11. Urbain Dubois – Emile Bernard. La Cuisine Classique, études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française appliquée au service a la russe. Paris, Chez les auteurs, Rue Caumartin, 51, 1856.
Due parti in un volume in folio (292×215 mm). Pagine XI, [1], 330, X; [3], 332-694, [2], XVIII. Frontespizio calcografico al primo volume e 38 tavole calcografiche contenenti 215 illustrazioni. Legatura coeva in mezza pelle con punte, al piatto anteriore monogramma ‘E.G.’, al dorso titoli in oro e fregi ai comparti. Al contropiatto ex libris ‘Le Guhy’.
Edizione originale in prima tiratura, del più bel libro di cucina dell’Ottocento, uno dei più importanti e influenti libri della storia della gastronomia. Urbain Dubois fu apprendista nelle cucine della famiglia Rothschild, dove ebbe modo di affinare l’innato, enorme, talento. Appena terminato gli anni da apprendista cominciò a lavorare presso il Caffé Tortoni per poi spostarsi rapidamente prima al Bar Inglese e poi al Rocher de Cancale. Anche in quest’ultimo, nobile, ristorante il servizio del Dubois fu di breve durata, infatti venne chiamato quale Chef de Cuisine al servizio del principe Alexei Orlov Fedorovich, cui dedicò la sua immortale ricetta del “Vitello alla Orlov“. Si spostò poi al servizio degli Hohenzollern, re di Prussia e imperatori di Germania per oltre vent’anni, tra il 1864 e il 1885. In quel periodo si raccontava che egli si incontrasse ogni mattina con l’imperatore, subito dopo la visita del medico e si vociferava che “Il cuoco di Sua Maestà è il vero ministro degli interni del potente impero: quando l’imperatore mangia bene, i soldati ricevono congedo”. Le sue opere a stampa sono caratterizzate da splendidi impianti tipografici dalla veste monumentale ed impreziosite da curatissime illustrazioni e sono da sempre considerate fra le più belle ed importanti opere gastronomiche della storia, tradotte e ristampate in tutte le principali lingue già negli anni immediatamente successivi alla prima edizione. Come detto nell’introduzione Dubois fu estremamente attento al concetto, all’ideazione e alla preparazione del menu e apre la sua opera proprio con due capitoli interamente dedicati al servizio e al menu, fondando con essi il moderno predominio del servizio alla russa. Di tali capitoli, vere e proprie pietre miliari della storia della gastronomia, vi riportiamo ampi passi nella versione testuale della prima edizione italiana dell’opera (Milano, A spese d’una Società dei cuochi milanesi, 1877) nelle pagine seguenti. [GAR]

URBAIN DUBOIS, RAFFRONTO FRA IL SERVIZIO ALLA FRANCESE E IL SERVIZIO ALLA RUSSA
‘Il servizio della tavola si fonda su due metodi, diversi nel loro principio, ma egualmente praticati in tutti i paesi e sono: il servizio alla francese ed il servizio alla russa. Non facciamo menzione del servizio all’inglese e di altri particolarmente adottati in alcuni paesi d’Europa, perocchè non sono che derivazioni degli anzidetti due sistemi.
I pranzi serviti alla francese si compongono di tre servizi distinti, dei quali due appartengono alla cucina e l’altro alla credenza.

