Un buon pane secondo la Schola Salernitana

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La Scuola Medica Salernitana è stata la prima e più importante istituzione medica d’Europa nel Medioevo (IX secolo); come tale è considerata da molti come l’antesignana delle moderne università. Celeberrima è la raccolta delle norme igienico-gastronomiche noto come Regimen Sanitatis. Da un’edizione settecentesca dell’opera, con le chiose e le note di Fulvio Gherli (1), vi proponiamo i precetti della Schola per fare un buon pane!

“La nostra Scuola passa a descrivere quali debbono essere le buone condizioni del pane, che a cinque le riduce: cioè, che sia ben fermentato; che sia occhiato, e poroso; che sia ben cotto; che sia poco salato; e che sia fatto con grano eletto; e che in tutta verità sono le condizioni d’un pane non solo buono, e gustoso, ma sano, e lodevole; ed in fatti se il pane non è ben lievitato, è duro, compatto, difficilissimo da digerirsi, gravoso perciò allo stomaco, e generante un chilo viscoso, e tegnente, e molto proprio a cagionare delle ostruzioni, e de’ ristagni; il pane poi nulla affatto lievitato, ma fatto di sola farina impastata coll’acqua, e cotta subito nel forno, o sotto le brace, o fritta nella padella, siccome costuma di fare la poveraglia, oh questo sì che è pessimo, resistente alla digestione, e dal quale non può formarsi col mezzo della fermentazione che un sugo viscosissimo a guisa di colla, o glutine non ad altro atto, che a produrre delle ostruzioni, a formare un sangue grosso, glutinoso, poco lodevole, dotato di poco spirito, e solo proprio a nutrire corpi villani e gente robusta e data alle fatiche e ad un laborioso esercizio, che solo può moderare la cattiva qualità d’un così fatto nutrimento, sminuzzandosi ed assottigliandosi col mezzo del moto.

La seconda qualità del buon pane si è che sia occhiuto, e spugnoso, essendo questo un prodotto della perfetta fermentazione, ed infatti il pane di questa sorta è leggierissimo, di tessitura rara e facilissimo a essere digerito; avvertasi però che questo pane non sia troppo lievitato e che non abbia acquistato dell’acidume, poiché in luogo di essere buono, sarebbe al gusto disgustoso, ed al corpo nocivo, perché si convertirebbe in un chilo, indi in un sangue acido, malinconico, poco atto alla nutrizione ed alla generazione della dovuta e necessaria separazione de’ spiriti, e di un lodevole sugo nerveo.

La terza qualità del buon pane è, che sia ben cotto, cioè a dire, né poco né troppo, ma mediocremente, poiché se non sarà cotto a sufficienza, tuttoché ben lievitato, ciònonostante sarà della stessissima natura del pane non lievitato, e cagionerà nell’uman corpo i medesimi effetti; ed al rovescio se sarà troppo cotto, sarà anch’esso difficilissimo a digerirsi, e si convertirà col mezzo della digestione in un peso, e sangue adusto e malinconico; è ben vero però che io lodo e loderò sempre più un pane un po troppo cotto che un pane che non lo sia, per essere il primo assai più dell’altro nocivo, ed infatti quando il pane non sia estremamente cotto, abbrustolito, od abbruciato, poiché in tal caso è pessimo contuttoché sia ben cotto ma non è in modo alcuno cattivo né può arrecare alcun danno, quando non fosse divorato alla bestiale, e come suol dirsi a crepa pancia poiché allora farebbe malissimo.

La quarta condizione del buon pane è che sia poco salato, ed io dirò fatto assolutamente senza sale perché il sale è inimicissimo dell’umana natura, anzi suo distruttore, poiché quando nell’uman corpo predomina il sale, lo spirito si consuma onde ogni cosa va sossopra, formansi idropisie, febbre, salsedini ostinatissime e mille altre sconcerti; onde quando si può stare lontano dal sale è sempre bene e tanto più dal pane salato, poiché essendo questo fra tutti gli altri cibi il più comune ed usuale, se sarà salato più d’ogni altro cibo genererà un sangue salsuginoso e di cattiva natura.

L’ultima condizione finalmente che si ricerca acciocché il pane sia buono, si è, che la farina colla quale si dee fare, sia fatta di grano eletto, cioè a dire di grano puro che non sia rimescolato con altra sorta di grano, né con terra, né con polvere né con altra cosa che possa alterare la di lui lodevole natura” (pp. 277-279).
Voi che ne pensate? Siete d’accordo con la Schola?


(1) Fulvio Gherli, La Scuola Salernitana dilucidata o sia lo scovrimento del vero e del falso, dell’utile e dell’inutile di questa stimatissima Opera, per sapersi conservar sano, e prolungare la vita, spiegandosi tutto sul buon gusto moderno, Venezia, Giuseppe Corona, 1733

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