L’Ossobuco del Sorbiatti e dell’Artusi

Ricetta

Sapete dove appare per la prima volta volta a stampa la ricetta dell’Ossobuco alla Milanese? No? Ebbene essa appare nella (rarissima) edizione originale de Il Memoriale della Cuoca, o il modo di preparare la Cucina di Famiglia coll’aggiunta di diverse vivande e bibite internazionali (Milano, Tipografia e Libreria Arciv. Boniardi-Pogliani, 1879) del grande Giuseppe Sorbiatti. Difatti, sebbene venga comunemente affermato che questa ricetta sia stata per la prima volta inserita in un ricettario dall’Artusi, essa in realtà era già presente in quest’opera del Sorbiatti. E la versione del Sorbiatti, con tanto di gremolada, è senza dubbio molto più attinente alla tradizione milanese rispetto all’artusiana! Vediamole da vicino!

210. Osso buco.
Questo piatto è molto in uso nel milanese per colazione. Prendete la sotto noce coll’osso attaccato della coscia, tagliatelo in 5 o 6 pezzi, lasciando unito a ciascun pezzo un osso, legateli collo spago, acciò conservino una bella forma. Ponete in una casseruola bassa di sponda 100 grammi di burro, appena soffritto questo, sopra stendetevi i detti pezzi infarinati, fateli colorire ed arrostire d’ambe le parti, poi bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco secco; siroppato questo, unitevi quasi un litro di brodo o sugo, una presa di sale, un’altra di pepe grosso e 4 chiodi di garofano; coprite e fate bollire per mezz’ora circa, ponendo poi i pezzi in un’altra casseruola con un cucchiale di salsa ai pomidoro; ovvero farete un triturato con un po’ di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, una mezza acciuga, una presa di semi di finocchio ed una fetta di cipolla; compite la cottura, digrassate la salsa e serviteli su di un piatto coperti del loro intinto. (Sorbiatti, Memoriale della Cuoca, Milano, 1879, pp. 101-102)

Sorbiatti, Memoriale, 1879
Sorbiatti, Memoriale, 1879

220. Osso-buco.
Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descrivervelo senza pretensione alcuna nel timore di non essere canzonato. È l’osso-buco un pezzo d’osso muscoloso e bucato dell’estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umido in modo che riesca delicato e gustoso. Mettetene al fuoco tanti pezzi, quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra a un battuto crudo e tritato di cipolla, sedano, carota e un pezzo di burro; conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso sapore aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella farina per dargli colore e per legare il sugo e tiratelo a cottura con acqua. Il sugo passatelo, digrassatelo e, rimesso al fuoco, dategli odore con buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo tritato, prima di levarlo dal fuoco. (Artusi, La Scienza in cucina, Firenze, 1891, 163-164).
Ebbene, ai milanesi l’ardua sentenza sulla qualità delle due ricette dell’òs büs!

Artusi, Scienza in Cucina, 1891
Artusi, Scienza in Cucina, 1891
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