Gusto di Sapere, prima puntata: la belle époque

Gusto di Sapere

Benvenuti in questa visita guidata nel passato.
Conoscere il passato è possibile solo tramite chi quel tempo lo ha vissuto, e di questo siamo più che certi qui al Garum! In questa prima serie di articoli originali a firma di Rossano Boscolo e Matteo Ghirighini – da cui è stato tratto il programma televisivo di La7 Il Gusto di Sapere – vorremmo accompagnarvi lungo un periodo tanto breve quanto ricco di enormi cambiamenti: vi porteremo dapprima nel gran bel mondo della Belle époque, fra lustrini e ricchezza, per arrivare poi alle due guerre mondiali, che quell’epoca bruciarono fra sangue e difficoltà economiche. Senza dimenticare che solo e soltanto da quelle ceneri è potuto nascere il mondo che abitiamo noi oggi.

Per calarci criticamente nel periodo, coerenti con il nostro credo, avremo bisogno di una guida, di testimoni oculari che possano raccontarci le realtà del periodo e noi abbiamo scelto come nostri accompagnatori i coevi ricettari a stampa. Proprio nelle semplici pagine dei ricettari, pubblicazioni semi-effemeriche che, col loro essere intrinsecamente legate alla domesticità del quotidiano, non possono non essere testimoni onesti, diretti e scevri – forse – dalle sovrastrutture degli studi storiografici classici. Ma entriamo nel vivo e caliamoci nel quando questa nostra prima puntata vuole portarci:
esattamente alla fine dell’Ottocento, momento di passaggio anche per la cucina Italiana che, da circa un secolo, lotta per liberarsi dall’ingombrante gastronomia francese: siamo infatti alla fine di un percorso lungo e faticoso, che dai primi timidi ricettari regionali di primo Ottocento giunge alla pubblicazione, grandiosa e liberatoria dell’Artusi nel 1891 che resetta e rifonda la cucina del Belpaese, unificandola anche, e non è poco, da un punto di vista squisitamente linguistico.

Jules Cheret, Bal au Moulin Rouge, 1889
Jules Cheret, Bal au Moulin Rouge, 1889

Ma la cucina Italiana del primo post-Artusi è ancora fortemente legata agli insegnamenti e alla grandeur della ricca e magniloquente cucina francese dell’Ottocento: è cucina grassa e aristocratica, rivolta ad un consumatore abbiente e altolocato: il ceto che può permettersi il tempo di scrivere un ricettario è lo stesso a cui quel ricettario è rivolto, e non è certo il popolo: cucina dalle grandi possibilità di ingredienti e tempo, cucina da Belle époque che mantiene le tradizioni a lungo usate, di un tempo dove poco cambia. E poi la crisi…
Crisi, dal verbo greco krino: scegliere, discernere, separare. La crisi è un momento di separazione fra un prima e un dopo. Ma è anche un momento di valutazione e discernimento che può annichilire quello che c’era prima senza alcun costrutto o portarlo a rinascere con nuove consapevolezze. La crisi è la guerra. La società cambia, e il cambiamento possiamo toccarlo, nell’ottica della nostra ricerca nelle cucine dell’epoca e nei ricettari che le abitavano, più che nei confini che cambiano o nella saggistica contemporanea.

Eccovi qua un esempio di ricettario dal gusto, formato e insieme di stilemi tipicamente ancorato all’Ottocento. Un oggetto libro molto bello, stampato su ottima carta, legato in tela verde e con una lussuosa foto-riproduzione di un quadro di Prati applicata al piatto anteriore: è il Manuale di cucina, pasticceria e credenza per l’uso di famiglia di Giulia Lazzari Turco (1). Millequattrocento ricette ricchissime, preparazioni sovrabbondanti di ingredienti e procedimenti, nutrienti o pleonastici. Lo specchio di una aristocrazia e di una possidente borghesia che, seppur non ricca, è benestante e ottimista e può permettersi per preparare un ‘tramezzo’ di Costolette d’agnello à la Villeroi l’utilizzo di:

Petto d’agnello
Erbe miste
Radici
Cipolle
Burro
Vino bianco
Sale
Pepe
Farina
Uova
Prosciutto magro
Prezzemolo
Menta
Limone
Strutto
Pangrattato.

