Lo Spiedo: dall’antichità all’epoca moderna

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Lo Spièdo (o Schidione, secondo una lezione riportata ancora dal Dizionario della Crusca: ‘SCHIDONE, o SCHIDIONE. è propriamente quello strumento lungo, e sottile, nel qual s’ infilzano i carnaggi, per cuocergli arrosto, che, per lo più, è di ferro. Lat. veru’) è, con ogni probabilità la più antica forma di cottura ad essere stata praticata dall’uomo subito dopo aver scoperto l’uso del fuoco, e ci riferiamo ad un periodo temporale di circa due milioni di anni fa!

Se è vero che le modalità di cottura del cibo sono un elemento fondante dell’ordine culturale di ogni singola civiltà e la cottura si può ritenere il mediatore del passaggio di una società dallo stadio naturale a quello delle regole sociali e culturali (1), e se è vero quanto afferma l’antropologo Richard Wrangham e cioè che il controllo del fuoco e l’avvento del cibo cotto sono le basi fondamentali del genere Homo (2), potremmo definire lo spiedo come lo strumento che per primo ci ha resi umani, accompagnandoci per tutto il lunghissimo percorso dell’ominazione (milioni di anni) fino ai giorni nostri. In quest’ottica lo spiedo, – si, proprio lo spiedo, quel semplice accessorio che troviamo a tuttoggi in ogni casa e camino! – rappresenta anche lo strumento umano che ha avuto il più continuo e costante utilizzo fra tutti gli strumenti usati o inventati dall’uomo, attraversando preistoria, storia e modernità, senza soluzione di continuità (3)!

I poemi omerici sono i primi testimoni dell’uso dello spiedo per la cottura delle carni, ed in realtà potremmo spingerci oltre, affermando, come ben riassunto ad esempio dal Lingua (4), che la cucina omerica è basata proprio sulle varianti della carne spiedata (carne bovina adulta, carne ovina, maiali ingrassati e, in rari casi, cinghiali). Analizziamo solo un paio di esempi partendo proprio dal primo libro dell’Iliade:

Ora, poi ch’ebber pregato, cosparsi i granelli dell’orzo,
tratte le gole in su, sgozzaron, scoiarono l’ostie,
tagliarono le cosce, le avvolsero d’adipe grasso,
fattone un doppio strato, minuzzoli sopra di carne
vi posero; indi il vecchio le infuse di fulgido vino
sopra fiammanti legne: garzoni reggevan gli spiedi.
E poi che furon cotte le cosce, e divise l’entragne,
tutte divisero in pezzi le carni, e infilâr sugli spiedi;
e quando furon cotte a punto, le tolser dal fuoco.
E poi che fu il lavoro cessato, e imbandita la mensa,
qui banchettarono; e niuno restò con la voglia di cibo (5).

Ancora, nel nono libro:

Poscia, accostato un grande tagliere alla vampa del fuoco,
sopra di pingue capra vi pose, e di pecora il dorso,
e d’un maiale pasciuto la schiena fiorente di grasso.
Tutto tagliò con arte, i pezzi infilò negli spiedi,
gran fuoco il figlio accese, che un Nume parea, di Menezio.
E poi che il fuoco fu bene acceso, e la fiamma languiva,
tutta spianò la brace, poggiò sugli alari gli spiedi,
di sale cospargendo, di vino le carni sospese.
Poi che arrostite l’ebbe, posate sovressi i taglieri,
Pàtroclo prese il pane, lo distribuí su la mensa,
entro canestri belli: le carni divise il Pelíde (6).

Simili banchetti di carne allo spiedo si ritrovano anche nell’Odissea:

Poi la giovenca alzata da terra, la tennero ferma,
e le recise la gola Pisistrato duce di genti.
Poi, scorso il negro sangue, dall’ossa lo spirito uscito,
presto la fecero in pezzi. Tagliarono prima le cosce,
tutto secondo il rito, le avvolsero in duplice strato
d’adipe, e sopra poi vi gittarono pezzi di carne.
Il vecchio le arrostí sui legni arsi, il fulgido vino
versò: coi lunghi spiedi gli stavano i giovani attorno.
Or, poi che furon bruciate le cosce, e mangiate l’entragne,
tutto il resto tagliarono a pezzi, e infilâr negli spiedi;
e ne gli spiedi acuti esposero al fuoco le carni (7).

