1G. ENTREE

La storia del menu – inteso come elenco delle portate di un pranzo appositamente stampato e reso disponibile ai convitati durante il pranzo stesso – ha circa due secoli. E menu, almeno secondo il dizionario Treccani, anche in Italia si può scrivere senza accento! Comunque sia non può essere un caso che anche la storia moderna della cucina dei cuochi e dei ristoranti principii negli stessi anni in cui inizia l’avventura dei menu. Dall’anfitrione eccentrico e coltissimo Grimod de la Reynière ai contemporanei chef stellati passano 200 anni e innumerevoli, amabili menu, veri testimoni dei loro giorni.

In realtà qualcuno in più di duecento, se consideriamo che il più antico menu in mostra – e attualmente il più antico menu a stampa conosciuto – risale possibilmente al 1803 (1).

Ma qualunque discorso sulla storia dei menu non può prescindere da due personaggi: Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière e Marie Antonin Carême; sono loro infatti che iniziano ad occuparsi in modo ragionato delle modalità di servizio, iniziando un percorso che passerà dal tradizionale servizio ‘alla francese’ al tuttora moderno e insuperato servizio ‘alla russa’. Grimod, grande anfitrione e organizzatore di pranzi, riflette nei suoi scritti su varie idee di menu ed è forse il primo che affronta il tema del succedersi delle portate quando in un suo Almanach des Gourmands (2) scrive: ‘La méthode de servir plat à plat est la rocambole de l’art de bien vivre. C’est le moyen de manger chaud’.

Ma i grandi cambiamenti, per quanto innovativi o proprio a causa della loro innovatività, non sono mai immediatatamente recepiti e difatti l’epoca di Grimod, in tutta Europa, rimane fedele alle antiche tradizioni del servizio ‘alla francese’. Alcuni mirabili esempi sono il menu londinese del Royal Entertainment on Lord Mayor’s Day del 9 novembre 1837 (3) o lo splendido Banquet offert à Monsieur Le Comte De Muelenaere a Bruges nel 1843 (4), o ancora il Menu per pranzo alla Francese preparato per 400 persone per l’Associazione Agraria di Mortara da Francesco Chapusot (5), menu, quest’ultimo, filologicamente importantissimo in quanto il grande cuoco ne inserirà poi la precisa descrizione e l’intera relativa ricettazione all’interno di un suo libro edito nel 1846.

Ma se i pranzi ‘alla francese’ erano la normalità, ben rari sono gli esempi dei menu ad essi connessi, vuoi per l’antichità degli stessi ma anche e soprattutto per la loro ridotta utilità pratica: infatti la presenza fisica sulla tavola di tutte le portate del servizio fa sì che l’eventuale menu distribuito ai convitati sia un bel ricordo, ma oggettivamente non indispensabile all’atto pratico.

Il menu risulta invece fondamentale con il passaggio al servizio ‘alla russa’, situazione in cui l’effimero cartoncino diviene l’araldo del pasto, la guida del Buongustaio che, sapendo in anticipo cosa lo attende, può regolare il suo appetito, la sua gola e le sue curiosità! Ne è un importante esempio il Pranzo alla russa di 50 coperti tenutosi a Torino il primo marzo 1848 (6), pranzo che fece parte delle celebrazioni per lo Statuto Albertino. Il convito in questione è pressoché contemporaneo a quello curato da Chapusot per l’Associazione agraria di Mortara, ma è, nel concetto di servizio, distantissimo! Ben prima di Chapusot fu il grande cuoco-pasticcere Marie-Antoine Carême, chef di corte di alcuni dei maggiori regnanti europei, a concentrare l’attenzione sull’importanza della creazione dei pranzi e quindi sulla scienza d’inventare menu. Quando, nel 1804, Talleyrand acquistò Château de Valençay e vi si trasferì, portò con sé Carême sottoponendolo immediatamente ad una prova: elaborare menu per un anno senza alcuna ripetizione nei piatti ed utilizzando esclusivamente prodotti di stagione.

