Bartolomeo Sacchi, nato a Piadena (in latino Platina) vicino Cremona, dal 1453 fu al servizio dei Gonzaga, quindi nel 1457 si trasferì a Firenze per seguire le lezioni dell’Argiropulo. Nel 1461 passò a Roma, dove ai tempi di Pio II fu cancelliere stenografo della corte papale. Colto e raffinato era legato alla cerchia dei più stretti collaboratori di Pio II (Francesco Gonzaga, che era stato suo allievo a Mantova, Jacopo Ammannati Piccolomini, il cardinal Bessarione), egli si trovò direttamente coinvolto nel conflitto che, alla morte di Pio II nel 1464, vide opposto il gruppo dei cardinali pieschi al nuovo pontefice Paolo II. Platina perse così l’ufficio di abbreviatore e, per la sua dura protesta, venne incarcerato una prima volta nel 1464 con l’accusa di lesa maestà e poi ancora nel 1468, questa volta perché coinvolto, insieme al gruppo di accademici romani che si raccoglieva intorno a Pomponio Leto, in una congiura probabilmente imbastita contro Paolo II. In questa occasione egli fu accusato di eresie di matrice epicurea. Uscito di carcere nel 1469, fu riabilitato da papa Sisto IV, che nel 1478 lo nominò direttore della Biblioteca Vaticana. In quegli anni egli pubblicò le Vitæ Pontificum (1479), opera di straordinario successo che fu ristampata innumerevoli volte fino al Seicento, sia in latino che nella versione italiana. Platina morì a Roma nel 1481. L’altra sua grande opera è il De Honesta voluptate et valetudine: il primo libro di cucina mai stampato, ed il cui titolo in italiano suona Il Piacere onesto e la buona salute.
considerata il primo trattato di dietetica e gastronomia mai stampato. Il De honesta voluptate et valetudine fu stampato per la prima volta a Roma da Ulrico Han intorno al 1475, anonimo e senza note tipografiche. La prima edizione datata – e pressochè contemporanea – fu data alle stampe a Venezia il 13 giugno del 1475, corredata dell’indicazione del nome dell’autore. Grande diffusione nel Rinascimento ebbe anche il volgarizzamento dell’opera, apparso in prima edizione a Venezia nel 1487 e poi più volte riproposto.
L’opera è basata su una delle versioni manoscritte del Libro de arte coquinaria del misterioso, celeberrimo, antenato di tutti i cuochi: Maestro Martino da Como, che era stato cuoco personale del Patriarca di Aquileia prima del 1461 e che era attivo almeno fino al 1467, quando ebbe inizio la stesura del De honesta voluptate nel quale si parla di lui come di persona tuttora in vita. Per sua stessa dichiarazione il Platina divise con lui esperimenti d’arte culinaria condotti in un clima di familiarità e di considerazione reciproca e controllati di volta in volta sul ricettario che Maestro Martino aveva messo insieme intorno al 1450, per proprio uso e probabilmente per quanti fossero interessati a servirsene. Il trattato, ricchissimo di ricette e consigli, non è destinato alle grandi corti con i loro banchetti sterminati – difatti il modulo proposto dal Platina è quello delle tre portate che comprendono un esordio con cibi aperitivi e una chiusura finale con altri abbastanza importanti da “sigillare lo stomaco”.
