Come abbiamo visto fu Antonio Latini nel suo Scalco alla Moderna a dare alle stampe la prima ricetta della Pastiera. Una ricetta però abbastanza dissimile da quella a cui siamo abituati. La prima versione canonica appare per la prima volta nella Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti, originariamente pubblicata nel 1837. Ecco la ricetta che, i più curiosi, potranno confrontare con quella del Latini descritta nella scheda 4 della mostra!
“Prendi una misura di grano bianco il migliore, ben pulito, espurgato, lo farai cuocere moltissimo con acqua, e raffreddato lo mescerai con libbre 5 e mezzo di ottima ricotta, che non abbia nessuna parte sierosa, ci porrai libbre 2 ed once 9 di zucchero fiorettato, una libbra di cocozza candita in fettoline, mezza libbra di cedro candito ancor così, numero venti torli d’0vi freschi, e mezza quarta d’oncia di ottima cannella pesta. Farai intanto una pastaccia, ammassata con acqua, ovi, ed un tantino di sugna, la fatigherai ben bene, la levigherai nella spessezza di uno scudo, e ne farai una fodera in un ruoto espressamente per le pastiere verniciato di sugna. Ci verserai la composizione, ed al disopra con la pasta medesima ci farai una graticola con delle strisce di pasta, e così la farai cuocere al forno, servendola calda” (p.201).
Nella stessa opera troviamo anche l’antenato della Carbonara! Come? L’antenato della Carbonara in un testo napoletano?Già. Sebbene infatti si favoleggi di riunioni carbonare nei sotterranei di Roma o di banditesche pentole sul fuoco illuminate dalla luce della Luna sull’appennino Abruzzese, la storia ci racconta tutta un’altra realtà… E a noi del Garum piace la storia fatta con le fonti scritte, riproducibili, citabili, fattuali!
E, restando ai fatti, nella tradizione italiana, è in quest’opera infatti troviamo la ricetta dell’Ordura di Tagliolini, una pasta Cacio e Ova, mutuata dal testo di Vincenzo Corrado Il Cuoco Galante del 1773: le fondamenta carbonare ci sono, manca solo il guanciale!
Ed il guanciale, nella versione bacon a stelle e strisce, arriva in grandi quantità a partire dal 22 gennaio 1944 sulle coste laziali con lo Sbarco di Anzio. Ed è sulle coste e nelle campagne laziali che la versione della Cacio e Ova di Cavalcantiana memoria, piatto popolare fra pastori, contadini e pastari di strada si va ad arricchire del Bacon per incontrare il gusto dei Liberatori.
Alcuni poi considerano inventore di questo magnifico piatto Renato Gualandi.
Pur accettando quello che ha sempre affermato lo stesso Gualandi, e cioè che preparò una pasta alla carbonara per un pranzo con i comandanti dell’Ottava armata il 22 settembre in quel di Riccione, sono altrettanto innegabili le numerose testimonianze oculari che parlano di gustose carbonare ben prima di quella data, nelle campagne martoriate del Lazio. Poi dal bacon si passò al guanciale ed è storia contemporanea!
Per inciso notasi che la prima ricetta a stampa della carbonara esce nel 1952 in una guida turistica dei ristoranti di quartiere di una città. Chicago… Non ci credete? Allora dovreste controllare una copia de An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side di Patricia Bronté, edita nel 1952.
