2 Scappi Bartolomeo
Opera... divisa in sei libri. Nel primo si contiene ragionamento che fa l'autor con Gio. suo discepolo. Nel secondo si tratta di diverse vivande di carne, si di quadrupedi, come di volatili. Nel terzo si parla della statura e stagione de pesci
[Venezia, Michele Tramezzino, 1570]

In-4° (mm 201x143). Carte [6, compreso ritratto inciso dell'autore], 369 (con numerosi errori di numerazione, corretti nel nostro esemplare da antica mano), [7]. Marca tipografica, incisa su legno, al frontespizio. Iniziali ornate silografiche. Ritratto inciso dell'autore, a precedere il testo. In fine 28 tavole fuori testo, di cui quella solitamente ripiegata e raffigurante l'ordine "che si tiene in Sedia Vacante à servire gli Ill.mi et Rmi Cardinali al Conclave" è separata in due tavole. Cartonato coevo, dorso successivamente ricoperto in pergamena, con titolo in oro su tassello.

Rarissima prima edizione non datata - si contende con quella corredata di colophon datato al 1570 l'essere la prima edizione assoluta - di uno dei più celebri, completi e ricercati trattati gastronomici del Rinascimento, che costituirà il modello di tutti i cuochi della prima metà del secolo successivo e che costituisce una vera e propria summa di tutte le conoscenze culinarie dell'epoca. Attivo dal 1564 presso le cucine pontificie, Scappi fu insignito nel 1571 da Pio V - di cui fu scalco e cameriere segreto - del titolo di conte palatino. "Bartolomeo Scappi ci ha lasciato un ricettario che si configura quale massima espressione della cucina italiana del Cinquecento sia per contenuto sia per una veste editoriale particolarmente lussuosa, arricchita di 27 tavole. Monumentale opera composita di cucina ma anche di scalcheria in quanto tutto il quarto libro è dedicato alle liste di pranzi, ceni e banchetti, materia solitamente riservata, in una società dalle gerarchie sociali fortemente caratterizzate, allo scalco piuttosto che al cuoco. Il suo magistero diviene, in breve tempo, modello di scienza e conoscenza" (C. Benporat, Cucina e convivialità italiana del Cinquecento, Firenze 2007, p. 27). Al trattato dello Scappi si richiameranno Rossetti, Evitascandalo, Cervio, Frugoli, Tanara e Lancellotti. Per la stampa di quel che è detto "il libro intitolato Epulario, overo de re coquinaria" (c. a3r) il pontefice concesse il 30 marzo 1570  a Michele Tramezzino un privilegio ventennale. Su tale base Benporat ha ipotizzato che l'edizione priva di data possa essere stata, in realtà, stampata da Tramezzino dopo il 1570, quindi durante il periodo in cui il privilegio di concessione pontificia garantiva al tipografo veneziano una esclusiva editoriale, un argomento che altri repertori - e in primo luogo il B.IN.G. - non ritengono del tutto convincente. "Per l'opera dello Scappi [...] le Bibliografie specializzate indicano come la 1a ediz., ora l'esemplare con le note tip. poste in fine al libro, ora quello datato sulla sola base dei privilegi di stampa" (B.IN.G. II, p. 1535).

Bartolomeo Scappi fu cuoco di intensa capacità ma soprattutto lungimirante antesignano della tecnica di cucina. È curioso come alcuni particolari della sua vita risultano ancora misteriosi e le poche cose che si conoscono sul suo conto sono state ricavate dal suo trattato l’Opera, il più importante trattato di cucina del tempo, vera e propria summa del sapere gastronomico del Rinascimento. Relativamente alla sua nascita non si conosce una data esatta. Essa è collocata nel primo ventennio del XVI secolo, mentre la morte avvenne sicuramente dopo il 1587 – anno in cui il Lomazzi lo cita nei suo Grotteschi quale uomo “che il secol nostro adorna e tutto il mondo / tanto dell’arte hai ricercato il fondo”. Scappi prestò servizio come cuoco presso personaggi importanti del tempo tra cui, il Cardinale Lorenzo Campeggi, papa Paolo III, ed infine Pio V del quale fornisce un resoconto del banchetto d’intronizzazione, affermando di esserne stato successivamente “cuoco segreto” (cuoco privato). Anche sulle sue origini geografiche vi sono pareri discordanti: chi asserisce che Bartolomeo Scappi sia nato a Bologna, chi a Venezia altri a Varese.