O ancora:

Detto cosi, con la cinghia si strinse la tunica ai fianchi,
e si diresse a le stalle, dov” erano chiuse le mandrie
dei porcellini; e due di li fuor ne trasse, li uccise,
li rosolò, li squartò, i quarti infilò negli spiedi;
e quando furon cotti, presentò la carne ad Ulisse,
calda, infilata agli spiedi, cosparsa di bianca farina (8).

Più o meno contemporaneamente al periodo di creazione dell’Iliade, durante l’Esodo degli ebrei dall’Egitto – tradizionalmente collocato intorno al 1200 a.C. e narrato nel Deuteronomio Mosè, ricevute le Tavole della Legge, trasmise al suo popolo numerose regole alimentari, dettategli da Dio, fra cui, come si legge nel Deuteronomio, quella di preparare gli spiedi solo con legno di melograno, confermando quindi che l’uso dello spiedo era allora molto diffuso nel Vicino Oriente. Nota Fabris: ‘Buona scelta: dritto, resistente, poco propenso a incendiarsi, discretamente profumato e di sapore garbo, adatto ad un arrosto (9)!

Più tardi, sempre in Grecia, Aristotele ci precisa quali sono le splanchna (interiora) da inserire in un arrosto: fegato, polmoni, milza e reni (10).
Dalla Grecia a Roma il passo è breve e già nella prima epoca imperiale Virgilio, nel IV libro dell’Eneide, raccontando una battuta di caccia, ci dice che un gruppo di scelti giovani uscirono dalla città alle prime luci dell’alba impugnando “ferrei spiedi”, chiamati venabula e questo termine ha un duplice significato, spiedo e lancia, come se lo stesso strumento avesse un uso doppio e correlato: per la caccia e per la cottura

It portis iubare exorto delecta iuventus:
Retia rara, plagae, lato venabula ferro,
Massilique ruun equites et odora canum vis (11).

La letteratura romana in generale comunque non è particolarmente ricca di riferimenti allo spiedo, sempre chiaramente inteso come un lungo ferro appuntito, sulle cui punte veniva infilzato un pezzo di carne, e posto poi sopra le braci per una cottura più o meno sommaria. Lo stesso Apicio non cita mai lo spiedo in tutta la sua De re coquinaria. Se non era però lo spiedo roba da cuochi, era sicuramente roba di militari e di popolo, vedasi Marziale nel suo epigramma Craticula cum veribus (Una graticola con gli spiedi):

Rara tibi curva craticula sudet ofella;
Spumeus in longa cuspide fumet aper12.

Che tradotto suona:
Che la tua larga graticola trasudi per le pingui bistecche,
che un cinghiale schiumoso fumi, trafitto dal lungo spiedo

Caduta poi Roma, l’antico venabulum o verum dei romani, diventa lo Spetus o Spiede longobardo (ted. Spiess) e tale termine entra nel linguaggio medioevale un po’ in tutta la Penisola.

Particolare dell’Arazzo di Bayeux o della regina Matilda. Bayeux, Centre Guillaume le Conquérant)
Particolare dell’Arazzo di Bayeux o della regina Matilda. Bayeux, Centre Guillaume le Conquérant)
Particolare dell’Arazzo di Bayeux o della regina Matilda. Bayeux, Centre Guillaume le Conquérant)
Particolare dell’Arazzo di Bayeux o della regina Matilda. Bayeux, Centre Guillaume le Conquérant)

Il Rinascimento, con Maestro Martino (1430-1500 ca.), il ‘Principe dei cuochi ai nostri tempi’ secondo l’immortale definizione del Platina, nonché autore di uno dei più antichi ricettari sopravvissuti aggiungiamo noi, ci offre già numerosi esempi di ricette per lo Speto, vediamone alcune:

Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parà vivo et butte foco pel becco. Per fare pavoni vestiti che pareno vivi: in prima se vole amazare il pavone con una penna, ficcandoglila sopra al capo, o veramente cavargli il sangue sotto la gola como ad un capretto. Et dapoi fendilo sotto lo corpo, cioè da lo collo per insino a la coda, tagliando solamente la pelle et scorticalo gentilmente che non guasti né penne né pelle. Et quando tu haverai scorticato il corpo inversa la pelle del collo per insino a presso al capo. Poi taglia il ditto capo che resti attaccato a la pelle del collo; et similemente fa’ che la gambe restino attaccate a la pelle de le cosse. Dapoi acconcialo molto bene arrosto, et empielo de bone cose con bone spetie et togli garofoli integri et piantagli per lo petto, et ponilo nel speto et fallo cocere ad ascio; et d’intorno al collo ponevi una pezza bagnata aciò che ‘l focho non lo secchi troppo; et continuamente bagnia la dicta pezza. Et quando è cotto cavalo fore e rivestilo con la sua pelle. Et habi uno ingegno di ferro fitto in un taglieri et che passi per i piedi et per le gambe del pavone aciò che ‘l ferro non se veda; et quel pavone stia in piedi dritto col capo che para vivo; et acconcia molto bene la coda che faccie la rota. Se voli che gitti focho per il beccho, togli una quarta oncia de canfara con un pocha de bombace sì intorno, et mittila nel beccho del pavone, et mettivi etiamdio un pocha de acqua vite o de bon vino grande. Et quando il vorrai mandare ad tavola appiccia il focho nel dicto bombace, et gietterà focho per bon spatio di tempo. Et per più magnificenza, quando il pavone è cotto, si pò indorare con fogli d’oro battuto et sopra lo ditto oro porre la sua pelle, la quale vole essere inbrattata dal canto dentro con bone spetie. Et simelmente si po fare de fasciani, gruve, oche et altri ocelli, o capponi o pollastri.

Per fare ogni bello arrosto. Per fare bello arrosto de pollastri, de capponi, de capretti, o de qualunche altra carne che meriti esser arrosta: prima, se fosse carne grossa, fagli trare un boglio, excepto se fosse de vitello giovine, et poi lardala, come se fanno li arrosti; se fosse cappone, fasano, pollastro, capretto, o qualunch’altra carne, che meriti arrosto, fa’ che sia ben netta et polita, poi mettila in aqua bollente, et subito cavala fore, et ponila in aqua freda, et questo se fa aziò che sia più bella, et meglio se possa conciare; poi lardala, zioè con lardo bactuto, et altre chose convenienti odorifere onta bene, secondo el gusto del tuo Signore; et drento se te piace gli poni de bone herbe con prune secche, marasche, et viscioli o, in tempo, de l’agresto, et altre chose simile; poi mittila ordinatamente nel speto, et ponila al foco, et daglilo nel principio ad ascio ad ascio, perché sia bello et bono arrosto se deve cocere pian piano; et quando ti pare che sia presso che cotto, piglia un pane bianco, et grattugialo menuto, et con esso pane mescola tanto sale quanto te pare necessario per lo arrosto; poi gitta questa mescolanza de pane et de sale sopra lo arrosto in modo che ne vadi in ogni loco; poi dalli una bona calda de foco, facendolo voltar presto; et in questo modo haverai el tuo arrosto bello et colorito. De poi mandalo a tabula; quanto più presto, è meglio.

Per cocer lampreda… Item la poterai cocere ad un altro modo, cioè arrosto ne lo spito, tenendogli sotto quando si volta qualche vaso attuato a questo per ricogliere lo sangue, il grasso che cocendosi gucciula et escie de la dieta lampreda, che questo è ‘l meglio de la sua bontate. Et con questo poterai componere et fare un sapore como ordinatamente si monstra di sopra, il quale darai con essa lampreda; ma le piccole, cioè le lampredoze, vogliono essere arrostite ad ascio sopra a la graticola, facendoli un sapore con suco di naranci et sapa. Et non havendo naranci, in loco suo gli mettirai dell’agresto con un poco d’olio et di sale et de le spetie dolci. Et mentre si rostono le bagnirai spesso col ditto sapore. Et cotte le mettirai sopra il rimanente del sapore sopraditto et manderale in tavola.

Sempre di Maestro Martino non possiamo non riportare la ricetta delle Polpette di Carne di Vitello. Sebbene tale ricetta riporti per la prima volta nella storia la parola Polpette esse non vanno qui modernamente intese in quanto si tratta di un preparato più simile aglii odierni involtini allo spiedo:

Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne. In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose inseme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho.

Contemporaneamente alla fine del Quattrocento, sulla scorta delle esperienze medievali e quelle più scientifiche di Martino e del Platina – che allo spiedo si proponevano di cucinare davvero di tutto, persino le uova (13) – si comincia a sottolineare la necessità che la velocità dello spiedo sia proporzionale all’intensità del fuoco. Questa relazione matematica fra fuoco, velocità dello siedo e cottura rende possibile ideare una meccanizzazione dello spiedo.

