12. Auguste Escoffier. Le Guide Culinaire aide-mémoire de cuisine pratique. Paris, 1903.
210×135 mm. Pagine X, [2], 792, [5]. Legatura coeva in mezza pergamena, piatti ricoperti in carta decorata.
Edizione originale dell’opera maggiore di Escoffier, pensato e stampato per essere utilizzato da chef e staff professionali. L’opera riesce nell’intento espresso nell’introduzione: formare le nuove generazioni di giovani cuochi, al punto che è tuttora considerato un testo di studio in molte accademie di cucina.
Il leggendario Auguste Escoffier iniziò giovanissimo la professione lavorando come apprendista di uno zio in una trattoria a Nizza dove imparò in fretta le basi del mestiere del ristoratore: servizio, acquisti e cucina. Talento naturale e cristallino, a 19 anni, nel 1865, è già nella brigata del Petit Moulin Rouge di Parigi. Cinque anni più tardi durante la guerra franco-prussiana serve come capocuoco al Quartier Generale dell’Armata del Reno, diventando cuoco personale del generale Mac-Mahon, fatto prigioniero a Sedan. Da questa esperienza nacquero le Mémoires d’un cuisinier de l’Armée du Rhin. Al termine del conflitto Escoffier tornò a Nizza per una stagione per poi tornare di nuovo al Petit Moulin Rouge ma come chef de cuisine; proprio in questo periodo, con Escoffier capocuoco, il locale divenne un punto di riferimento per la bella società e veniva frequentato quotidianamente da personaggi quali Gambetta, il principe di Galles, Sarah Bernhardt e numerosi artisti della Bohéme. Nel 1876, a 30 anni, aprì Le Faisan Doré, il suo primo ristorante a Cannes. In questo stesso periodo iniziò la sua collaborazione con César Ritz, fondatore della omonima catena internazionale di alberghi di lusso, collaborazione che sarebbe rimasta una delle pietre miliari della fama di entrambi e un’icona di charme e successo della Belle époque. Fino al 1888 gestirono insieme la stagione invernale al Grand Hôtel di Monte Carlo e quella estiva al Grand National di Lucerna. Nel 1890 Escoffier assunse la direzione delle cucine del Savoy di Londra, diretto da Ritz, che nel 1906 avrebbe fondato il Ritz di Londra, centro della mondanità internazionale dell’epoca. Quando Ritz abbandonò il Savoy per fondare, con gran successo, il proprio Hôtel Ritz a Place Vendôme, a Parigi, Escoffier lo seguì e i clienti di lusso seguirono loro. Successivamente tornò a Londra come maître del Carlton, che Ritz aveva acquisito, e vi rimase fino al 1920. A fianco di Ritz, Escoffier era diventato anche un efficientissimo organizzatore di servizi di ristorazione, oltre che un grande propugnatore della cucina francese nel mondo e della sua più alta specializzazione, quella del saucier. [GAR]