Gusto di Sapere, seconda puntata: La Prima Guerra Mondiale

Gusto di Sapere

Ed eccoci alla seconda uscita di questa serie di articoli di Rossano Boscolo e Matteo Ghirighini da cui sono state tratte le sei puntate del programma televisivo di La7 Il Gusto di Sapere, girato qui al Garum, Il BiblioMuseo della Cucina. Per introdurre questo nuovo articolo dobbiamo riprendere in mano un ricettario già incontrato e cioè Dalla Cucina al Salotto di Lidia Morelli, ma in un’edizione differente, quella del 1927 (1), riveduta, rimaneggiata, riscritta. Attualizzata, diremmo oggi!

Molte delle ricette proposte precedentemente sono sparite, le altre sono enormemente più semplici e le liste degli ingredienti tristemente più corte. Nella prefazione non aleggia più un profumo di pane appena sfornato e grassi sughi in cottura, tovaglie amidate e pulite, attenzioni alle gentilezze, al garbo e all’eleganza. Non c’è più quel retrogusto di acqua di rose e di acqua di colonia che avevamo apprezzato nell’articolo precedente:

Il video dell’intera seconda puntata!

“Dall’ultima volta che vi misi sotto gli occhi questo libro, mie care lettrici, quant’acqua è passata sotto i ponti, e quanto sangue ha arrossato quell’acqua! La guerra non è stata soltanto il terribile elemento che ha costretto alla riedificazione materiale di tante cose distrutte; ma il suo soffio è penetrato da per tutto ov’erano vita, focolare, consuetudini, tradizioni; ha sconvolto e modificato profondamente ogni cosa, fin dove più tenaci si opponevano radici secolari d’invariata esistenza. Ed ecco che anche il mio povero libro vecchio libro esige una modificazione… Mi si rizzano i capelli a sfogliarlo com’era; a vedere quante ova vi consigliavo di mettere in un dolce, a quante frivolezze dar retta, quanto tempo perdere per allevare un cagnolino o un pappagallo… Ora mi sembra che ogni mia già fedele lettrice scuota le spalle un po’ sdegnosa, e che sfogliando impaziente le vecchie pagine vi cerchi qualcos’altro. Quel ‘qualcos’altro’ è ciò che la guerra ha messo in noi: un forzato ma sano senso di economia, un impiego alacre e giudizioso del tempo, una preferenza per le occupazioni proficue, una serietà nuova. E nel fondo d’ognuna, il ricordo angoscioso delle sventure passate, l’alternarsi di dolori e di speranze che per tanto tempo ci tese, ma ci temprò l’anima; tutto, insomma, un corredo di sentimenti più profondi e più nobili di quelli per cui batteva egoisticamente prima il nostro cuore” (2).

Quel ‘qualcos’altro’ decifrando le sottili ed educate perifrasi di Lidia Morelli è anche e soprattutto quel che prosaicamente implica la guerra per il popolo: insicurezza, paura, fame. Tanta fame!

Lidia Morelli, 1927. Prefazione.
Lidia Morelli, 1927. Prefazione.

Come accennato non è solo la prefazione a cambiare. Ricordate come la Morelli definiva il concetto e l’importanza di una buona salsa nel 1906 (vedi articolo precedente)? Ora ci dice invece che “Tutti quelli che ricordano certe dolorose esperienze della vita d’albergo, bandiscono dalla tavola le salse, quali subdole dissimulazioni di vivande andate a male. Intendo riconciliarli, con qualche buona salsa casalinga e onesta, che s’accompagni senza malizia al lesso insipidetto, al pesce, alle patate, alle ova sode: risorse della massaia, che sa stimolare con esse un appetito pigro, o presentare con sapore nuovo il piatto del giorno prima”.

Praticamente, se prima la salsa era fondamentale e per la tavola e per la valutazione di una buona cuoca ora essa ricorda una certa ‘vita d’albergo’ dove, necessità fa virtù. La salsa è un intingolo di quel che si trovava, spesso andato a male… Non è più un intingolo che ingolosisce ma blocca l’appetito con i suoi brutti ricordi. E la Salsa all’Olandese?