Il primo servizio d’un pranzo servito alla francese comprende le vivande che dalla zuppa s’estendono fino a quelle che precedono gli arrosti; da questi incomincia il secondo servizio, che si continua fino ai tramessi (entremets) dolci. Il terzo servizio comprende i gelati, piccole pasticcerie, frutta, formaggi e infine tutto ciò che costituisce il dessert.
I due servizi di un pranzo alla francese si appoggiano su regole che non si ponno infrangere senza nuocere all’armonia del pranzo. Così, quando il primo servizio si compone di due relevés e di quattro entrées, il secondo esige due arrosti e quattro entremets. Riguardo al dessert la libertà è maggiore; tuttavia ordinariamente si servono tante cestelle o gradinate, quanti sono i grossi pezzi, e il doppio di piatti di dessert in confronto degli entrées. Rispetto agli entrées ed agli entremets la simmetria sconsiglia il numero dispari, essendo destinati ad essere collocati sulla tavola parallelamente e di fronte l’un l’altro. Ma si ponno, senza offesa alla regola, servire de’ piatti volanti nel primo come nel secondo servizio, perocchè questi si presentano ai commensali senza essere posti sulla tavola nè prima nè dopo.
In pratica si rileva il grado d’importanza d’un pranzo dal numero degli entrées, vale a dire che annunciando quattro o sei entrées, si conosce di quanti relevés, arrosti, ed entremets si comporrà la nota del pranzo. Soltanto per ingrandire il quadro d’un pranzo e talvolta per uniformarsi alle disposizioni della tavola, si servono de’ piatti di fianco, controfianco, e de’ pezzi di estremità.
Nel primo servizio d’ un pranzo alla francese, le vivande appartenenti alla stessa serie , cioè gli hors-d’oeuvre, gli entrées ed i relevés, sono simmetricamente disposti per metà su ogni lato della tavola ed alle estremità; nei pranzi di lusso il centro è occupato da un gran vassojo o canestro con ornamento con fiori. Il primo servizio è sempre disposto in tavola prima che i commensali si siedano. Ritirati i piatti le vivande del secondo vanno ad occupare il posto di quelle del primo servizio. Alla fine del secondo servizio, tutto ciò che è piatto di cucina deve essere tolto. é allora che si dispone il terzo servizio, similmente in ordine simmetrico. Non v’ha dubbio che un pranzo di qualche importanza, ove i servizi sono completi e le vivande preparate con ricercatezza, esercita un’impressione gradevole sui convitati, lusinghiera per l’anfitrione e soddisfacente pel cuciniere, offrendo la squisita delicatezza de’ cibi colla ricchezza della tavola ma non si può dissimulare l’inconveniente di dover lasciare sulla tavola le vivande troppo tempo, purchè possano conservare un calore sufficiente, per essere assaporate nelle migliori condizioni. Per ovviare almeno in parte a tale difetto è d’uopo d’aver cura di collocare i piatti su scalda­-vivande! dal canto suo il cuciniere potrà avere una cassa da bagno-maria presso la sala da pranzo affine di salsare le vivande, sia sul piatto dopo levate dalla tavola, sia sui tondi stessi al momento di farle passare ai commensali.

Ma se i cuochi ed i maggiordomi debbono usare tante precauzioni e tante cure, gli anfitrioni ed i convitati alla lor volta, devono imporsi un’esattezza puntuale e rigorosa, perocchè il miglior pranzo combinato con tutta l’arte ed apparecchiato col massimo tatto e diligenza, potrebbe mal corrispondere al desiderato risultato se si fa aspettare. In alcuni casi si potrà rimediare a tale inconveniente collocando sulla tavola de’ piatti di lusso ed eleganti, ma la cui parte si limiti a quella di comparsa, mentre, al momento di essere serviti si sosti­tuiranno con altri che, disposti all’ultimo istante, conservino tutte le loro qualità e la loro fisonomia appetitosa; ma questo metodo, eccellente nel suo principio, offre grandi difficoltà e sarebbe troppo dispendioso perché la sua applicazione possa generalizzarsi; tuttavia esso merita l’attenzione de’ gastronomi […] Insomma, se consideriamo davvicino il metodo del servizio alla francese, così ricco e sontuoso nell’aspetto […] noi non possiamo esimerci di esprimere il rammarico di trovare in esso tanti e così vivi contrasti…

Nel servizio alla russa, i piatti caldi non si mettono in tavola: essi sono mano mano tagliati in cucina, disposti e direttamente inviati alla sala da pranzo per essere passati ai convitati. Tuttavia i relevés troppo voluminosi per essere fatti girare, ponno tagliarsi nella sala da pranzo e passati a’ convitati su piatti caldi. Il taglio delle vivande in cucina esige precisione e prestezza, perocché ogni pezzo tagliato dovendo passare sotto gli occhi de’ commensali importa che sia tagliato con diligenza e di proporzionata grossezza. Se il metodo di collocare i piatti sulla tavola, invece di presentarli ai convitati, piace meno agli occhi, ha per altro il vantaggio prezioso di permettere di gustare le vivande nelle migliori condizioni di calorico e di bontà, essendo tagliate appena cotte e mangiate tostamente. Dall’obbligo di far passare le vivande all’ingiro della tavola nasce naturalmente quello di costrin­gere i commensali a servirsi da loro. Questa inevitabile conseguenza, cui gli avversari del metodo hanno voluto dare un’importanza sfavorevole, è per altro affatto conforme alle convenienze.

