La prima volta di un sugo al pomodoro

Articolo, Ricetta

Con questo caldo che c’è oggi qua al Circo Massimo vogliamo rinfrescarci con la prima ricetta mai stampata di un sugo al pomodoro. Per farlo dobbiamo descrivervi l’immortale opera di Antonio Latini:  Lo scalco alla moderna (1), un trattato che a ragione è considerato il più importante dell’intera letteratura gastronomica dell’epoca. 

Latini fu scalco presso diverse corti, italiane, e negli anni della sua carriera fu al servizio Don Estaban Carillo Salcedo, primo ministro del Vicerè di Napoli. In questa vasta opera illustra i compiti del cuoco, del trinciante e dello scalco, fornendo dettagliate notizie sui tanti banchetti da lui allestiti a Roma, Napoli, Loreto, Albano, Pozzuoli, Posillipo, Torre del Greco. Numerose le ricette presentate, tra cui quella della “salsa di pomodoro alla spagnuola” (p. 444), preparata con cipolla, timo, ‘peparolo’, sale, olio e aceto. Non è solo la prima ricetta pubblicata di una preparazione a base di pomodoro, ma quella di un sugo che, “con qualche aggiustamento” – scrivono Alberto Capatti e Massimo Montanari – “sarà destinato a grande avvenire nella cucina italiana e nell’industria conserviera”. Vediamola nello specifico:

“Piglierai una mezza dozzina di pomadore, che sieno mature; le porrai sopra le brage, a brustolare, e dopò che saranno abbruscate, gli leverai la scorza diligentemente, e le triterai minutamente con il coltello, e v’aggiungerai cipolle tritate minute, a discrezione, peparolo [peperoncino] pure tritato minuto, serpollo in poca quantità, e mescolando ogni cosa insieme, l’accommoderai con un po’ di sale, oglio, & aceto, che sarà una salsa molto gustosa, per bollito, ò per altro”.

Latini fu pioniere anche nell’impiego di un altro ortaggio giunto dal Nuovo Mondo: il peperone, che utilizza per insaporire alcune salse. Fu, infine, tra i primi a proporre sulle mense borghesi gelati e sorbetti, tra cui il sorbetto al limone, per la cui preparazione sono richiesti zucchero, sale, limone e ‘neve’.

Antonio Latini, ritratto

Nel secondo volume del suo trattato, riservato interamente alle «vivande di magro», Antonio Latini sembra precorrere una tendenza che emergerà solo nella seconda metà del Settecento, e cioè la sostituzione delle spezie orientali con i profumi dell’orto. Alla cucina partenopea e al ruolo essenziale che vi giocano le paste e i molluschi rimandano i capitoletti sui ‘diversi maccaroni, lasagne e gnocchetti’ e sui frutti di mare. Alla più schietta tradizione napoletana si collegano anche le pagine sui sorbetti, a cominciare dal sorbetto al limone. Di grande interesse è infine, in appendice al primo volume dello Scalco alla moderna, l’atlante delle specialità enogastronomiche del Meridione, che coincidono spesso, a più di tre secoli di distanza, con quelle attuali. Vi ritroviamo gli ortaggi di Chiaia, la frutta di Posillipo, i cocomeri di Orta, le olive di Gaeta, l’olio d’oliva della Calabria e del Salento, lo zafferano dell’Aquila, i capponi di Nocera, gli ovini del barese, i pesci di mare del napoletano e quelli d’acqua dolce di Avellino, le ostriche di Taranto, le soppressate di Nola, i prosciutti abruzzesi e di Campobasso, i caciocavalli di Laterza, i confetti di Sulmona, il torrone di Aversa e di Benevento.