E chi se non Leonardo da Vinci (1452-1519) poteva inventare il prototipo di uno spiedo meccanizzato basato sulla forza ascensionale dell’aria calda (14)? Poco fuoco, rotazione lenta; molto fuoco rotazione rapida. Questa soluzione portò alla costruzione degli spiedi detti “a turbina”. Per questi impianti era indispensabile disporre di camini a sezione circolare, e talvolta anche di cappe circolari, come già si vede nel disegno di Leonardo che collega la macchina allo spiedo mediante una cinghia di trasmissione tesa tra due pulegge. Soluzione adeguata alla gestione di uno spiedo, i cui pesi e ritmi non devono essere sempre regolari, pena insapide cotture.

Leonardo Da Vinci, Spiedo Meccanico, Codice Atlantico, c. 21r
Leonardo Da Vinci, Spiedo Meccanico, Codice Atlantico, c. 21r

Nell’Opera di Bartolomeo Scappi, un po’ più tarda (Venezia, Michele Tramezzino, 1570) e considerata la summa di tutta la conoscenze gastronomiche rinascimentali, si ritrova un’altra soluzione appena appena meno razionale, per la rigidità dei macchinari proposti ma di sicuro successo. Come si può constatare dall’illustrazione Molinello con tre spedi che si volta dasse per forza de ruotte con il tempo a foggia di orologio, la ventola, sorretta da un’asta, è munita all’estremità opposta di un tamburo sezionato. In queste sezioni veniva inserita la dentatura della ruota collegata allo spiedo. È un ingranaggio che ricorda quello dei mulini ad acqua e la macchina viene infatti chiamata “Molinello” e ricorda i primi esempi di questo tipo di applicazioni.

Scappi, Molinello con tre Spedi
Scappi, Molinello con tre Spedi

La soluzione dello Scappi godette di enorme fortuna, tanto che la Machina da Voltar Spiedi per Cuocer Vivande dell’immaginifico inventore Vittorio Zonca, edita nel suo Novo teatro di machine…, Padova, Bertelli, 1607, si basa chiaramente, quasi ai limiti del plagio, sul Molinello dello Scappi.

Zonca, Machina da Voltar Spiedi, 1607
Zonca, Machina da Voltar Spiedi, 1607

Lo Zonca ci offre anche un’altra versione che utilizza il principio di Leonardo:

Zonca, Altra Machina per voltar Spiedi, 1607
Zonca, Altra Machina per voltar Spiedi, 1607

Proprio Bartolomeo Scappi crea una vera e propria gastronomia dello spiedo, testimoniandone anche la fondamentale democraticità e trasversalità sociale d’utilizzo: spiedo era infatti sia il bastone di legno tagliato nel bosco dal vagabondo su cui innestare carne cacciata di frodo a sfrigolare in un ben nascosto falò nel bosco sia i ben più adatti spiedi di ferro delle corti signorili sia le macchine meccaniche multispiedi delle grandi corti principesche e pontificie.
Nella sua Opera possiamo notare già a partire dalla lista delle Masseritie di ferro pertinenti alla cucina (Lib. I, Cap.XLIII) l’importanza dello Spedo nell’attrezzare una cucina degna d’un cuoco: difatti su 53 voci (contenenti tutto l’occorrente in ferro per una grande cucina, quindi a partire dai candelieri da torcie fino a padelloni e cocchiare) ben 10 voci sono composte da spiedi (15): Spediere snodate, cioè doppie, picciole, & grandi; Spediere basse a foggia di capifochi per arrosto sottili; Spedi grossissimi quadri, busciati nel mezo per inspedar capretti, agnelli, & altri animali intieri; Spedi grossi quadri di lunghezza di dodeci palmi; Spedi fatti a molinello con le lor catene; Spedi doppii fatti a vite; Spedi mezani; Spedi piccioli per ucelli; Spedetti piccolini di due palmi l’uno.