Parlando di Scappi è importante citare l’Opera proprio perché è un lavoro letterario imponente, che si divide in ben sei volumi, con temi ed argomenti diversificati. Nel volume troviamo molte soluzioni tecniche della ristorazione e quindi insegnamenti di cucina, elencazioni di piatti, tecniche esclusive relative alla conservazione degli alimenti, dettagli per allestire banchetti e poi i primi cenni di cucina per persone ammalate e inferme con nozioni basilari di cucina dietetica ed inoltre dotti elementi d’igiene. Scappi, sotto questo aspetto, resta un vero e proprio precursore, intuì, infatti, già allora, che da un buon tenore di vita, leggasi una dieta mirata, aumenta il benessere e la conseguente qualità dell’esistenza umana e che l’ambiente dove è manipolato e cucinato il cibo deve essere, nei limiti del possibile, pulito e in ordine. Dal punto di vista strettamente tecnico, fu un autentico professionista, sia perché utilizzò i primi prodotti che arrivarono dalle Americhe ed anche perché inventò delle soluzioni tecnico-pratiche, che sono ancora in uso tra i moderni operatori della ristorazione. L’infarinatura e l’impanatura, ad esempio, ma anche la sigillatura delle carni bianche e rosse prima della cottura. Per quanto riguarda le ricette che sono contenute all’interno dell’Opera, assistiamo ad una sostanziale innovazione rispetto alla cucina del medioevo. Se per alcuni aspetti, in epoca medievale era tendenza preferire la selvaggina (specie piumata), Scappi, nel suo manuale suggerisce anche l’uso delle carni da allevamento, quali il pollo, il manzo e il suino.

Bartolomeo Scappi sta alla cucina come Michelangelo alle belle arti; il suo manuale di culinaria per la bellezza della stampa, la metodica presentazione e la comprensibilità, costituisce un tipico esempio della lineare eleganza dell’Alto Rinascimento. Nessun libro altrettanto autorevole ha fatto la propria comparsa prima della metà del XVII secolo e nessuno ha potuto competere con l’Opera per la serie di vivaci e scrupolosamente esatti disegni illustranti la cucina ideale fornita dell’attrezzatura indispensabile al cuoco provetto. Il testo è esauriente quanto le illustrazioni e le ricette sono così precise nei particolari e così chiaramente elencate da eclissare parecchi moderni libri di cucina” (Anne Willan, I maestri cucinieri da Taillevent a Escoffier, 1977, pp.32-45).

“Lo Scappi nei sei libri del suo lavoro, si sofferma sui principi generali dell’arte culinaria, sulle carni, il pollame, i pesci, le paste, i cibi per i giorni di grasso e di magro, nonché sulle vivande per malati e convalescenti. Particolare attenzione viene dedicata agli aspetti igienici e dietetici degli alimenti, un tema, questo, che pare stesse molto a cuore ai gastronomi della sua epoca e che egli stesso, come cuoco di cardinali e papi piuttosto attempati e già acciaccati, aveva certamente avuto più volte occasione di affrontare nella realtà. L’autore rivela anche la sua predilezione per le marinate e per i cibi stufati o cotti a bagnomaria nonché per le paste, di cui offre oltre duecento differenti versioni ivi compreso uno dei più antichi esemplari di pastasfoglia. Inoltre, primo fra i cuochi europei, si addentra fra i meandri dell’arte araba della pasticceria… L’attenta lettura delle pagine dell’Opera ci restituisce lo Scappi nella sua autentica statura, quella di vero cuoco monstre della sua epoca… E segna l’acme, l’apoteosi, della supremazia della cucina italiana sulla scena gastronomica europea del pieno Cinquecento” (Giancarlo Roversi)

Qualche curiosità?
In quest'opera si ha la prima raffigurazione conosciuta a stampa di una forchetta e vengono introdotti nuovi metodi di preparazione e l'uso di ingredienti importati dalle Americhe!
Scappi è il primo cuoco a dare ampio spazio nelle sue ricette ai peperoni!
Scappi definisce il Parmigiano come il miglior formaggio al mondo!
Lo Scappi propone oltre 200 ricette di pasta, pasta ripiena e pasta frolla ed è il primo cuoco a descrivere la pastasfoglia

Drexel 233; Vicaire 773 nota; Simon 1356; Bitting 419; Westbury 202 nota; Marciana 1496; B.IN.G. 1780.

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