“Si prepara in un recipiente a bagno maria: un pezzo di buon burro, due tuorli d’uovo, del sale e una mezza cucchiaiata d’aceto. Si rimesta , facendo attenzione che l’acqua del bagno maria non penetri nel recipiente. La salsa deve restare alquanto densa. Si serve in salsiera col pesce bollito”.

La preparazione è quindi molto più agile e senza virtuosismi. Dalla lista degli ingredienti spariscono, nell’ordine: farina, pepe, noce moscata e limone mentre ‘Un quarto di libbra di burro diventa un più modesto ‘pezzo’. Fra le due edizioni del libro della Morelli non è intercorso un secolo. Di più: si è interposta la Grande Guerra.

Un tipico ricettario della prima guerra mondiale è Mangiar bene e spender poco. Ricette economiche per il tempo di guerra e il dopo guerra, compilato da un non meglio identificato Grillo del focolare (3). Povero per pagine, formato e qualità del supporto cartaceo: quanto è lontano un libro, un oggetto come quello della Lazzari Turco! Il Manuale è aperto da una toccante prefazione, difficile da credere come prefazione di un ricettario:

“Là sulle vette nevose delle Alpi Tridentine, sull’arido Carso, sul mare azzurro che fu di Venezia e deve essere d’Italia, e quasi dappertutto, in Europa, romba incessante il cannone […] Lontano lontano, dove si conquista la gloria e s’incontra la morte, nel silenzio che segue lo strepito spaventoso della lotta, nel buio delle trincee o davanti all’imponenza del cielo vivido di stelle, oppure cupo di nubi, il pensiero del combattente torna con insistenza alla casa, al nido fidato […] Oh, nostalgia della casa, della dolce casa per cui si combatte e si muore (chè la patria è, in fine, la casa più grande) oh ricordo del focolare domestico, a cui ritorna assidua l’anima del prode! Mentre gli uomini combattono, il peso dell’azienda domestica resta, in generale, tutto affidato alla donna…” (4).

E proprio per la massaia il ricettario contiene, oltre le semplici ricette, anche suggerimenti sull’economia domestica e la conservazione dei cibi ma i consigli non sono più rivolti alle ormai anacronistiche futilità cui si rivolgeva la Morelli: essi sono legati a stringenti necessità pratiche. La necessità aguzza l’ingegno si dice e sicuramente ingegnosa è la “Cassetta economica” proposta nel volumetto, che dovrebbe esser costruita dalla stessa brava massaia, con un po’ d’abilità e pochissima spesa”, per far fronte a “un ostacolo cui prima non si pensava neppure: i mezzi di riscaldamento. Infatti il carbone, quando si trova, costa carissimo”:

“Si prende una cassetta ben solida, lunga e larga circa 80 cm. E fonda 40, col coperchio che ribatta bene, e sia magari foderato nell’orlo interno con una striscia di cimosa di panno, perchè chiuda meglio: si riempie la cassetta di segatura, ritagli di stoffa, crine vegetale, quel che si ha sottomano, purchè sia un corpo coibente, lasciando in mezzo un vano della forma e della grandezza della pentola che dovrà esservi posta, avvertendo di adoperare della buona stoppa per la parte di imbottitura che accosterà di più la pentola; si copre il tutto con un cuscinetto un po’ rigonfio, in modo che il coperchio, premendovi sopra, lo faccia ben aderire alla pentola stessa. Allorchè il brodo ha alzato il bollore sul fornello, lo si pone rapidamente, e senza togliere il coperchio, nella cassetta, si copre col cuscino, si chiude e si lascia 4 o 5 ore; quando si toglie, il brodo è fatto e la carne è cotta perfettamente” (5).

Grillo del Focolare, 1917. Prefazione.
Grillo del Focolare, 1917. Prefazione.