Scappi, Garzone che volta lo Spiedo, 1570
Scappi, Garzone che volta lo Spiedo, 1570

Due capitoli introduttivi sono inoltre dedicati genericamente alla cottura con lo spiedo: Per fare, che ogn’agio d’animali quadrupedi nel cuocere nello spedo rimanga saporito, & sugoso (Cap. XXXIV) e Per far che tutti, i sudetti animali volatili quando si arrostiranno nello spedo rimanghino sugosi, & habbiano bel colore (Cap. XLI). Mentre le sole ricette specificatamente dedicate allo spiedo – senza contare quindi quelle che impiegano comunque parti del piatto preparate allo spiedo – sono numerosissime se si pensa che il solo secondo libro, dedicato a quadrupedi e volatili, senza i pesci, ne contiene ben 42. Vediamone un paio, di cui la prima, come afferma lo stesso Scappi, ‘sperimentale’ e la seconda doppia:

Per arrostire nello spedo la schiena di bove o di vaccina (Lib. II, Cap. VI)
Ancorche non sia in uso ponere nello spedo tal carne, pur io ritrovo, che si possano arrostire, & maggiormente quando saranno di meza età. Piglierai dunque la schiena, & si compartirà in pezzi, che non passino libre quattro, & ciascheduno di loro si farà stare per quattro hore in soppressa con sal trito, finocchio over pitartamo, pepe ammaccato, & un poco d’aglio battuto, ponendoli poi nello spedo senza esser rifatti, ne impillottati di lardo, & se vi si vorranno ponere alcuni rami di rosmarino per dentro, sarà in arbitrio, & similmente alcune cipolle spaccate sotto nella ghiottela, lequali si cuoceranno con il grasso che da lor cascherà sopra, & cotte che saranno, si serviranno cosi calde con le cipolle sopra, misticate con un sapore fato d’aceto, mosto cotto, e spetierie communi.

Per arrostir nello spedo il cigotto (16) di castrato intiero (Lib. II, Cap. LXX)
Il cigotto per esser buono, vuol’esser di castrato giovane, & grasso, ma essendo di castrato vecchio, facciasi frollo, & quando non si havesse tempo di farlo frollare, battasi con un bastone, & senza lavarlo pongasi nello spedo impillottandolo di chiodi di garofani, e spigoli d’agli, & facciasi cuocere in questo modo, ricogliendo quel sugo, che d’esso colerà, & cotto che sarà, servasi con un saporetto sopra, fatto d’aceto rosato, zuccaro, o mosto cotto, mescolato con il suo grasso, ch’è colato nel cuocere17. Si potrà fare in un altro modo, scorticato; che sarà il cigotto senza essere battuto, facendolo ben perlessare in acqua, & sale, cavisi, & impillottisi di garofani, & di lardo minuto, & facciasi cuocere nello spedo, nel modo che si fa la lonza di vitella nel capitolo 38 [con fuoco lento nel principio, il che si fa acciocche si cuoca dentro, & fuora in un medesimo tempo, & quando sarà presso a cotta, le si darà una mano di sal trito con un poco più di fuoco, n.d.R]. & cotto che sarà, servasi con li limoncelli tagliati sopra, overo con cipollette sopra cotte nella iotta con il suo grasso che cola.

Scappi, Cucina Rinascimentale con garzone allo spiedo, 1570
Scappi, Cucina Rinascimentale con garzone allo spiedo, 1570

Ancora nel Seicento lo spiedo in cucina è d’uso comune e quotidiano, e qualche buon esempio possiamo prenderlo da uno dei più grandi cuochi del periodo, Bartolomeo Stefani. Numerose sono infatti le ricette di arrosti allo spiedo nel suo L’Arte di ben Cucinare (18). Approfondiame una, quella per il coscio di castrato:

Castrato.
Deve il Castrato essere allevato in ottimi pascoli, delle sue carni se ne fanno diverse vivande, in particolare de duoi coscetti, ò cigotti, come dicono altri. Approvo la cottura di questi nella seguente maniera, prima siano detti coscetti ben bastonati, insproccati con aglio, stecchi di garofani, e canella, messi nello spiedo, cotti à fuoco lento, si possono servire caldi, e freddi conforme il gusto. Si cuoce in altra maniera, cioè; si piglia il coscetto del castrato ben battuto, levandovi tutta la pellicola di sopra, si che rimanga totalmente scorticato, pigliando angiove, overo alici, lardandolo tutto minutamente, insproccandolo con stecchi di garofano, e canella, lo metterai nello spiedo, facendolo cuocere a fuoco lento, spesse volte ontandolo con strutto, overo butiro, e se gustasse, con oglio di Genova, ò di Toscana: avertendo salarlo nel principio, e nel mezzo della cottura; nel fine farli una crostata di mostaccioli pesti, passati per setaccio, e così caldo, ò freddo riuscirà ottimo (19).