In effetti la vera ‘prova del cuoco’ era per Carême, chef-architetto-artista, la creazione di un menu completo, riuscito e coerente che non solo faceva della sua tavola un luogo di stupore, ma era anche testimone dell’evoluzione della cucina nel momento di passaggio fra il servizio ‘alla francese’ e quello ‘alla russa’. Se Carême era pienamente dentro al sistema ‘alla francese’, ricco e stupefacente anche nelle messinscena, egli era anche conoscitore e, in un certo qual modo, primo fra gli addetti ai lavori ad essere fautore del nuovo modo di servire ‘alla russa’: prova ne è il Capitolo XV del suo Le Maitre d’Hotel Français (7) titolato Trattato dei menu dei pranzi serviti alla Russa, fra i quali viene raccontato nei particolari il Diner dello Zar Alessandro I a Chalons-sur-Marne, nei pressi di Parigi, con lo stato maggiore del suo esercito.

Sempiterno il riconoscimento del ‘gourmand’ per Carême: in suo onore si susseguono ancora oggi incontri, pranzi e cene come, a mero titolo d’esempio, il Déjeuner dei suoi ‘Discepoli’ del liceo Jean Drouant a Parigi nel 1974 (8).

Il menu è quindi gastronomia applicata e filosofia di cucina e fu caro, ovviamente, a quell’ingegno polimorfo che era Brillat-Savarin! Jean Anthelme Brillat-Savarin nel 1825 pubblicò, fra il serio e il faceto, la Physiologie du goût fondando la Gastrosofia e, con essa, la figura dell’intellettuale Gastronomo, e, se non bastasse, l’idea di cucina come cultura (9). Come per Carême non si contano negli anni i banchetti in suo onore, corredati, ça va sans dire, da squisiti menu. Quello in mostra, rarissimo, è in occasione deIl’inaugurazione del monumento a lui dedicato nella sua città natale, Belley, nel 1927 (10).

Altro Chef immortale dell’Ottocento fu Urbain Dubois, capocuoco di Zar e Imperatori, che diede al menu tale importanza, da aprire la sua opera principale, La Cuisine Classique del 1854 (11), con due capitoli ad esso dedicati: Le Service a La Française & Le Service a La Russe Comparés e Des Menus, quest’ultimo seguito da una serie di riproduzioni a mo’ d’esempio di menu aristocratici europei.

Il mondo, durante il secolo breve, cambia velocemente e i sistemi di organizzazione d’impresa non possono non coinvolgere i grandi alberghi di fine Ottocento e, soprattutto, della prima metà del Novecento. é in questo momento storico che il Maître-Chef Auguste Escoffier impone nelle grandi cucine d’albergo un sistema tayloristico di divisione del lavoro con tanto di gerarchie ferree e compiti precisi e specificici per ogni singolo elemento del personale – o brigata – di cucina. Efficienza per grandi pranzi e grandi numeri necessaria in una società borghese che si stava affermando. Quella di Escoffier è l’era dei grandi alberghi, mentre la grande ristorazione ‘non alberghiera’ andrà sempre più affermandosi dal primo dopoguerra. Celebri rimarranno gli alberghi di Parigi come il Ritz e il George V, di Londra come il Savoy e lo stesso Ritz o di New York come il Delmonico’s.

Ma Auguste Escoffier, assieme al suo socio e amico César Ritz, è anche e soprattutto, il padre della cosiddetta ‘cucina internazionale’, in teoria con la pubblicazione della sua Le Guide Culinaire del 1903 (12) – di quella cucina vero Nuovo Testamento – e in pratica con la pubblicazione, nel 1912 de Le Livre des Menus. Complément indispensable du Guide Culinaire (13), alle cui sequenze di piatti si conformeranno per gran parte della prima metà del Novecento, i menu dei grandi alberghi e ristoranti. Del menu Escoffier scriveva, nei suoi Souvenirs inedits: ‘Un menu ben composto deve essere evocativo… e questo accresce il desiderio di gustare un pasto sapientemente preparato e presentato! Il menu di un battesimo, di un matrimonio, di una festa di famiglia lo si conserva… Tali menu devono riflettere le circostanze, devono essere una specie di poesia in ricordo dei momenti piacevoli’. Non stupirà quindi che si debba a Escoffier l’introduzione in menu e ricettari di titolazioni fantasiose nei piatti, nel bene e nel male che ciò può comportare. E non possiamo poi non notare altresì una certa noia di fondo – ‘monotonia esasperante’ la chiama Massimo Alberini nella sua introduzione all’edizione italiana del Livre des Menus – all’interno dei menu proposti da Escoffier, ma questo è un discorso che eccede i limiti imposti da questa mostra, dove trovano invece spazio un menu del Carlton ed uno del Ritz (14; 15). Con essi sono esposti anche il menu dedicato ad Escoffier dalle Società Gastronomiche di New-York e degli Stati Uniti – con due fotografie originali relative al viaggio che immortalano il grande Chef nell’atto di visitare una fiera gastronomica e in quello di passare in rassegna una brigata di cuochi (16). Un menu di grande formato invece celebra la nascita del museo Escoffier a Villeneuve-Loubet, vicino a Nizza, sua città natale (17). Chiude la sezione un rarissimo originale di uno dei menu preparati per i diner d’Epicure (18): un format di pranzi ‘globali’ ante litteram che testimonia la straordinaria modernità di Escoffier.