Una pentola a ‘pressione’ (in realtà a mantenimento di calore) casareccia per minimizzare sprechi di combustibili e massimizzare la fruizione dei nutrienti e la conservazione di quel cibo che la brava massaia sa rendere gustoso pur con pochi, semplici e, a volte miseri, ingredienti, laddove reperibili. Vediamo un paio di ricette che si potrebbero realizzare utilizzandola:

Risotto Economico
“Si fa un battuto molto abbondante di cipolla, sedano e prezzemolo; rosolato alquanto, lo si allunga con conserva di pomidoro diluita in acqua e si fa bollire per un quarto d’ora, indi vi si fanno cuocere pezzettini di patate. Vi si aggiunge il riso, tirandolo a cottura con un dado di brodo sciolto nell’acqua bollente” (6).

Risotto coi Ranocchi
“Scorticati che siano i ranocchi, passateli per mezzo minuto nell’acqua calda, poi nella fredda; preparate un buon soffritto con olio, cipolla ben tritata, carota, sedano, basilico, e, volendo, l’odore dell’aglio; sale, pepe ecc. Quando ha preso colore, tritatevi dentro i ranocchi; aggiungete pomidori a pezzi e un po’ d’acqua calda, facendo bollire adagio adagio fino a cottura: passate il tutto e otterrete un ottimo sugo per condire del riso, che avrete cotto a parte con un po’ di burro (o di olio)” (7).

Sicuramente il sugo di Ranocchi è più nutriente della tipica Salsa di guerra proposta nello stesso manuale:
“Mettete in una scodella della menta ben tritata con un cucchiaio di zucchero, una presa di sale, una di pepe e 6 cucchiaini di aceto” (8).

Ed il Risotto Economico o il Risotto coi Ranocchi sono piatti unici, non certo ‘leggeri tramezzi’ come le Costolette d’agnello à la Villeroi che proponeva la Lazzari Turco… E trovare i ranocchi non doveva certo esser facile per le donne di casa… Insomma, mentre gli uomini le guerre le combattevano fra loro al fronte, le donne combattevano una battaglia ancora più importante: quella dell’accudimento dei figli e delle famiglie, lottando giornalmente contro tutte le difficoltà economiche e contro quella completa mancanza di cibo che rendeva nutrire i figli un vero e proprio sforzo eroico!

Intuibilmente quindi, nel periodo di guerra ed in quello, forse ancor più duro, delle difficoltà economiche del dopoguerra diminuisce drasticamente la quantità dei singoli ingredienti disponibili e molti di quelli contenenti nutrienti essenziali tendono a scomparire o diventano economicamente irraggiungibili, per costo o per completa mancanza di produzione e/o diffusione sul territorio. A questo problema i ricettari del periodo rispondono nell’unica maniera possibile: la ricerca di nuove possibili fonti di calorie per le preparazioni.

Prendiamo ad esempio un altro ricettario tipo del periodo – per formato, povertà del supporto e contenuto: il piccolo Alimentazione economica di Elvezia Tramontani Rossi, stampato nel 1919, all’alba della pace (9). Nella prefazione il nazionalismo del Grillo del Focolare è scomparso, i problemi pratici permangono e peggiorano:

“Peregrinando per Milano nella quotidiana ricerca del fabbisogno alimentare mi sono trovata sovente fra la coda o in crocchi di gente, che, come me, cercava di acquistare cibarie. E infinite volte sentii dire: Dio mio, come si sta male, non c’è più niente, così non si può più andare avanti. Si finisce a morir di fame” (10).

Per non morire di fame si devono trovare nuovi nutrienti, e nell’operetta l’autrice dedica un intero capitolo ai possibili utilizzi culinari del sangue animale. Nel capitolo ‘Il Sangue Animale’ si propone uno sfruttamento totale e quasi ‘scientifico’ della sostanza ematica che poteva essere liquida, coagulata e tagliata a fette, strisce o dadini, declinata col pane in ‘succosi’ panini, cotta in salmì o diluita in minestre. La Tramontani Rossi arriva addirittura a proporre una possibile politica economica-alimentare su come creare un mercato di disponibilità: “Vorrei fare introdurre nell’elenco delle nostre pietanze un elemento di grande forza nutritiva, che finora viene quasi completamente negletto e svalutato… Parlo del sangue di animale in genere. Nella difficoltà alimentare attuale sarebbe dato ai meno abbienti un ripiego prezioso di nutrizione, se fosse messo a sua disposizione ‘in forma utile’ tutto il sangue di macellazione fresca trattato ‘con cura e pulizia’. Esso potrebbe con poca spesa essere predisposto al suo consumo, salandolo e drogandolo magari leggermente prima che si coaguli, poi venduto in giorni e luoghi fissati per tale scopo” (11).

