quindi a costituire quelle che sono le sensazioni retronasali. Tra questi troviamo i sentori di erbaceo, mandorla fresca, carciofo, frutta, pomodoro, ma anche difetti come rancido, morchia, riscaldato, abbinato e secco.
Occorre effettuare quindi la valutazione delle sensazioni retronasali un’ulteriore volta, facendo intercorrere qualche minuto tra un assaggio e l’altro e sciacquando con dell’acqua la bocca ed il palato al fine di rivalutare in maniera oggettiva il prodotto. A seconda delle percezioni che possiamo individuare all’interno dell’olio, potremmo inizialmente categorizzarlo in base alla presenza o meno dei sentori quali l’amaro ed il piccante. Negli oli fruttati questi saranno presenti, nel caso degli oli dolci questi risulteranno assenti. In base poi alla diversa intensità aromatica, i fruttati si potranno dividere in oli fruttati  leggeri, medi, intensi. Riconoscere questa ulteriore distinzione dell’olio, ci permette di degustare più oli in una sola volta. È quindi chiaro come l’olio a seconda delle sue peculiarità possa effettiavamente variare i sapori di un piatto se non lo si conosce approfonditamente. Come per il vino questo prodotto è in grado di elevare o completamente distruggere l’equilibrio di sapori, aromi e struttura presente in un piatto. Come è possibile quindi che all’interno di ristoranti gourmet o stellati non si dia importanza a questo prodotto? Nulla si sa in merito all’utilizzo dell’olio in cottura o in finitura dei piatti, se non l’indicazione generica di olio EVO .

Esiste la carta dell’olio?
Quando proviamo a sfogliare le pagine del menù di un ristorante gourmet o stellato, possiamo notare fin da subito quanta attenzione viene riposta nella scelta delle materie prime e del beverage. Non è raro trovare una certa selezione per quei prodotti come salumi, formaggi, vini ed acque, oltre ovviamente all’ingrediente principe di ogni piatto. Che sia un determinato tipo di farina, una razza di bovino, o un vegetale che spicca tra tutti gli altri grazie al conferimento di una certificazione DOP, quasi nulla si sa dell’olio utilizzato durante la cottura o il finimento di un piatto. L’olio, alimento grasso per eccellenza alla base della nostra Dieta Meditarrena, oltre ad essere dal punto di vista dietetico un ottimo alleato per la nostra salute, é un esaltatore e valorizzatore delle pietanze.
Occorre quindi trovare il giusto equilibrio in termini di gusto, aroma e sensazioni tattili tra il nostro condimento per eccellenza ed il piatto in sè per sè.
Proprio per questo motivo sarebbe opportuno conoscere tutto del nostro olio e conoscere il motivo della scelta effettuata dallo Chef nella realizzazione di un piatto.

Come utilizzare e riconoscere al meglio l’olio al fine di creare un perfetto equilibrio nei nostri piatti?
Gli oli fruttati leggeri, da come si può intutire dal nome, hanno leggeri sentori di amaro e piccante. Si abbinano bene quindi a pesce (anche fritto), carni bianche, verdure, insalate delicate (come valeriana e lattuga), salse bianche come la maionese, ed infine a piante aromatiche come quelle del basilico per la produzione del pesto. Gli oli fruttati medi sono caratterizzati da un equilibrio tra i sentori amari e piccanti. Si abbinano bene quindi a sapori leggermente più marcati rispetto a quelli di prima, come pesce di lago o pesce azzurro, legumi, minestre ed insalate, verdure, preparazioni alla griglia e alla brace (compresa la carne), senza dimenticarci di preparazioni come la salsa verde o la caprese (pomodoro e mozzarella). Infine gli oli fruttati intensi presentano aromi pronunciati, nonchè forti note piccanti ed amare. Questi ultimi si abbinano bene quindi a cibi dalla struttura robusta, come ad  esempio carni rosse e di selvaggina, minestre e zuppe di verdure e legumi, bruschette al pomodoro, insalate e verdure dai sapori forti (come ad esempio rucola, indivia, cicoria e cavolo nero), ma anche acciughe e capperi che sono alimenti caratterizzati da una spiccata sapidità. In caso di note aromatiche come quelle del carciofo, del pomodoro, o dell’erba tagliata, questi oli possono essere associati a delle insalate di stagione, zuppe di cereali, a del pesce arrosto, o infine a delle uova sode. Un altro consiglio di abbinamento è sicuramente quello di utilizzare gli oli di una determinata area geografica a piatti e prodotti del medesimo territorio (es. olio pugliese con le orecchiete, olio ligure con pesto, olio siciliano con pasta alle sarde). In questo modo l’esaltazione e l’equilibrio di un piatto sono naturalmente favoriti dalle caratteristiche peculiari dei vari prodotti dati dalla territorialità della stessa regione di produzione, come ad esempio il clima, le altitudini e la biodiversità delle materie prime” (Giulia Gianviti).

Se volete approfondire il tema, non mancate alla live Instagram di venerdì 29 gennaio alle ore 21, con il Garum e con Giulia!

Menu