Per norma o generale, qualunque sia il numero dei commensali e l’importanza del menu, il pranzo deve essere proporzionato e ripetuto ad ogni dieci commensali, vale a dire, per 40 coperti si serviranno 4 piatti di pesce, 4 di relevé, 4 per ogni entrée e così di seguito per tutta la serie de’ cibi. Per 100 coperti si serviranno 10 piatti di ciascuna serie. Per tale combinazione metodica, ogni commensale è sicuro di trovare a sua disposizione i cibi indicati nel menu; secondo noi è questa una cosa essen­zialissima.
In un pranzo servito per quattro, i piatti d’ogni serie devono partire insieme ed essere presentati ai commensali da quattro camerieri che seguendo ciascuno l’itinerario prescritto, girino attorno alla ta­vola sì a destra che a sinistra, ma sempre nello stesso senso, per l’egual serie di vivande, dimodochè non occorra maggior tempo a servire dieci convitati di quello che s’impiegherebbe per servirne cento.

L’etichetta vuole che i piatti siano presentati dapprima ai commensali più distinti; ma all’infuori di questo riguardo particolare, le convenienze esigono che alla fine di ogni portata si ricominci dal commensale precedentemente servito per l’ultimo affinché vi sia compensazione. Il maggiordomo ed i camerieri dovranno mettere la maggiore attenzione onde facilitare, per quanto sia possibile, a’ commensali il modo di servirsi, mano mano che si presentano i cibi non tagliati, quali pesci, entrées o entrémèts modellati. La celerità adunque nel servizio, l’ordine nella distribuzione, sono i primi risultati di questo me­todo; ma se consideriamo le qualità reali che conservano i cibi serviti non appena preparati, noi com­prendiamo benissimo la preferenza decisa che i gastronomi gli accordano. L’adozione del servizio alla russa è oggi una questione risolta.
A tutta prima sembrerebbe che un pranzo servito in questo modo debba lasciare la mensa deserta e perciò spoglia di quel lusso che tanto si ama. Questa obbiezione cade ben tosto considerando che i pezzi freddi, gli entrémèts freddi, le pasticcerie e il dessert possono essere simmetricamente disposti sulla tavola al bel principio del pranzo e rimanervi per tutta la sua durata; i cuochi ed il maggior­domo hanno dunque un vasto campo d’azione per ornare la tavola e far brillare il loro buon gusto precisamente sui cibi ai quali meglio si conviene l’ornamentazione. Tali sono le regole da osservare nei due servizi che vanno disputandosi il primato della tavola, Entrambi sono egualmente praticabili, ove si sappiano conciliare le rispettive esigenze essendo sì l’uno che l’altro congiunti ormai irrevocabilmente all’avvenire dell’arte culinare’.

URBAIN DUBOIS, DEL MENU
‘Il menu ossia distinta de’ piatti, qualunque sia il genere del servizio, si usa in ogni pranzo, ma è principalmente di rigore nei pranzi serviti alla russa, in cui le vivande non si mettono in tavola; quivi, infatti, la convenienza esige che i commensali siano informati sulla composizione del pranzo affinché possano fissare la loro scelta e regolare il loro appetito. Bisognerà dunque che i maggiordomo ne distribuiscano sulla mensa una quantità sufficiente; uno per ogni due persone se il pranzo è numeroso.

La compilazione dei menu spetta al capo di cucina; il quale deve comporli secondo le sue facoltà e principalmente tenendo conto dei mezzi di cui dispone.

Nell’ordine del lavoro, il menu una volta accettato dall’anfitrione, diventa la regola obbligatoria pel capo di cucina che deve uniformarvisi in ogni parte e vegliare alla sua esecuzione, consultandolo sovente.

In generale i menu distribuiti ai commensali devono essere combinati con criterio; non devono avere proporzioni smisurate; sia che sieno stampati o scritti a mano, bisogna evitare quella ricercatezza eccentrica, che lungi dal renderli graziosi, tendono a fargli perdere di vista il vero carattere. I menus, dovendo figurare sulla tavola, devono portare l’impronta d’una semplicità elegante e ad un tempo seria. E mestieri sieno scritti correttamente, intelligibilmente, ma in ogni caso esenti da ogni denominazione di pretesa, come pure da errori d’ortografia i quali dimostrano sempre una imperdonabile negligenza.

Nei menu di cucina non si indicano di solito che i cibi culinari propriamente detti. Gli hors-d’oeuvre freddi, le insalate, tutto ciò che può essere considerato come appartenente al servizio della credenza (office) non vi è ammesso. In certe tavole si redige per dessert uno speciale menu, destinato a succedere al primo non appena ultimato il periodo culinare. Questo metodo dovrebbe essere adottato in tutte le grandi case’.

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