L’Erbazzone del Messisbugo

Articolo, Ricetta

L’Erbazzone è ormai considerato lo street-food emiliano per eccellenza. Le sue origini provengono da molto lontano se consideriamo le testimonianze di Virgilio, Apicio e Maestro Martino (1). Ma qual’è la prima ricetta moderna di questo gustosissimo piatto? Quella di Cristoforo da Messisbugo che abbiamo il piacere di proporvi dall’edizione dei Banchetti del 1552, conservata ed esposta qui al Garum, il BiblioMuseo della Cucina!

Torta d’Erbe alla Ferrarese o Romagnuola
Piglia una brancata di bieta, ben lavata e trita molto bene, e ponila in un vaso con povine (ricottine) quattro fresche, e quattro bicchieri di latte, e uova otto, e libbre 2 di formaggio grasso, e libbra una di butiro (burro) fresco, e un quarto di pevere (pepe) pisto; e incorpora bene ogni cosa insieme.
E onta la padella con oncie 3 di butiro fresco, le porrai la prima sfoglia, e poi sopra la composizione sopradetta; e distendila bene sopra la sfoglia. Poi avrai libbra mezza di formaggio tomino ben grasso, fatto in fettine quanto si può sottili, e distenderai sopra detta composizione.
E le porrai poi sopra l’altra sfoglia, facendole l’ordello intorno; poi le porrai sopra libbra mezza di butiro fresco disfatto e la porrai a cuocere. E quando serà quasi cotta, le porrai sopra oncie 4 di zuccaro, poi finirai di cuocere.

Messisbugo, Ritratto
Messisbugo, Ritratto

(1). Il Moretum, è un poemetto bucolico contenuto nell’Appendix Vergiliana e, quindi, anticamente attri­buito a Virgilio (ma con buona probabilità opera di Lucio Giunio Columella) ed è dedicato all’eponima rustica preparazione alimentare a base di formaggio pestato in un mortaio con erbe rustiche, inumidito con aceto e legato con un filo d’olio. Alla metà del Quattrocento Maestro Martino prepara invece la sua Herbolata de Maio:

“Piglia altretanto cascio frescho como è ditto di sopra et pistalo molto bene, et habi quindici o sidici bianchi d’ova con un quarto vel circha di bon lacte; et pigliarai de le vietole in bona quantità, cioè per la maiore parte, et de la maiorana pocha, salvia assai, menta pocha, petrosillo assai. Et tutte queste herbe pistarai inseme molto bene premendone fora il sucho, et passandolo per la stamegna. Il qual sucho mettirai inseme con le cose sopra ditte mettendo con esse meza libra di bono strutto, overo di butiro frescho; et prendirai poche foglie di petrosillo, et pochissime foglie de maiorana, et con un coltello le tagliarai et battirai più menute che sia possibile, et  macinarale molto bene nel mortale incorporandole con le sopra ditte cose, agiongendovi meza oncia di zenzevero biancho, et otto oncie di zuccharo. Et fa’ che tutta questa compositione sia ben mescolata in uno vaso, il quale metterai sopra le brascie lontano da la fiamma del focho, menando continuamente col cocchiaro, o altro instrumento atto a questo, tanto che ti para che se incomenci a pigliare a modo d’un brodetto. Et facto questo haverai apparecchiata in la padella una pasta sottile, et mettirali dentro queste cose sopra ditte, cioè questo pieno, daendoli il focho temperatamente ad ascio di sotto et di sopra. Et quanto ti pare che sia presa abastanza, cavala fore, et metteli di sopra del zuccharo fino et dell’acqua rosata. Et simile torta o herbolata che vogliamo dire, quanto è più verde, tanto è migliore, et mostra più bella”.

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