Nella seconda metà del Novecento esplode la Nouvelle cuisine. Cotture veloci che preservano l’integrità delle materie prime e presentazioni accattivanti, e poi prodotti locali e di mercato: è la Cuisine du marché di Paul Bocuse (19), allievo del grande Fernand Point che nel suo Pyramide a Vienne tanto anticipò della cucina del secondo dopoguerra. Forse il personaggio (non solo chef, ma patron e intellettuale) che più si avvicina a questa filosofia in Italia è Gualtiero Marchesi, la cui forte personalità lo contraddistinse come caposcuola di un’Italia gastronomica che cominciava ad emergere. Un personaggio metropolitano, melomane e musicista della classicità, austero ed essenziale ma, al contempo, innovativo. Un vero maestro – come dimostra la sterminata discendenza di cuochi ‘stellati’ – dalla profonda cultura esibita a volte con ostentazione e non sempre comprensibile ai clienti! Alla firma di Marchesi si deve il menu della cena fondativa del Club Grand Gourmet di Milano (20).

é alla fine del Novecento che nasce, grazie soprattutto al rapporto che Ferran Adrià instaura con gli scienziati, quella cosidetta cucina molecolare che è in realtà parte integrante di una più vasta cucina d’autore in cui i cuochi esprimono in piena libertà ricerca e innovazione ispirate dalla loro cultura gastronomica che si può esprimere anche attraverso l’applicazione di tecniche e tecnologie inedite.
è una rivoluzione culturale e ideale espressa in Italia da Massimo Bottura, sperimentatore di piatti innovativi fortemente impregnati dalla cultura e dai prodotti della sua terra come, ad esempio, il suo celebre ‘Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature’ (21). Bottura ha seguito poi Ferran Adrià, nel 2016 e nel 2018, al primo posto nella graduatoria dei migliori ristoranti del mondo nella autorevole classifica della The World’s 50 best restaurant. La stessa classifica negli anni scorsi ha visto primeggiare nel 2019 il Mirazur di Colagreco (22), nel 2021 il Noma di René Redzepi (23) e nel 2023 il Mugaritz di Andoni Luis Aduriz (24). Questa sezione non può però essere completa senza un menu di Alain Ducasse (25), attualmente il cuoco vivente che detiene più stelle Michelin, sempre attento a proporre nei suoi ristoranti anche un ‘oggetto’ menu ricercato e curato. Altra storia sono i menu d’artista, come quello legato alla performance site-specific del Corso del Coltello di Claes Oldenburg, Coosje van Bruggen e Frank Gehry, curata da Germano Celant e presentata per la prima volta alla Biennale di Venezia del 1985 (26). Questi ultimi menu esulano, e devono esulare per loro stessa intrinseca natura, da quello che dovrebbe essere, almeno per Urbain Dubois, un buon menu:

‘In generale i menu distribuiti ai commensali devono essere combinati con criterio; non devono avere proporzioni smisurate; sia che sieno stampati o scritti a mano, bisogna evitare quella ricercatezza eccentrica, che lungi dal renderli graziosi, tendono a fargli perdere di vista il vero carattere. I menus, dovendo figurare sulla tavola, devono portare l’impronta d’una semplicità elegante e ad un tempo seria. E mestieri sieno scritti correttamente, intelligibilmente, ma in ogni caso esenti da ogni denominazione di pretesa, come pure da errori d’ortografia i quali dimostrano sempre una imperdonabile negligenza’ (11).

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