Montalbán: Contro i Gourmet

Articolo, Ricetta

Consiglio per una lettura sotto l’ombrellone? Senza dubbio Contro i gourmet: un saggio che si legge come una racconto. Ogni capitolo – possiamo dire stringato vista la vastità degli argomenti affrontati – è accattivante e scorrevole, mai prolisso o noioso o pedante. E’ fatto di quello stile inconfondibile di Montalbán, capace di conquistare l’attenzione dei lettori anche se avesse scritto un saggio sull’acqua calda. Ma non è questo il caso, qui si parla di cibo e cultura del mangiare… Parole che vi coinvolgeranno anche le papille gustative. Una libidine per la gastronomia nel senso più vasto del termine, che per l’autore è una sorta di credo personale, spaziando dall’antica Roma ai nostri giorni! Dall’aletta: “Il prosciutto è qualcosa di più di una zampa di cadavere mummificata e commestibile, recita Montalbán in questo godereccio, pungente e appetitoso viaggio tra delizie per il palato e facezie per l’intelletto…”.

Dall’opera vi proponiamo un capitoletto dedicato a Bocuse, Guérard, Girardet e Robuchon, ricco di notizie e ricette:

“Quattro dei grandi creatori della nouvelle cuisine hanno scritto lasciandoci non solo i loro ricettari, ma la loro filosofia, che è per il momento l’ultimo anello di un’antichissima catena di riflessioni sull’operazione di cucinare e mangiare, rapporto che implica un doppio soggetto, come nell’estetica: colui che propone l’opera e chi ne fruisce. Il loro scopo non è troppo distante da quello annunciato da Curnonsky nella prefazione del ricettario Il libro completo della vera cucina francese di Robert Courtine: ‘Come veterano campione della cucina semplice, che è la cucina… in cui le cose sanno di quello che sono, e dell’incomparabile cucina regionale, mi soddisfa scrivere la prefazione a questo libro del mio collega e amico Savarin, il quale – come me – pensa che in cucina, come nell’arte, semplicità è sinonimo di perfezione’.
Anni dopo, Paul Bocuse avrebbe così definito la sua proposta di ‘nuova cucina’ nella prefazione al suo ricettario La nuova cucina: ‘Uno dei princìpi che reggono la ‘nuova cucina’ consiste nel fatto che ogni alimento deve conservare il sapore che gli è proprio; si intende quindi mettere in rilievo il sapore dei cibi. Nell’antica cucina, le norme in uso cercavano più l’effetto che la ragione di essere. Prendiamo, per esempio, una mia specialità: la spigola in pasta sfoglia, ma non si è costretti a mangiare quest’ultima, che serve soltanto a conservare l’aroma del pesce. Non si è costretti nemmeno a mangiare il ripieno all’interno della spigola… in quanto serve soltanto a mantenere una certa umidità, senza la quale il pesce tenderebbe ad asciugare’. Comunque, vi raccomando di mangiare sia la sfoglia sia il ripieno, forse dopo aver finito la spigola, la sola che sembri meritare l’esclusiva attenzione del maestro.

Se Bocuse teorizza sul sapore, Michel Guérard lo fa sul rapporto tra cucina e dietetica in La grande cucina dimagrante. Guérard confessa che imparò a individuare la sintesi tra buona cucina e dietetica nel tentativo di perder peso, e offre il suo ristorante a Eugénie-Les-Bains affinché i clienti dimagriscano mangiando bene. La stessa biografia di questo gran cuoco riunisce elementi di misticismo insieme gastronomico e dietetico inseribili all’interno di una teologia dell’alimentazione. Aveva avuto grande successo alla guida del ristorante Pot-au-feu, a Parigi, e d’un tratto l’abbandona e si trasferisce in una piccola cittadina termale della regione delle Landes per aprirvi un ristorante sperimentale, Cherchez la femme. Nel 1972, Guérard riscuoteva successo a Parigi, ma era grasso. Andò a fargli visita un altro cuoco, Pierre Troisgros, in compagnia di una giovane, Christine Barthélemy, e sia Troisgros sia Christine opinarono che era troppo grasso e gli consigliarono di andare a curarsi con l’obesità e le malattie intestinali. Guérard, interessato al proprio aspetto e a Christine, si cura con le acque e segue una cura dimagrante a base di poche calorie. Eureka. Studia una possibile cucina ipocalorica, continua a curarsi con le acque, dimagrisce, sposa Christine e apre un ristorante che è diventato una mecca dei gourmand grassi o magri dell’universo.