Lazzari Turco, 1904
Lazzari Turco, 1904

Ed ecco come andrebbe preparata:

“Mettete il petto d’agnello in tegghia con un mazzetto d’erbe miste e un mazzetto di radici, due cipollette e un pezzetto di burro, coprendolo di brodo buono salato al quale avrete aggiunto anche un bicchierino di vino bianco, sale e pepe. Quando la carne è cotta disossatela, collocatela subito sul tagliere o meglio sopra una tavoletta di marmo e sovrappostavi un’assicella con un peso, lasciatela bene freddare. Tagliatela quindi a fette regolari. Preparate intanto la crema in questo modo: Mescolate tre cucchiai di farina con quattro cucchiai di burro sciolto amalgamandoli a fuoco lento senza che prendano colore e diluendoli col brodo digrassato del petto, quattro cinque decilitri in tutto. Cuocete a lento fuoco e, quando il composto prende consistenza, unitevi due tuorli d’uovo, 20 gr. Di prosciutto magro pestato, mezzo cucchiaio di prezzemolo trito e un pizzico di menta, anche il sugo di mezzo limone. Intingete mediante una forchetta ciascun pezzo di carne in questo composto, raccogliete le costolettine in un piatto e quando sono diaccie, involgetele nella farina, poi nell’uovo frullato e finalmente nel pangrattato e friggetele d’un colore dorato nello strutto bollente. Servitele con ramoscelli di prezzemolo fritto” (2).

Lo spirito, il mood per dirlo alla Millennial, che circonda quei piatti è lo stesso che anima la leggiadra e spensierata prefazione all’edizione del 1906 di Dalla Cucina al Salotto della celeberrima Lidia Morelli (3), alias Donna Clara, amatissima scrittrice di ricettari e manuali per massaie:

“Care lettrici e cari lettori, fatemi, ve ne prego, un piccolo posto nella vostra biblioteca […] Tutto ciò che vi occorre sapere o ricordare riguardo alla casa e alla famiglia io ve lo saprò dire, in forma semplice e piana, comprensibile a ogni mente. Io vi parlerò in nome della mia e dell’altrui esperienza e saprò guidarvi dalla ‘cucina al salotto’ con mano sicura: mai voi udrete dalla mia bocca un cattivo consiglio o una parola che vi possa turbare. Se voi mi ascolterete troverete in società mille dimostrazioni di simpatia, perchè acquisterete gentilezza, garbo, vivacità, bellezza, eloquenza: vostro padre o vostro marito ammirerà la vostra nuova sapienza nella preparazione di squisite e igieniche vivande; vostra madre sarà lieta d’avere una figlia come voi, le vostre amiche invidieranno la vostra eleganza, di cui io vi farò conoscere molti segreti: tutti stupiranno nel vedere il vostro viso sempre giovane e fresco, le vostre mani bianche, i vostri denti mirabilmente candidi. Ed i piccoli graziosi lavori che vi insegnerò a fare? Formeranno la delizia della vostra famiglia e vi potranno, se lo credete necessario, procurare qualche utile non disprezzabile. e se voi siete sposa, io mi permetterò di darvi, in un orecchio, per voi sola, dei consigli di cui più tardi mi sarete grata: consigli che vi faranno maggiormente apprezzare dal vostro sposo. E se siete madre, ricorrerete pure a me e mi troverete pronto ad insegnarvi mille piccole cose riguardo all’allevamento dei vostri bimbi. Io entrerò con voi in tutti i meandri della vostra vita domestica e siate voi mamma, figlia, padre, sposa o marito, voi troverete sempre in me un buon consigliere. Io non ho forse la civetteria d’un più o meno divertente romanzo francese, nè ho l’armonia di una raccolta di versi, ma sarò più utile di loro […] Salute, bellezza e felicità: ecco la trinità che io cercherò di far penetrare tra le pareti della vostra casa” (4).

Lidia Morelli, 1906. Prefazione.
Lidia Morelli, 1906. Prefazione.

Una santissima trinità davvero leggera, eterea e profumata d’acqua di rose e colonia, ma appena dieci anni dopo sarà tutto un altro trittico, con tratti più simili a Hieronymus Bosch che ad Alphonse Mucha. E la cucina?
La cucina, ci informa Lidia Morelli, è ‘il laboratorio ove si prepara nelle umili casseruole la nostra felicità’… Bene, vediamo come tale felicità può prendere la forma della ricetta di una grande salsa. Ma cos’è una salsa nel 1906?

