Antonio Latini nacque a Colle Amato, presso Fabriano, nel 1642. Rimasto orfano all’età di cinque anni, fu costretto a servire fin dalla più tenera età in cambio di un tetto sopra la testa e di che sfamarsi. Che fosse di umilissime origini lo sappiamo per certo, perché è stato recentemente ritrovato e pubblicato il manoscritto dell’autobiografia, dettata nel 1690 a un frate. A sedici anni, dopo aver imparato a leggere e a scrivere presso la nobile famiglia Razzanti di Matelica, Latini tentò la fortuna emigrando a Roma. Assunto dal cardinale Antonio Barberini come sottocuoco, passò a mansioni via via superiori, per approdare infine, a soli ventotto anni, all’ufficio di scalco, ossia di soprintendente alle cucine, a cui spettava selezionare e dirigere i cuochi e la servitù, rifornire la dispensa e organizzare i banchetti. In casa Barberini imparò anche la difficile arte del trinciante, i modi del gentiluomo e a tirar di spada. Successivamente esercitò la scalcheria a Macerata, Mirandola e Faenza. Concluse degnamente la carriera a Napoli, alle dipendenze del reggente Esteban Carillo Salsedo. Qui crebbe la sua fama e qui fu insignito del titolo di cavaliere dello Speron d’oro! Qui, infine, negli ultimi anni della sua vita, compilò Lo scalco alla moderna, o vero l’arte di ben disporre i conviti, che diede alle stampe in due volumi tra il 1692 e il 1694, due anni prima della sua morte.
In questa vasta opera il Latini illustra i compiti del cuoco, del trinciante e dello scalco, fornendo dettagliate notizie sui tanti banchetti da lui allestiti a Roma, Napoli, Loreto, Albano, Pozzuoli, Posillipo e Torre del Greco. Numerossssime sono le ricette presentate, tra cui quella della “salsa di pomodoro alla spagnuola” (p. 444), preparata con cipolla, timo, ‘peparolo’, sale, olio e aceto. Essa non è solo la prima ricetta pubblicata di una preparazione a base di pomodoro, ma quella di un sugo che, “con qualche aggiustamento” – scrivono Alberto Capatti e Massimo Montanari – “sarà destinato a grande avvenire nella cucina italiana e nell’industria conserviera”. Vediamola nello specifico:
“Piglierai una mezza dozzina di pomadore, che sieno mature; le porrai sopra le brage, a brustolare, e dopò che saranno abbruscate, gli leverai la scorza diligentemente, e le triterai minutamente con il coltello, e v’aggiungerai cipolle tritate minute, a discrezione, peparolo [peperoncino] pure tritato minuto, serpollo in poca quantità, e mescolando ogni cosa insieme, l’accommoderai con un po’ di sale, oglio, & aceto, che sarà una salsa molto gustosa, per bollito, ò per altro”.
Latini fu pioniere anche nell’impiego di un altro ortaggio giunto dal Nuovo Mondo: il peperone, che utilizza per insaporire alcune salse. Fu, infine, tra i primi a proporre sulle mense borghesi gelati e sorbetti, tra cui il sorbetto al limone, per la cui preparazione sono richiesti zucchero, sale, limone e ‘neve’.
Nel secondo volume del suo trattato, riservato interamente alle «vivande di magro», Antonio Latini sembra precorrere una tendenza che emergerà solo nella seconda metà del Settecento, e cioè la sostituzione delle spezie orientali con i profumi dell’orto. Alla cucina partenopea e al ruolo essenziale che vi giocano le paste e i molluschi rimandano i capitoletti sui ‘diversi maccaroni, lasagne e gnocchetti’ e sui frutti di mare. Alla più schietta tradizione napoletana si collegano anche le pagine sui sorbetti, a cominciare dal sorbetto al limone. Di grande interesse è infine, in appendice al primo volume dello Scalco alla moderna, l’atlante delle specialità enogastronomiche del Meridione, che coincidono spesso, a più di tre secoli di distanza, con quelle attuali. Vi ritroviamo gli ortaggi di Chiaia, la frutta di Posillipo, i cocomeri di Orta, le olive di Gaeta, l’olio d’oliva della Calabria e del Salento, lo zafferano dell’Aquila, i capponi di Nocera, gli ovini del barese, i pesci di mare del napoletano e quelli d’acqua dolce di Avellino, le ostriche di Taranto, le soppressate di Nola, i prosciutti abruzzesi e di Campobasso, i caciocavalli di Laterza, i confetti di Sulmona, il torrone di Aversa e di Benevento.