Tramontani Rossi, 1919. Frontespizio.
Tramontani Rossi, 1919. Frontespizio.

Qualche esempio molto semplice, volendo facilmente realizzabile e di veloce preparazione anche a casa:

Minestra di sangue per anemici
“In una scodella si prepara il sangue sminuzzato, salate e drogate a gusto. Vi si versa sopra del brodo bollente, lasciando riposare per alcuni minuti coperto. Qualche crostino di pane tostato per completare questa minestrina nutriente e leggera” (12).

Sandwich col sangue
Procedete come il 35 [Patate in sandwich: Lessate le patate, unite poco burro e latte, un uovo e poca farina (o invece del latte mettete acqua di riso) e lasciate, dopo avere bene impastato, riposare, formando un polpettone, dal quale taglierete delle fette uguali], mettendo tra le due fette di pureé di patate del sangue condito (13).

Gnocchi di sangue
Qualche ettogrammo di una delle semoline Dahò o Vittadini stemperate con latte o acqua di riso, un uovo, sale e droghe a piacimento e del sangue. Quando avrete lavorato tutto bene, formate col cucchiaio dei gnocchi, fateli bollire per alcuni minuti in brodo, levateli con la schiumarola e conditeli con burro o altro condimento. Volendo si può servirli anche nel brodo come una minestra” (14).

Cucina povera, poverissima. Pura sussistenza. Eppure ancora lontana dalla grande fame del 1943 quando, ad esempio, il Prefetto di Vicenza Neonis Dinale, che probabilmente conosceva bene i suoi amministrati, il 3 marzo legiferava:

“Vista la nota del Ministero dell’Interno, Direzione Generale della Pubblica Sicurezza, del 15 febbraio u.s. n.15320/10089, con cui si segnala una crescente distruzione di gatti per la utilizzazione delle carni, dei grassi e delle pelli; ritenuto necessario e urgente eliminare il grave inconveniente prodotto dalla rarefazione dei gatti, a cui consegue un aumento dei topi, che oltre che apportare gravi malattie, recano danno alle derrate alimentari, specie quelle depositate negli ammassi; visto l’art. 19 del T.U. della Legge Comunale e Provinciale approvato con il R.D. 3 marzo 1934 n.383; decreta: è vietata la uccisione dei gatti per la utilizzazione delle carni, dei grassi e delle pelli. I contravventori incorreranno nelle penalità comminate dall’art. 650 del Codice Penale. O podestà e Commissari Prefettizi della Provincia, gli agenti della Forza Pubblica, l’Arma dei CC. e gli agenti della Polizia Giudiziaria sono incaricati della esecuzione del presente decreto e di vigilarne l’osservanza”.

1) Donna Clara (pseud. Lidia Morelli), Dalla Cucina al Salotto: Enciclopedia della Vita Domestica. Nuova edizione riveduta e ampliata…, Nuova ristampa Dal 41° al 50° migliaio. Torino-Genova,  Lattes, 1927.
2) Ivi, pp. VII-VIII.
3) Grillo del Focolare, Mangiar bene e spender poco. Ricette economiche per il tempo di guerra e il dopo guerra. Rocca S. Casciano, Licinio Cappelli Editore, 1917.
4) Ivi, pp. 8-9.
5) Ivi, pp. 9-10.
6) Ivi, p. 30-31.
7) Ivi, p. 30.
8) Ivi, p. 18.
9) Elvezia Tramontani Rossi, Alimentazione economica. Milano, Riccardo Quintieri, 1919.
10) Ivi, p.5.
11) Ivi, p. 66.
12) Ivi, p. 69.
13) Ivi, p. 69.
14) Ivi, p. 71.

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