Vi ricorda qualcosa? Bhè si, la base di partenza è chiaramente la preparazione dello Scappi ma qui il gusto è più moderno e gli ingredienti più barocchi (20)! Se nel Cinquecento e nel Seicento lo spiedo è onorato e le ricette ad esso legate vengono promulgate dai maggiori Chef allora in voga in Italia, alla metà del Seicento in Francia le cose sono ben diverse: in questo periodo Oltralpe venivano dati alle stampe le opere di La Varenne ed il rivoluzionario – e per questo anonimo! – Art de bien Traiter, uno dei primissimi trattati di cucina ‘moderna’ (21). Molte delle vivande sono genericamente ‘rosti’, ma come ben nota Fabris: ‘Nel ‘700 però lo spiedo sembra avere una fase di declino. Da maestra la cucina italiana diventa ammaestrata dalla dilagante moda francese’; e i cuochi transalpini prediligono le preparazioni in casseruola o al forno. Ciò è ben dimostrabile studiando le innumerevoli edizioni e contraffazioni del sopraccitato – fortunatissimo – Il Cuoco Francese di La Varenne (22). E proprio dal Settecento che i ricettari non si soffermano più sull’uso dello spiedo, che, ça va sans dire, dopo circa un paio di milioni di anni s’intende pienamente conosciuto e ben utilizzato da tutti!