“La salsa è la prova del fuoco di una cuoca. Questa può esser abile in tutto, essere una espertissima preparatrice di zuppe, di frittate, di piatti, ma se non riesce la salsa non avrà mai nessun valore. Ogni sua buona qualità sarà distrutta da questa deficenza” (5).
Ricordatevi bene queste parole e ricordatevi bene la ricetta sotto proposta della Salsa Olandese perchè le ritroveremo un po’ cambiate fra qualche anno:

“Ponete in una casseruola un quarto di libbra di burro, un cucchiaio di farina, due rossi d’uova, del sale, del pepe e un miccino di noce moscata. Fate assimilare il tutto insieme; aggiungete la quarta parte di un bicchier d’acqua o il succo di un limone; ponete quindi al fuoco o al bagno-maria. Mescolate moderatamente questa salsa con un cucchiaio di legno, per tema che non si rapprenda e si attacchi alle pareti della casseruola. Fate però che ne esca alquanto densa: se lo fosse troppo, aggiungetevi un po’ d’acqua. Finita l’operazione, potete, come fu detto per la salsa bianca, incorporarvi un’addizione di burro a piccoli pezzetti, ma non la riponete più al fuoco. Questo modo di completare le salse le rende assai più delicate” (6).

A questo punto abbiamo analizzato un ricettario proveniente dalle esperienze di una ricca autodidatta aristocratica quale la Lazzari Turco e quelle di una cuoca-entertainer mainstream, la Lidia Morelli alias Donna clara, una sorta di Antonella Clerici ante-litteram. Per completare lo spaccato sociale della cucina dell’epoca serve un cuoco professionista. Allora prendiamo in mano il ricettario del più professionista dei professionisti dell’epoca, il primo cuoco-star: il Capo-cuoco del Re Antonio Pettini. Per inciso Pettini fu il primo cuoco testimonial pubblicitario che la storia della gastronomia Italiana ricordi, il primo a capire le potenzialità pubblicitarie dell’essere un cuoco di successo. Insomma il vero padre fondatore di una certa tendenza al connubio di media, pubblicità e cucina che tanto sa di contemporaneità… Ma torniamo a noi!

La sua opera più importante, rara in prima edizione da un punto di vista prettamente bibliofilo, è il Manuale di cucina e di pasticceria (Torino, Casa Editrice F.lli Marescalchi, [1914]) (7). Se vogliamo una ricetta professionale e d’alta scuola non possiamo che cercarla in questo volume e noi abbiamo scelto la Faraona Spumosa:

“Disossate e spolpate il petto senza guastargli la pelle. Rosolate 8 fegatini di pollo con burro, prosciutto e mazzetto aromatico, fatevi asciugare un bicchiere di Marsala. Pestate 300 gr di petto crudo di faraona con 2 tartufi, sale, pepe e noce moscata, passandola due volte per staccio fino: lavorate il composto in catinella incorporandovi mezzo litro di panna goccia a goccia ed in ultimo i fegatini pestati e passati. Riempite la faraona, appuntatela con spago, bardellatela, accomodatela in cazzaruola con burro ed erbaggi, cuocendola in umido con Marsala e sugo. Ritilatela dal forno di bel colore, slegatela, tagliate il petto a cassetta, adagiatela su crostino, contornando con tartufi lucidati con gelo di vitella. Salsa madera sul piatto e in salsiera. Servite con piatto di burro come si usa di fare ogni volta che si mandano tartufi in tavola, essendo dei tuberi che richiedono condimento eguale alle patate” (8).