Il terzo caso, Fredy Girardet, è un esempio della derivazione finale della grande riforma intrapresa dalla teoria della nouvelle cuisine. Questo cuoco svizzero rappresenta la tendenza ‘cucina d’autore’ la quale, ricercando gli stessi effetti della nouvelle cuisine, si scosta verso il primato dell’immaginazione del cuoco; è una cucina firmata, come un quadro o la pagina di un libro, che deve alla tradizione una tecnica da seguire o rifiutare e all’ispirazione la possibilità di far violenza al messaggero della tradizione. Cucina a Crissier, di fronte a Losanna, poco prima di raggiungere Ginevra dall’autostrada, e ha portato la torcia della nouvelle cuisine, considerata nel suo rapporto con i Troisgros, fino alle ultime conseguenze.
Semplicità e immaginazione, e per dimostrare questa possibile combinazione, eccovi la ricetta degli asparagi alla crema di ostriche: 12 asparagi medi, 4 ostriche, 2 grossi cucchiai di vino bianco, 4 di acqua di cottura degli asparagi, 1 grosso cucchiaio di panna da cucina densa, 20 grammi di burro, sale, pepe e pepe di Cayenna… e naturalmente, due persone, due, per mangiare il risultato. Si puliscono e si cuociono gli asparagi. si aprono le ostriche e se ne conserva il liquido. Si riducono in una piccola pentola 2 grossi cucchiai di liquido di ostriche e 2 di vino bianco. A questa riduzione si aggiungono 2 rossi d’uovo, 4 cucchiai della cottura degli asparagi e 1 abbondante di panna densa. Si cuoce il tutto a fuoco molto lento e lo si sbatte finché non sia diventato molto schiumoso, fino a quando sembra una crema. Si insaporisce con sale, pepe, pepe di Cayenna, senza smettere di sbattere a fuoco lento e aggiungendo i 20 grammi di burro. A questa salsa si aggiungono le ostriche a listarelle e si lascia intiepidire accanto al fuoco. Si scolano gli asparagi, se ne eliminano le parti dure (se ce ne fossero) e si versa su di essi la salsa con le ostriche. Non va dimenticata la presentazione, uno dei fattori fondamentali di questo tipo di cucina: su piatti caldi, con gli asparagi disposti a ventaglio e le loro punte coperte di salsa.

Ai tre maestri si aggiunse, con sfacciataggine, Joel Robuchon, sulla linea della cucina di autore e portando quest’ultima a livelli sperimentali in grado quasi di aprire le porte a una possibile cuisine gourmande da laboratorio, senza abbandonare il legame essenziale con la cucina della terra. Semplicità e immaginazione del palato, come se il piatto fosse stato ordito prima nella mente a partire dalla memoria. Gli enunciati ricordano cucine tradizionali: à la lyonnaise, à la lilloise, à la provençale, ma la ricetta apporta la modifica di Robuchon, la sua singolarità. E non mi riferisco solo al Robuchon compendiato in Recettes du Terroir d’hier et d’aujourd’hui, ma anche a quello che fece del ristorante Jasmin una mecca gastronomica del mondo e della storia. Curiosamente, tre di questi quattro referenti della cucina francese di fine millennio sono fuggiti dalla ristorazione vera e propria: Bocuse ha ceduto il suo talento alla cucina dietetica, Girardet si è ritirato come pure Robuchon, che è tuttavia ancora giovane. Robuchon ha teorizzato che la cucina necessita di una salute e una dedizione alla portata soltanto di professionisti giovani, e soprattutto questa cucina d’autore che, pur mobilitando molti aiutanti, dipende dalla tensione creativa, non dozzinale, del creatore. E si è congedato lasciando come uno dei suoi principali eredi il catalano Ferran Adrià, vero prodigio della cucina mentale d’autore, che concepisce prima di tutto nella mente, con un’audacia combinatoria che riempì di entusiasmo l’audace Robuchon. Alcune ricette di Adrià sperimentate nel ristorante El Bulli: vongole con guance di rana pescatrice e funghi; ostriche calde con scalogno e piedini di vitello; piccole fave in gelatina di menta con prosciutto, gamberi e guarnizione di cervella in agnello; Irish coffee di asparagi in salsa di tartufi; caviale con gelatina di mele.

Vale a dire, Bocuse, Guérard, Girardet, Robuchon hanno segnato tutte le possibili cucine del futuro determinate dalla memoria del palato, dall’intelligenza nella nutrizione e dall’immaginazione creatrice. Quattro referenti inevitabili per la continuità rappresentata, tra gli altri, da Ferran Adrià” (1).


(1) Manuel Vázquez Montalbán, Contro i Gourmet, Milano, Edizioni Frassinelli, 2005 (prima trad. ital. a cura di Hado Lyria), pp. 81-85.

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