1) Asserzione che riassume il contributo fondamentale del celeberrimo Le Cru et le Cuit (Paris, Plon, 1964) di Claude Lévi-Strauss, una delle figure fondanti dell’antropologia strutturale.
2) Riportiamo, tradotto, il passo nella sua interezza: “La domanda è: da dove veniamo? Gli antichi Greci ci hanno raccontato di forme umane modellate in argilla dagli Dei. Noi oggi sappiamo che i nostri corpi sono stati modellati dalla selezione naturale e che veniamo dall’Africa. In un passato lontanissimo, ben prima che la gente sapesse scrivere, coltivare o usare barche, i nostri antenati vivevano là come raccoglitori-cacciatori. Ossa fossilizzate ci rivelano la nostra discendenza dagli antichi africani e ci riferiamo ad un periodo di più di un milione di anni fa. Ma nelle rocce più profonde possiamo trovare le tracce fisiche della nostra umanità anche in strati che risultano essersi formati due milioni di anni fa, lasciandoci intuire quali fossero i nostri antenati pre-umani, lasciandoci con una domanda a cui ogni cultura risponde in un modo differente ma a cui solo la scienza potrà veramente rispondere: che cosa ci rende umani? Questo libro propone una nuova risposta. Io credo che il momento di trasformazione che posto le basi all’avvento del genere Homo – uno dei più grandi momenti di passaggio nella storia della vita – sia stato quel momento in cui i nostri antenati domarono il fuoco e, quello immediatamente successivo, in cui scoprirono come cuocere la carne. (Richard Wrangham, Catching Fire: How Cooking Made Us Human, New York, Basic Books, 2009, pp. 2-3. Testo originale in Appendice 1.
3) Da notarsi in quest’ottica la celebre nota in cui Cristoforo Colombo ci riporta la notizia che gli Indios indigeni avevano ideato un sistema semplice e ingegnoso per arrostire i pesci: infilavano un bastone tra le branchie e lo piantavano per terra, un po’ obliquo, davanti al fuoco. Involontario precursore della moderna Antropologia comparata il grande esploratore ci offre un’importante testimonianza di un utilizzo dello spiedo da parte di una società dai tratti neolitici in pieno rinascimento; se pensiamo poi che un sistema similare viene utilizzato ancora oggi in Sardegna per il Porcheddu il cerchio si chiude.
4) Paolo Lingua, La Cucina di Omero, Genova, Il Melangolo, 2015, passim
5) Ilias, I, La traduzione dei passi dei poemi omerici sono quelle di Ettore Romagnoli (Bologna, Zanichelli, 1923 e Bologna, Zanichelli, 1926.
6) Ilias, IX
7) Odyssea, VII
8) Odyssea, XIV
9) Otello Fabris, Lo Spiedo nella storia e nella letteratura in Danilo Gasparini – Enrico Dall’Arnese (a cura di), Spiedo d’Alta Marca, Quartier del Piave, Consorzio Pro Loco, 2007, p.19. Attenzione però, la notizia ivi riportata non è rintracciabile nella vulgata biblica.
10) Bhè si, anche la filosofia è applicabile agli arrosti! Con buona pace dei precetti della Compagnia della Lesina: ‘Perche scienza senza roba appresso i nostri Massari son riputate vanità, & aggiramenti di cervello […] Percioche bisognando mangiare, il quadrato nelle mathematiche non serve per tavola apparecchiata: né il circolo dà la botte del vino. Nella Filosofia poi, la materia prima non si mangia per pane, né il girar del Cielo fa voltar lo spiedo’ (testo dall’edizione veneziana stampata dall’Alberti nel 1603, c. 25v).
11) Aeneis, IV, 130-132.
12) Epigrammata, XIV, 221.
13) Una celebre illustrazione del Tacuinum Sanitatis mostra questo tipo di cottura sebbene come ben nota Montanari “A dire la verità, Platina non ne appare troppo convinto: le uova allo spiedo, scrive, ‘Sono un’invenzione balzana o uno scherzo di certi cuochi” (Massimo Montanari, Il Riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo, Bari, Laterza, 2011).
14) Lo schizzo è contenuto nel Codice Atlantico, carta 21r.
15) Bartolomeo Scappi, Opera…, Venezia, Michele Tramezzino, 1570, cc. 12v-13r.
16) Cigotto è l’antica denominazione del coscio.
17) Bartolomeo Scappi, Opera…, Venezia, Michele Tramezzino, 1570, c. 37r.
18) Bartolomeo Stefani, L’Arte di ben cucinare, et Instruire i men periti in questa lodevole professione… Mantova, Osanna, 1662.
19) Bartolomeo Stefani, L’Arte di ben cucinare, et Instruire i men periti in questa lodevole professione… Mantova, Osanna, 1662, p. 3.
20) Anche da un punto di vista testuale con la doppia ricetta all’interno dello stesso capitolo. L’esempio proposto dimostra chiaramente come lo Stefani conoscesse bene l’Opera dello Scappi e come se ne servì nella stesura della sua Arte di ben cucinare. D’altronde innovare ciò che è già buono, in cucina, dà spesso più soddisfazione che disfare e creare ex novo!
21) Sull’enigmatica figura de Le Sieur Robert e dell’innovativo L’Art de Bien Traiter si veda Sabine Coron (a cura di), Livres en bouche. Cinq siècles d’art culinaire français, Paris, Hermann, 2001, n. 115: “Un des plus rares livres de cuisine du XVIIe siècle. Ce personnage énigmatique est pourtant l’auteur du livre le plus représentatif du renouveau de la cuisine française à l’âge classique. Même s’il critique les archaïsmes, gueuseries et dégoûtantes leçons du cuisinier françois (…)Robert bouleverse moins les innovations de La Varenne qu’il ne les radicalise et les systématise (…). Tous ces choix tendent également à respecter le goût véritable des choses, dans la recherche d’une simplicité raffinée, désormais assimilée à la vraie délicatesse en matière de cuisine et fait de l’art culinaire l’un des lieux où s’éprouvent la politesse des mœurs”.
22) Fortunatissimo ricettario che venne tradotto in italiano per la prima volta nel 1693 (Bologna, Longhi) e che venne ristampato e contraffatto per tutto il Settecento e fino al 1826 (Bassano, Remondini). L’edizione originale è del 1651, e venne stampata a Parigi da Pierre David.

Appendice 1) “The questioni is old: Where do we come from? The ancient Greeks told of human shapes being molded by gods out of clay. We know now that our bodies were molded by natural selection and that we come from Africa. In the distant past, long before people first wrote or tilled the soil or took to boats, our ancestors lived there as hunters and gatherers. Fossilized bones reveal our kinship with ancient Africans a million years ago and more, people who looked much like we do today. But in deeper rocks the record of our humanity dwindles until around two million years ago, when it gives way to prehuman ancestors and leaves us with a question that every culture answers in a different way, but only science can truly decide. What made us human? This book proposes a new answer. I believe the transformative moment that gave rise to genus Homo, one of the great transitions in the history of life, stemmed from the control of fire and the advent of cooked meals” (Richard Wrangham, Catching Fire: How Cooking Made Us Human, New York, Basic Books, 2009, pp. 2-3).

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