La Storia della Pasticceria moderna di Rossano Boscolo (2)

Storia della Pasticceria di Rossano

I ruggenti anni Ottanta!

Al principio degli anni Ottanta in Italia erano rimaste ben poche le pasticcerie storiche di vera qualità ancora attive e propositive (per chi volesse saperne di più sulle grandi cucine e pasticcerie italiane del Novecento vi consiglio due ottima opere da leggere tutte d’un fiato: i due volumi Cattedrali e templi della cucina italiana di Giorgio Re, edito a Torino da Point Couleur nel 1989 e Le Antiche Pasticcerie d’Italia di Carlo Castellaneta, Ferrero, 1988 – e se non li avete non preoccupatevi: sono consultabili al Garum!).

Il boom economico degli anni Sessanta, se da una lato accelerò l’imprenditoria gastronomica italiana facendo si che in pochissimo tempo cominciassero a spuntare tantissime nuove pasticcerie, dall’altro minò de facto la qualità di queste stesse neonate pasticcerie: la richiesta di pasticceri era infatti ai massimi storici e la gran parte dei nuovi pasticceri entrò direttamente nel mondo del lavoro senza alcuna solida base accademica.

Fortunatamente quei pochissimi ad aver fatto la gavetta in pasticcerie storiche, di prestigio ed attente al buon nome della Pasticceria, mettendosi in proprio, continuarono a preparare dolci di qualità secondo la tradizione Italiana. Che dire invece di tutta quella quantità di pasticceri di cui accennavo prima, improvvisati, impreparati ed autodidatti? Bhè, questi si riversarono in massa nell’acquisto di prodotti semilavorati, che servivano loro per la creazione di bei prodotti, scimmiottando la vera pasticceria tradizionale. Prova ne è il fatto che le fiere erano piene zeppe di aziende che vendevano semilavorati (se ne trovano tante anche oggi nelle fiere eh…) con la differenza che con la nascita delle scuole di perfezionamento, oggi per fortuna sono tantissime le pasticceria che riescono a creare ottimi prodotti anche senza l’uso di questi semilavorati.

Dopo questa piccola premessa storica torniamo a noi: nel 1980 nasce Sigep, la fiera internazionale della gelateria e della pasticceria e si cominciano ad organizzare i primi concorsi. Proprio in questa fiera ricordo ci fu un concorso dedicato al carnevale, vinto da Renato Scalenghe che presentò un fantastico panettone decorato con le maschere torinesi. Fu proprio questo tipo di eventi che, oltre ad abbellire le fiere e le vetrine, ha fatto emergere le figure di grandi pasticceri che altrimenti non avrebbero avuto l’opportunità di mostrare la propria arte ad un pubblico più ampio. E cercando di emulare le opere viste in fiera il ‘comune’ pasticcere, iniziò a percepire che poteva migliorare la sua professionalità imparando dai professionisti, per lavorare poi con più orgoglio e soddisfazione.

Diversa la situazione in cucina. Negli anni Settanta infatti l’Italia viene invasa, con inusitato vigore, dalla “nouvelle cuisine”. E questa “nouvelle vogue” si è venuta subito a imporre sia nei suoi aspetti migliori che in quelli deteriori, perché purtroppo è stata spesso malamente interpretata da cuochi che senza il dovuto bagaglio professionale, hanno voluto scopiazzare in toto i colleghi Francesi, non arrivando a capire che la “nouvelle cuisine” andava si adottata – perché moderna innovativa e creativa – ma comunque avrebbe dovuto essere declinata in chiave italiana, rispettando e migliorando i piatti della tradizione, e non semplicemente somministrando al cliente italiano porzioni pediatriche!

Carretto in zucchero tirato e soffiato, creato da Rossano Boscolo, 1983
Carretto in zucchero tirato e soffiato, creato da Rossano Boscolo, 1983
Composizione in zucchero tirato e soffiato, creata da Rossano Boscolo, Treviso, 1984
Composizione in zucchero tirato e soffiato, creata da Rossano Boscolo, Treviso, 1984

Fortunatamente grazie a tanti bravissimi ristoratori che non hanno perseguito solo le stelle, in Italia si è riusciti a sopravvivere a questa invasione, laddove si è mantenuta una cucina regionale e popolare migliorata nella ricerca del prodotto e nell’utilizzo delle nuove tecniche. Questa fusione intelligente di insegnamenti da “nouvelle cuisine” e tradizione ha dato i suoi frutti recentemente: dal Duemila infatti abbiamo cominciato a sopravanzare nell’idea mondiale della cucina i francesi, veicolando un concetto di cucina italiana sana, buona e di qualità, globalmente riconosciuta. Ma torniamo in pasticceria. Io ero ancora un cuoco, però avevo imparato a lavorare bene lo zucchero tirato e soffiato in Francia, e partecipai al Sigep del 1983, il tema era la pasticceria mignon, e preparai un lavoro bellissimo dal punto di vista decorativo, ma la pasticceria faceva veramente pena… Chiesi allora al maestro Scalenghe che cosa ne pensasse e lui mi rispose con una domanda: “dove hai imparato a lavorare cosi bene lo zucchero?” Io risposi “ al Lenôtre” e lui:“..bé impara a fare bene anche la pasticceria che farai strada” e fu così che iniziai a specializzarmi nella vera pasticceria andando costantemente in Francia.
Nella prossima puntata vi parlerò di Corsi e dei Maestri docenti Italiani e Francesi.

Siamo nel 1985 e nasce l’Etoile, ma nei primi due anni i corsi vennero svolti presso un laboratorio di Cavarzare dei mie amici Dino Bisca e Loredano Grande. Poi durante un ampiamento dell’Hotel Airone, sempre su consiglio di Charles Ceva, decisi di trasferire la scuola da Cavarzare a Chioggia e lì aprii un laboratorio studiato solo e soltanto per far scuola, e che a quell’epoca era veramente iper-attrezzato, tra le tante cose aveva ad esempio uno dei primi abbattitori professionali Koma, macchina che io avevo utilizzato in Francia con risultati straordinari nella pasticceria cremosa. Iniziai così a organizzare i primi corsi di perfezionamento, in realtà niente di nuovo per me: era semplicemente la trasposizione dei corsi che io avevo frequentato per cinque anni in Francia, solo che adesso non ero più uno studente ma l’organizzatore, e devo dire che fare lo studente era sicuramente più facile!

Comunque il “Centro di perfezionamento cucina e pasticceria Etoile” fu un successo unico e straordinario: pasticceri e cuochi venivano da tutta Italia, con una forte affluenza dalle regioni del sud per partecipare ai corsi. C’era veramente tanta “fame” d’apprendere…

Nella prossima puntata vi parlero di Corsi e dei Maestri docenti Italiani e Francesi.

Composizione in zucchero filato e tirato, creata da Rossano Boscolo, MIAD Torino, 1984
Composizione in zucchero filato e tirato, creata da Rossano Boscolo, MIAD Torino, 1984
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