Pettini, 1914. Frontespizio.
Pettini, 1914. Frontespizio.
Una delle innumerevoli pubblicità nel Manuale del Pettini
Una delle innumerevoli pubblicità nel Manuale del Pettini

Un piatto da vero executive chef di respiro internazionale… Nella Prefazione però il Pettini, dopo averci spiegato la sua idea di manualistica si lascia andare di moto patriottico: “Ho creduto bene di riunire il complesso delle vecchie teorie coi più moderni sistemi di lavorazione, affinchè le maestranze italiane non andassero esenti dal partecipare a quell’onore gastronomico, che in antico fu nostro appannaggio, ma che in oggi è pressochè esclusività degli stranieri. Lontano in ogni modo dall’affermare di aver compilato un singolarissimo trattato, questo manuale sarà una buona e seria guida ove cultrici e cultori giovani e maturi potranno ispirarsi, ricordarsi, perfezionarsi. Ed in questa speranza mi sento sorretto non solo da una certa intuizione, ma benanche dall’osservazione dei bisogni della società odierna e dal desiderio di compilare un libro che parli allo spirito nazionale ed abbia la forza di far attingere in noi stessi, quella sostanza e quella forma che ci renda liberi dai maestri di fuori, senza peraltro rifiutare il bello ed il buono ovunque si trovi…” (9).

Anche parlare semplicemente di cucina senza eccitare gli ‘spiriti nazionali’ diventa difficile agli inizi del 1914…

Se questo primo articolo vi ha incuriosito non vi resta che attendere la pubblicazione del secondo, dedicato al periodo della Prima guerra mondiale. Naturalmente, sempre e solo per Il Gusto di Sapere!

1) Giulia Lazzari Turco, Manuale Pratico di Cucina, Pasticceria e Credenza per l’uso di famiglia… Compilato sulle basi dell’esperienza da una donna italiana. Vicenza, Tipografia Emiliana, 1910. Si tratta dell’opera più importante di Giulia Lazzari Turco. Il Manuale uscì in forma anonima, rimandando semplicemente all’esperienza di “una donna italiana” che lo dedica, memore della “Rivista per le signorine”, alle “fanciulle e alle giovani spose”, ma venne immediatamente riconosciuto come di mano della nobildonna tridentina. Sul frontespizio, una sintetica epigrafe riprende la filosofia della “domesticità”: “La vera poesia della vita femminile è lo studio di gradire anche in modo umile i propri cari”. Nello specifico, nonostante i frequenti contatti epistolari fra l’autrice e l’Artusi, la cucina della Turco è ben lontana da quella scienza e da quell’arte moderna e leggera che non ammettevano più travestimenti. Viceversa essa rimane fedele ad un modello di cucina ancora ottocentesca: ricchissima ed aristocratica; grassa e greve di spezie, con preparazioni complicate e lunghissime, con pietanze poco o troppo saporite. L’accoglienza da parte della stampa è però positiva. In Trentino nello specifico il libro è letto politicamente, inserito nella “questione nazionale”: il quotidiano liberale “L’Alto Adige” rileva come il Manuale sia “un’opera buona e patriottica”, perché “squisitamente italiana […] Il nostro libro è tutto un profumo di patria trentina e italiana, è un fiore delle nostre Alpi educato dall’esperta mano della donna tridentina”.
2) Ivi, pp. 386-387
3) Donna Clara (pseud. Lidia Morelli), Dalla Cucina al Salotto. Enciclopedia della vita domestica…, Nuova edizione riveduta 14° migliaio. Torino, Lattes, 1906.
4) Ivi, pp. V-VI.
5) Ivi, p. 68.
6) Ivi, p. 69.
7) Amedeo Pettini, Manuale di cucina e di pasticceria, Torino, Casa Editrice F.lli Marescalchi, [1914]. Edizione originale di questa monumentale opera, il lavoro più apprezzato e importante del Cuoco del Re, Amedeo Pettini. La sua opera più importante è il Manuale di Cucina e Pasticceria, pubblicato nel 1914, in cui espone tutta la sua esperienza. La prefazione riprende gli argomenti che aveva trattato nella sua rubrica sul Messaggero della Cucina; seguono dieci capitoli che spaziano dal potere nutritivo degli alimenti alle ricette di pesce, dai ‘rilievi’ agli erbaggi e alle paste. Il più interessante è l’ultimo, di cucina casalinga, cui segue un’appendice intitolata Alimentazione dietetica, réclame sfacciata della ditta Knorr, del suo cacao fatto con l’avena o delle sue minestre ‘ermeticamente chiuse in pacchetti cubici’. (Novecento in cucina, p.69) Il volume venne edito come Quindicesimo della collana Manuali Marescalchi.
8) Ivi, p. 400.
9) Ivi, p. 2.

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