A differenza della maggior parte degli scrittori di cucina cinquecenteschi, il Platina rivolge il proprio ricettario a fruitori socialmente classificabili nel ceto medio-alto: non ai loro cuochi, per lo più illetterati, ma ai padroni di casa, quell’élite borghese rinascimentale che poteva – e sentiva il bisogno – di godere dei piaceri della tavola nelle loro case con i loro contubernales. Una borghesia attenta ma lontana dai fasti dei banchetti di corte, legata all’aristocrazia di commercio e bottega. Non a caso l’involuzione di questi ideali mercantili, insieme al ridimensionamento dei ceti medi nella rigida gerarchia sociale imposta dal prepotere dei principi, coincide con le ultime fortune editoriali dell’opera del Platina e con l’avvento della grande trattatistica cucinaria intesa espressamente all’uso delle Corti, inaugurata dai Banchetti del Messisbugo e che giunge al suo culmine nel 1570 con l’Opera di Bartolomeo Scappi. La sua attenzione si concentrò soprattutto sui prodotti, fornendo anche numerosi riferimenti alle realtà locali. Il De honesta voluptate et valetudine, suddiviso in dieci capitoli secondo la tradizione classica, costituisce una preziosissima fonte di notizie sulla vita quotidiana e la cucina italiana del Quattrocento: dai suggerimenti per fare sport all’importanza della scelta del cuoco, dal come preparare la tavola all’ora ideale per mangiare, dai metodi migliori di cottura di ciascun alimento alla coltivazione e classificazione delle piante.
Essendo il primo testo di cucina a stampa tutte le attestazioni delle ricette in esso sono delle ‘Prime volte’ a stampa. Fra le ricette più importanti fra queste vanno ricordate sicuramente la mostarda e la prima menzione delle polpette.
Eccovi una modernissima prima: la ricetta della Zucchina fritta
“Sbuccia la zucchina e poi tagliala per traverso in fette sottili. Falle bollire per un momento e togliendole dal tegame mettile sopra un tagliere, dove le lascerai fino a quando si saranno un po’ asciugate. Avvolgile in farina bianca e sale, e falle friggere in olio. Poi mettile nei piatti e versavi sopra una salsa fatta con aglio, finocchio e mollica di pane grattato, fatto macinare in agresto, in misura tale che la salsa riesca più liquida che densa. Sarebbe bene farla passare per uno staccio. C’è chi la prepara soltanto con agresto e fiore di finocchio. Se la preferisci gialla, aggiungi zafferano”.
Come detto le ricette dell’opera sono mutuate da quelle di Maestro Martino. Non possiamo lasciarvi con la curiosità per cui vi proponiamo anche una ricetta senza tempo, quella delle uova ripiene o ‘Ova piene’ – primo déguisement o piatto finto che dir si voglia della storia – nella versione testuale originale tratta dal celeberrimo codice manoscritto conservato alla Library of Congress. Il manoscritto conosciuto come ms. 153 o manoscritto Vehling – dal nome dello chef e collezionista Joseph Dommers Vehling, primo possessore noto del volume – venne redatto intorno al 1460, probabilmente dal copista Antonio Toffio.
Andiamo a vedere la ricetta:
“Fa’ bollire l’ova fresche in l’acqua sane che siano ben dure, & cotte monderale (1) politamente & tagliate per mità cavarane fora tutti i soi rosci guardando di non rompere il biancho, & di quelli rosci ne pistarai una parte con un poca d’uva passa, un poco di bon caso (2) vecchio & uno del frescho. Item di petrosillo (3), maiorana, & menta tagliate menute, agiognendovi uno o doi bianchi d’ova & più secundo la quantità che voli fare con le spetie dolci o forti como ti piace. Et questa tale compositione mescolato ogni cosa insieme farai gialla con il zafrano. Et impierane (4) quelli bianchi d’ova sopra ditte frigendole in olio molto ad ascio, & per farli di sopra il suo sapore (5) conveniente prendirai alchuni di quelli rosci d’ova che sonno rimasti con un pocha d’uva passa. Et pistati inseme molto bene, li distemperarai con un poco de agresto (6) & un poca di sapa, cioè vin cotto, gli passarai per la stamegna giognendovi un poco di zenzevero, un pochi di garofoli, & di canella assai facendo bollire un pochetto questo tal sapore. Et quando le ditte ova voli mandare ad tavola buttagli di sopra questo sapore.
(1) Mondale
(2) Formaggio molle
(3) Prezzemolo
(4) Ne riempirai
(5) Salsa
(6) Aceto