Ricca di fantasia e di spunti originali la cucina del Latini affonda le sue radici nella tradizione gastronomica italiana ma è pur sempre capaca di proporre nuovi moduli compositivi ed estemporanee invenzioni. In ossequio alla moda del tempo in tutti i suoi piatti si riaffaccia ossessiva la presenza dello zucchero o comunque di componenti dolci (mostaccioli, frutta candita, cedronata, marzapane) o profumati (aceti d’odore, spezie). Sulle sue tavole si affollano mirabolanti decori e sorprendenti trionfi, fantastici monumenti all’effimero alimentare, che contribuiscono con la loro presenza ad ampliare l’effetto scenografico di questi magici spettacoli. Lontano da queste elaborate alchimie esiste d’altra parte una sua cucina meno artificiosa, più semplice, quella senza spezie che egli ci suggerisce in un breve capitolo. Abbiamo qui in questo secolo il primo tentativo di sostituire a cannella, garofano, noce moscata e pepe i profumati odori degli orti mediterranei prezzemolo, basilico, maggiorana, mentuccia, peperone e zafferano. Simbolo di una convivialità opulenta e fastosa, esaltata ed amplificata dagli schemi culturali spagnoli che Napoli si è affrettata ad assimilare, il trattato del Latini si configura altresì quale testo fondamentale, ma anche finale, del magistero di trincianti e scalchi. Attraverso il suo racconto ci è dato così modo di rivivere ed ammirare le fantasie barocche del taglio artistico di carni, pesci, frutta o le sontuose coreografie dei trionfi alimentari che popolano le sue tavole imbandite, esaltazioni di forme e di sapori destinate ad essere sostituite in breve tempo dalla misurata classicità dei modelli francesi.

Antonio Latini, Lo Scalco alla Moderna, 1692
La prima ricetta di un sugo al pomodoro
La prima ricetta di un sugo al pomodoro

Antonio Latini nacque a Colle Amato, presso Fabriano, nel 1642. Rimasto orfano all’età di cinque anni, fu costretto a servire fin dalla più tenera età in cambio di un tetto sopra la testa e di che sfamarsi. Che fosse di umilissime origini lo sappiamo per certo, perché è stato recentemente ritrovato e pubblicato il manoscritto dell’autobiografia, dettata nel 1690 a un frate. A sedici anni, dopo aver imparato a leggere e a scrivere presso la nobile famiglia Razzanti di Matelica, Latini tentò la fortuna emigrando a Roma. Assunto dal cardinale Antonio Barberini come sottocuoco, passò a mansioni via via superiori, per approdare infine, a soli ventotto anni, all’ufficio di scalco, ossia di soprintendente alle cucine, a cui spettava selezionare e dirigere i cuochi e la servitù, rifornire la dispensa e organizzare i banchetti. In casa Barberini imparò anche la difficile arte del trinciante, i modi del gentiluomo e a tirar di spada. Successivamente esercitò la scalcheria a Macerata, Mirandola e Faenza. Concluse degnamente la carriera a Napoli, alle dipendenze del reggente Esteban Carillo Salsedo. Qui crebbe la sua fama; qui fu insignito del titolo di cavaliere dello Speron d’oro; qui, negli ultimi anni della sua vita, compilò Lo scalco alla moderna, o vero l’arte di ben disporre i conviti, che diede alle stampe in due volumi tra il 1692 e il 1694. Morì nel 1696.

Vinciana, 140; Wellcome, 155 con ritratto dell’Autore all’età di 45 anni come nel nostro esemplare; Vicaire, 491; Westbury, 129; Paleari Henssler 420; B.IN.G., 1103 (considera erroneamente come prima edizione quella del 1693)

(1)  Antonio Latini, Lo Scalco alla Moderna overo L’arte di ben disporre li conviti, con le regole piu scelte di scalcheria, insegnate, e poste in pratica a beneficio de professoried altri studiosi da Antonio Latini. Dove si insegna il modo facile e nobile ditrinciare, fare arrosti, bolliti, stufati, varie minestre signorili, diverse zuppe alla reale… Parte prima. In Nap., nella nuova stampa delli socii Dom. Ant. Parrino e Michele Luigi Mutii, 1692.
Descrizione dell’esemplare Garum: Pagine [12], 606, [10]. Antiporta incisa raffigurante vari animali di uso alimentare su piatti da portata, e un albero di vite; segue ritratto dell’Autore, all’està di 50 anni, inciso in rame da Francesco de Grado su disegno di Vincenzo Noletti (pertinenente alla seconda edizione del 1693). Altro ritratto dell’Autore, all’età di 45 anni, tra le carte a4 e A5. Testatina silografica di grandi dimensioni al recto della carta A1, iniziali ornate e finalini incisi su legno. Tre grandi tavole ripiegate fuori testo, la prima illustrante diversi modi di tagliare la frutta, la seconda gli strumenti del trinciante, la terza una tavola riccamente imbandita. Legatura coeva in pergamena su piatti in cartone, con unghiature. Dorso a quattro nervi, con titolo vergato in inchiostro bruno da antica mano.

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