Ricca di fantasia e di spunti originali la cucina del Latini affonda le sue radici nella tradizione gastronomica italiana ma è pur sempre capaca di proporre nuovi moduli compositivi ed estemporanee invenzioni. In ossequio alla moda del tempo in tutti i suoi piatti si riaffaccia ossessiva la presenza dello zucchero o comunque di componenti dolci (mostaccioli, frutta candita, cedronata, marzapane) o profumati (aceti d’odore, spezie). Sulle sue tavole si affollano mirabolanti decori e sorprendenti trionfi, fantastici monumenti all’effimero alimentare, che contribuiscono con la loro presenza ad ampliare l’effetto scenografico di questi magici spettacoli. Lontano da queste elaborate alchimie esiste d’altra parte una sua cucina meno artificiosa, più semplice, quella senza spezie che egli ci suggerisce in un breve capitolo. Come detto troviamo in quest’opera il primo tentativo compiuto di sostituire a cannella, garofano, noce moscata e pepe i profumati odori degli orti mediterranei prezzemolo, basilico, maggiorana, mentuccia, peperone e zafferano. Simbolo di una convivialità opulenta e fastosa, esaltata ed amplificata dagli schemi culturali spagnoli che Napoli si è affrettata ad assimilare, il trattato del Latini si configura altresì quale testo fondamentale, ma anche finale, del magistero di trincianti e scalchi. Attraverso il suo racconto ci è dato così modo di rivivere ed ammirare le fantasie barocche del taglio artistico di carni, pesci, frutta o le sontuose coreografie dei trionfi alimentari che popolano le sue tavole imbandite, esaltazioni di forme e di sapori destinate ad essere sostituite in breve tempo dalla misurata classicità dei modelli francesi.
In quest’opera troviamo anche la prima ricetta a stampa delle mitica Pastiera! Secondo la leggenda, ai tempi della città magno-greca, la sirena Partenope aveva scelto come dimora il Golfo di Napoli. Per ingraziarsi la semidea eponima della città si celebrava un culto misterico, durante il quale i sacerdoti offrivano a Partenope sette doni simbolici: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio, profumo della terra campana; le spezie, omaggio di tutti i popoli dell’ecumene; e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. Partenope allora mescolava i doni a creare un’unica focaccia squisita, da mangiarsi ritualmente a simboleggaire l’eterno ciclo naturale di morte e rinascita…
Storicamente pare che la pastiera nacque invece presso San Gregorio Armeno sullo scorcio del XVI secolo quando una suora del convento volle preparare un dolce in grado di mescolare ingredienti tipici del simbolismo cristiano (uova, ricotta e grano), con le spezie asiatiche e il profumo dei fiori d’arancio del Golfo. Di leggenda in leggenda – per questo mitico dolce – si racconta che la seriosa regina Maria Teresa D’Austria – conosciuta dal popolino come “la Regina che non ride mai” – si fosse lasciata sfuggire un sorriso dopo un morso di pastiera: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera”, raccontano avesse allora detto il re Ferdinando, ben noto gourmand.
‘Di Grano, detto alla Napolitana, Pastiera
Piglierai grano del più bello, che potrai havere, nettandolo con diligenza, lo metterai à bollire in latte grasso, e ridotto, che sarà la cottura e conveniente spessezza, lo passerai per setaccio, e pigliando due libre della detta passatura, vi aggiungerai oncie 8 di cascio parmiggiano grattato, una libra di ricotta grassa di pecora, oncie 2 di farina di pane di spagna, pepe, sale, e cannella a sufficienza, oncie 2 di zuccaro in polvere, mezza libra di pistacchi ammaccati, macerati in acqua rosa muschiata, oncie 4 di pasta di marzapane, strettamente stemprata con latte di pistacchi, et un poco d’ambra. Incorporerai tutte queste cose, e comporrai la pastiera, dentro d’una tiella, sopra sfogli della medesima pasta, e coprendola degl’istessi sfogli, l’ungerai benissimo, con butiro, e mettendola nel forno, la manterrai morbida, e la servirai calda, con zuccaro sopra’.
Certo, è una preparazione ancora abbastanza rustica. Ma sarà poi Ippolito Cavalcanti (N.6) a mettere in stampa la prima ricetta canonica nel suo Cucina Teorico Pratica del 1837!
